Leider nicht von mir, sondern letzte Woche von einem Kochbruder superlecker zubereitet: Die rote Beete ist gewürfelt und dann knapp auf den Punkt gedämpft (dauert ca. eine halbe Stunde, man muß aber immer wieder nachschauen). Die (frischen) Shiitake sind geviertelt und mit Borretsch (das grüne Zeug auf dem Bild) in Butter angebraten. Die Sauce ist ein klassischer Geflügelfond, der eingekocht und mit Butter aufmontiert wurde.
Die ganz klare Hauptdarstellerin bei diesem Gericht ist aber natürlich die Taubenbrust. Die kommt per Versand aus der Bresse, was man natürlich ökologisch hinterfragen kann. Wer Tauben lokal erwerben möchte, braucht fast immer einen Bauern des Vertrauens, denn im Handel gibt es Tauben entweder gar nicht oder überteuert in fragwürdiger Qualität.
Also: Die Taubenbrust wird ggf. ausgelöst und dann bei goßer Hitze auf der Hautseite kurz angebraten. Dann ab in den Ofen, ca. eine halbe Stunde bei 80°. Dann unbedingt die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer überprüfen (an der dicksten Stelle). Die Kerntemperatur muß MINDESTENS 50° betragen. Das Exemplar auf dem Foto hatte genau 50° und war absolut perfekt und von einer Zartheit, die man sonst nicht kennt. Göttlich!
