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  • Niedrigtemperatur-Garen: Rinderzunge sous vide

    Rinderzunge Niedrigtemperatur-Garen sous vide

    Die Rinderzunge eignet sich ganz hervorragend zum Niedrigtemperatur-Garen: Das Gewebe der Rinderzunge ist von einer Beschaffenheit, die ohnehin lange Garzeiten erfordert, damit sich das zunächst zähe Bindegewebe der Rinderzunge in weiche Gelatine verwandelt. Außerdem ist die Zunge eine sehr günstige Zutat, sodass man mit einer Rinderzunge durchaus mal ein Experiment zum Niedrigtemperatur-Garen sous vide machen […]

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  • Gebackene Auster mit Kaviar und Tapioka

    Gebackene Auster

    Gebackene Auster mit Kaviar und Tapioka ist ein Rezept des brasilianischen Starkochs Alex Atala aus dem Restaurant „D.O.M.“, das ich etwas abgewandelt habe. Mir gefällt an dem Gericht vor allem das Spiel mit den Konsistenzen zwischen wäßrig, weich und knusprig. Auch geschmacklich ist die gebackene Auster mit Kaviar und Tapioka in subtiles Erlebnis, das sich […]

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  • Restaurant Luma Nürnberg – zweiter Besuch

    Restaurant Luma Nürnberg

    Das Restaurant Luma Nürnberg habe ich kurz nach seiner Eröffnung im Dezember 2016 schon einmal besucht. Damals war ich mit meinem Besuch im Restaurant Luma Nürnberg eigentlich ganz zufrieden, allerdings war mein Hauptgang für den aufgerufenen Preis nicht gut genug und der Service zeigte deutliche Schwächen. Nachdem ich in der Zwischenzeit etliche negative Stimmen über […]

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  • Miesmuscheln in Weißwein

    Miesmuscheln in Weißwein

    Miesmuscheln in Weißwein sind ein großer Klassiker. Für mich gehören Miesmuscheln in Weißwein zu denjenigen Rezepten, die man nicht mehr verbessern kann – man kann sie allenfalls variieren. Es gibt für mich nichts schöneres, als hin und wieder ein ganzes Kilo Miesmuscheln in Weißwein zu vertilgen – nur begleitet von einem Stück gutes Baguette. Dieses […]

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  • Pastinaken gegrillt

    Pastinaken gegrillt

    Dieses kleine Rezept ist weder schwierig noch aufwändig noch teuer. Man könnte also sagen: Eine Fingerübung. Dennoch möchte ich es hier erklären. Denn Pastinaken gegrillt sind für mich eine willkommene Abwechslung auf dem ansonsten nicht so abwechslungsreichen Speiseplan des Winters. Und außerdem ergeben sie eine hübsche kleine Vorspeise mit Aha-Effekt, wenn Gäste im Haus sind. […]

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  • Kaiserschmarren

    Kaiserschmarren

    Kaiserschmarren ist für mich ein Angstgegner in der Küche. Oder jedenfalls war er das, bis ich dieses Rezept entdeckt habe. Vorher habe ich oft beinahe geweint, wenn ich wieder mal versucht habe, einen Kaiserschmarren zuzubereiten. Denn nie ist es auch nur ansatzweise gut geworden. Mal war der Kaiserschmarren viel zu dünn, mal war er am […]

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  • Die Region Friaul-Julisch Venetien Teil 2

    Stockfisch mit Flan

    In der ersten Folge meines Beitrags über das Event der Region Friaul-Julisch Venetien im Münchner Palais Lenbach habe ich beschrieben, welche Weine es dort zu probieren war. Aber nun soll es um´s Essen gehen. Und da fangen wir am besten mit den scheinbar einfachen Dingen an: Enten-Salami und Enten-Mortadella. Wirklich wahr! Ich wußte bis dato […]

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  • Die Region Friaul-Julisch Venetien Teil 1

    Friaul-Julisch Venetien

    Eigentlich dachte ich ja, ich kenne mich in Italien ganz gut aus. Deshalb war mir auch die Region Friaul-Julisch Venetien durchaus nicht unbekannt, als ich die Einladung bekommen habe, zur „kulinarischen“ Vorstellung dieser Region nach München ins Palais Lenbach zu kommen. Ich kann sagen: Ich hätte NIE gedacht, dass ich hier so viel Neues erlebe. […]

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  • Einfache und schnelle Ochsenschwanz-Suppe mit Brunoise und Steak

    Einfache und schnelle Ochsenschwanz-Suppe

    Keine Angst vor selbstgemachter Suppe! Viele Anfänger scheuen davor zurück, ihre Brühen selbst zu machen. Dabei ist es wirklich ganz einfach – und dauert nicht mal besonders lange, wie man hier sehen kann. Der früher „Dampftopf“ genannte Drucktopf ist ein Werkzeug, das erst in den letzten Jahren auch in der Spitzenküche wieder breite Akzeptanz gefunden […]

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  • Tantris München: Ein Besuch bei Hans Haas

    Tantris München Hans Haas

    Houston, ich habe ein Problem. Denn eigentlich ist das Tantris in München eine Legende der deutschen Spitzenküche – wenn nicht sogar einer ihrer Anfänge. Und eigentlich schätze ich den dortigen Küchenchef Hans Haas sehr. Er hat eine ganz eigene Art zu kochen. Völlig ohne Schnickschnack, Show-Effekte und schickimicki, jenseits aller Trends und Strömungen. Und doch […]