Champignons a la Grecque sind in Frankreich eigentlich allgegenwärtig. Man bekommt sie in fast jedem Bistro. Meistens handelt es sich hier um in Essig und Öl marinierte Champignons, oft mit gegrillten Paprika, gegarten Tomaten, Knoblauch und Kräutern der Provence verfeinert. Dieses Gericht reicht man dann zur Vorspeise mit etwas Butter und Weißbrot.
Das ist durchaus lecker. Man kann aus Champignons a la Grecque allerdings auch große Küche machen. Das Rezept, das für mich die Grundlage gebildet hat, ist von Meisterkoch Alain Ducasse. Es sieht auf den ersten Blick sehr einfach aus, ist aber auf den zweiten Blick durchaus aufwändig. Und außerdem, ich sage es ja immer wieder, braucht man natürlich perfekte Zutaten. Wenn alle Voraussetzungen erfüllt sind, sind diese Champignons a la Grecque ein absolutes Gedicht – und außerdem große, klassische französische Küche.
Die Zutaten für Champignons a la Grecque (für 10 Personen als Vorspeise)
- 750 g Champignons, sehr frisch (ich nehme lieber Egerlinge, die schmecken noch besser)
- 30 g Butter
- 375 ml Hühnerbrühe (möglichst selbstgemacht)
- Saft von 1 Zitrone
- 6 EL Weißwein
- 1 TL Meersalz
- 1/4 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zutaten für das Erbsenpüree
- 500 g Erbsen (TK)
- 60 ml Hühnerbrühe
- 6 EL Olivenöl
- 2 TL feines Meersalz
Zutaten für die Vinaigrette
- 2 EL von der Kochflüssigkeit der Pilze
- 6 EL sehr gutes Olivenöl
Die Zubereitung für Champignons a la Grecque
Zunächst die Egerlinge vierteln, große Pilze achteln. In einer großen Sauteuse den Wein zum kochen bringen und 45 Sekunden lang einkochen, bis er nur noch die Hälfte seines Volumens hat. Dann die Butter, den Zitronensaft und die Hühnerbrühe dazugießen und alles aufkochen. Die Pilze zugeben, zum Kochen bringen und 3 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen. Salz und Pfeffer zugeben und das Ganze bei geschlossenem Deckel abkühlen lassen (dauert LANGE!). Dann die Pilze mit einem Schaumlöffel aus der Brühe heben und im Kühlschrank maximal drei Stunden kaltstellen.
Für das Erbsenpüree das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Erbsen hineingeben und mit 1 TL Salz und der Hühnerbrühe zum kochen bringen. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 3-5 Minuten garen. Vom Herd nehmen, die Erbsen in eine Schüssel geben und diese Schüssel (z. B. in Eiswasser) sehr schnell abkühlen. So behalten die Erbsen ihre knallgrüne Farbe. Dann die Erbsen mit ihrer Flüssigkeit in eine Küchenmaschine geben und möglichst fein pürieren. Abschmecken und durch ein feines Sieb streichen. Abkühlen.
Für die Marinade das Öl sehr langsam zu der Pilzflüssigkeit geben, dabei ständig mit dem Schneebesen schlagen. Am Ende sollte sich eine homogene, zähflüssige Sauce ergeben.
Das Erbsenpüree mit Pilzen und Vinaigrette in kleine Wodkagläser schichten (unten die Erbsen, oben die Pilze) oder auf einem Teller arrangieren.
