Der Begriff “knochentrocken” muß demnächst neu definiert werden – so viel steht fest. Denn
die Champagner-Cuvée “Ultra Brut” aus dem Hause Laurent Perrier hat nicht mehr als sage und schreibe 0,9 Gramm Restzucker. Zum Vergleich: Ein Wein darf sich in Deutschland “trocken” nennen, wenn er weniger als 4 Gramm Restzucker hat. Das Getränk von Laurent Perrier (übrigens zu Flaschenpreisen von rund 75 Euro) ist da Lichtjahre weiter. Es wird ohne die sonst bei Champagner übliche “Dosage” hergestellt (also Reserveweine und Rohrzucker – kleine Tricks, mit denen man einen Champagner gefälliger machen kann).

Der Ultra Brut hat das nicht nötig. Nur 500 Flaschen von dem wunderbaren Champagner gibt es in Deutschland. Er liegt nicht weniger als vier Jahre auf der Hefe, besteht aus 55% Chardonnay und 45% Pinot Noir und paßt mit seinen Duftnoten von Grapefruit, Zitrone und weißen Früchten ganz besonders gut zu Meeresfrüchten, vor allem Austern und Kaviar. Thomas Schreiner, Geschäftsführer von Laurent Perrier in Deutschland, meint allerdings: “Für diesen Champagner sollte man hungrig und durstig sein. Man muß schon richtig trinken und nicht nur nippen, um das volle Geschmackserlebnis zu bekommen.” Das ist doch mal eine Ansage.

Wir genossen den “Ultra Brut” als ersten Bestandteil eines Chamagner-Menüs als Begleitung zu einem wirklich tollen Fischgang von Michael Fell, dem gastronomischen Direktor der Egerner Höfe. Es gab einen natürlich perfekt rosa gegarten Saibling aus dem Tegernseer Tal mit einer überraschenden Gurken-Mousse und Alpen-Kaviar. Beim Alpen-Kaviar handelt es sich übrigens tatsächlich um Kaviar vom Stör, der aber in Oberösterreich hergestellt wird (daher der Name).

Als nächstes folgte ein weiterer Fischgang mit Steinbutt, butterzart-knackigen gegrillten Artischocken und wirklich wunderbaren Perlzwiebeln, die in einem mit Safran aromatisierten Fond gegart worden waren. Die Sauce war durch einige dunkel geröstete, crunchige Quinoa-Körner angereichert – an solchen Details zeigt sich der wahre Meisterkoch. Zubereitet hatte das Ganze Sternekoch Holger Bodendorf vom “Landhaus Stricker” auf Sylt, der in den Egerner Höfen als Gast-Koch fungierte. Dazu gab es einen 200er Vintage (Jahrgangs-) Champagner, laut Geschäftsführer Schreiner ein “mittlerer” Jahrgang. So geht Understatement. Das – selbstverständlich absolut perfekte – Getränk besteht genau zur Hälfte aus Chardonnay und Pinot Noir und liegt sieben Jahre auf der Hefe, ist also jetzt (noch) gut trinkbar. Zum Steinbutt war es ein perfekter Begleiter.

Ein Champagner-Menü ist naturgemäß immer eher fischlastig – logisch, denn schließlich basiert das Getränk ja (meist) auf Weißwein. Infolgedessen gab es als nächsten Gang eine echte Rarität: Ein “Carabinero” – das sind sehr leckere, aber auch extrem teure Tiefsee-Garnelen. Wer so etwas mal selbst zubereiten möchte, sei gewarnt: Im Großhandel (!) kostet ein Kilo dieser Spezialität aus der atlantischen Tiefsee über 100 Euro. Man verzeihe mir jedoch, dass ich an dieser Stelle sage: Das ist es auch wert.

Bodendorf verlieh der noblen Krabbe, die es sowohl auf den Punkt gegart gab, als auch roh als Tatar, sanfte mediterrane Würze – ein Gedicht! Dazu tranken wir einen
Laurent Perrier Vintage 2004.

In der Menüfolge war nun wieder Michael Fell am Zug. Als Fleischgang gab es eine Gockelbrust, gefüllt mit Perigord-Trüffeln und begleitet von Topinambur in drei verschiedenen Konsistenzen und einem optisch wie geschmacklich herausragenden Kartoffel-Baumkuchen. Auch das begleitende Getränk war ein Highlight: Ein 1999er Vintage von Laurent Perrier. Sowas bekommt man wirklich selten kredenzt. Sicherlich ist diese “Altersklasse” nichts für jeden, aber wer sowas mag (wie ich), dem erschließen sich bei einem derartig gereiften Champagner ganz neue Geschmackswelten.

Den würdigen Abschluß des Menüs bildete ein Dessert mit einem für mich völlig neuen Erlebnis: neben einem Sorbet von roten Früchten hab es eine Art Fenchel(!)-Kompott mit Ingwer, für mich ein ganz, ganz toller, frisch-herber Geschmack. Mit Desserts habe ich ja im Allgemeinen so meine Schwierigkeiten, weil sie mir oft zu mächtig, zu sahnig oder zu schokoladig sind. Aber hier war der Teller (nicht nur im wörtlichen Sinne) absolut “rund” und stimmig. Was genauso für den letzten Champagner des Abends galt: Eine Cuvée Brut Rosé von Laurent Perrier, die im Gegensatz zu den meisten Konkurrenzprodukten nicht durch Zugabe von Rotwein, sondern durch echte Maischegärung erzeugt wird. Damit ist der weltweit meistverkaufte Rosé-Champagner beileibe kein “Mädchen-Getränk”. Er hat auch in Wahrheit nicht mehr Süße, nur mehr Frucht als der “normale” Champagner. Diese fruchtige Note paßte natürlich hervorragend zu dem ebenfalls sehr fruchtigen Dessert.

Insgesamt war der Abend in der urigen “Egerner Alm” neben dem Hotel Egerner Höfe in Rottach für mich bisher das absolute kulinarische Highlight des Jahres 2015. Ich sage ein großes Kompliment an den sehr sympathischen Hotelchef Graf Moltke und sein spitzenmäßiges Team!