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  • Miesmuscheln in Weißwein

    Miesmuscheln in Weißwein

    Miesmuscheln in Weißwein sind ein großer Klassiker. Für mich gehören Miesmuscheln in Weißwein zu denjenigen Rezepten, die man nicht mehr verbessern kann – man kann sie allenfalls variieren. Es gibt für mich nichts schöneres, als hin und wieder ein ganzes Kilo Miesmuscheln in Weißwein zu vertilgen – nur begleitet von einem Stück gutes Baguette. Dieses […]

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  • Pastinaken gegrillt

    Pastinaken gegrillt

    Dieses kleine Rezept ist weder schwierig noch aufwändig noch teuer. Man könnte also sagen: Eine Fingerübung. Dennoch möchte ich es hier erklären. Denn Pastinaken gegrillt sind für mich eine willkommene Abwechslung auf dem ansonsten nicht so abwechslungsreichen Speiseplan des Winters. Und außerdem ergeben sie eine hübsche kleine Vorspeise mit Aha-Effekt, wenn Gäste im Haus sind. […]

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  • Kaiserschmarren

    Kaiserschmarren

    Kaiserschmarren ist für mich ein Angstgegner in der Küche. Oder jedenfalls war er das, bis ich dieses Rezept entdeckt habe. Vorher habe ich oft beinahe geweint, wenn ich wieder mal versucht habe, einen Kaiserschmarren zuzubereiten. Denn nie ist es auch nur ansatzweise gut geworden. Mal war der Kaiserschmarren viel zu dünn, mal war er am […]

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  • Die Region Friaul-Julisch Venetien Teil 2

    Stockfisch mit Flan

    In der ersten Folge meines Beitrags über das Event der Region Friaul-Julisch Venetien im Münchner Palais Lenbach habe ich beschrieben, welche Weine es dort zu probieren war. Aber nun soll es um´s Essen gehen. Und da fangen wir am besten mit den scheinbar einfachen Dingen an: Enten-Salami und Enten-Mortadella. Wirklich wahr! Ich wußte bis dato […]

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  • Die Region Friaul-Julisch Venetien Teil 1

    Friaul-Julisch Venetien

    Eigentlich dachte ich ja, ich kenne mich in Italien ganz gut aus. Deshalb war mir auch die Region Friaul-Julisch Venetien durchaus nicht unbekannt, als ich die Einladung bekommen habe, zur „kulinarischen“ Vorstellung dieser Region nach München ins Palais Lenbach zu kommen. Ich kann sagen: Ich hätte NIE gedacht, dass ich hier so viel Neues erlebe. […]

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  • Einfache und schnelle Ochsenschwanz-Suppe mit Brunoise und Steak

    Einfache und schnelle Ochsenschwanz-Suppe

    Keine Angst vor selbstgemachter Suppe! Viele Anfänger scheuen davor zurück, ihre Brühen selbst zu machen. Dabei ist es wirklich ganz einfach – und dauert nicht mal besonders lange, wie man hier sehen kann. Der früher „Dampftopf“ genannte Drucktopf ist ein Werkzeug, das erst in den letzten Jahren auch in der Spitzenküche wieder breite Akzeptanz gefunden […]

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  • Tantris München: Ein Besuch bei Hans Haas

    Tantris München Hans Haas

    Houston, ich habe ein Problem. Denn eigentlich ist das Tantris in München eine Legende der deutschen Spitzenküche – wenn nicht sogar einer ihrer Anfänge. Und eigentlich schätze ich den dortigen Küchenchef Hans Haas sehr. Er hat eine ganz eigene Art zu kochen. Völlig ohne Schnickschnack, Show-Effekte und schickimicki, jenseits aller Trends und Strömungen. Und doch […]

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  • Verbrannte Aubergine mit Granatapfel und Tahini

    Verbrannte Aubergine mit Tahini

    Verbrannte Aubergine? Was soll denn bitte DAS sein? So oder so ähnlich habe ich reagiert, als ich das Rezept für dieses Gericht zum ersten Mal gesehen habe. Zugegeben: Eine Aubergine im heißen Ofen komplett zu verbrennen, das wirkt auf den ersten Blick etwas, nun ja, kontra-intuitiv. Aber wie so oft im Leben (und in der […]

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  • Meine Mousse au Chocolat oder Schokoladenmousse

    Mousse au Chocolat oder Schokoladenmousse

    Meine Mousse au Chocolat oder Schokoladenmousse ist etwas fester als die, die man oft bekommt. Mir gefällt sie so besser – und außerdem hält sie sich länger, und deshalb kann man sie locker auch einen halben Tag im Voraus zubereiten, ohne Angst haben zu müssen, dass sie zusammenfällt. Im Prinzip besteht eine Mousse au Chocolat […]

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  • Niedrigtemperatur-Garen: Gambas oder Garnelen sous vide

    Niedrigtemperatur-Garen: Gambas oder Garnelen sous vide

    Gambas oder Garnelen eignen sich eigentlich perfekt für das sous-vide-Garen bei Niedrigtemperatur. Ihr Fleisch ist extrem empfindlich und wird sehr schnell trocken. Der Korridor zwischen „roh“ und „ungenießbar, weil zu trocken“ ist sehr schmal. Deshalb ist es sehr schwierig, Gambas oder Garnelen auf konventionelle Art vernünftig zuzubereiten. Allenfalls eine extrem heiße Pfanne oder ein extrem […]