Hühnchen Niedrigtemperatur

Niedrigtemperatur-Garen leichtgemacht: Hähnchen

Niedrigtemperatur-Garen mit HähnchenNiedrigtemperatur-Garen (oft auch in den Varianten “Sous Vide” oder Vakuumgaren) ist für viele Hobbyköche noch immer ein bißchen sowas wie ein Buch mit sieben Siegeln. Wahlweise wird es auch gerne als Hygiene-Risiko gesehen – woran allerdings tatsächlich etwas wahres ist. Denn beim Niedrigtemperatur-Garen werden (wie der Name schon sagt) keine hohen Temperaturen erreicht. Das Gargut wird nur so weit aufgeheizt, dass das darin enthaltene Eiweiß gerade so gart. Diese Temperaturen sind so gering (bei Rindfleisch irgendwas zwischen 56 und 60°, bei Fischen wie Lachs teilweise sogar nur 46°C), dass dabei durchaus noch Bakterien wachsen könnten – und das Blöde dabei ist: Je höher die Temperatur, desto stärker vermehren sich die Bakterienbiester.

Deswegen ist auch der ersten Schritt bei unserem Niedrigtemperatur-Hähnchen eine gründliche Bakterientötungsaktion. Doch dazu gleich mehr. Vorher aber die

Zutaten für unser Hähnchen mit Niedrigtemperatur-Garen:

  • 1 küchenfertig ausgenommenes Bio-Hähnchen, möglichst frisch
  • 1 Bio-Zitrone, halbiert
  • 3-4 Zweige Thymian
  • 4-6 Knoblauchzehen, ungeschält halbiert
  • Salz und Pfeffer
  • Ca. 200 Gramm Butter (ja, wirklich 200 Gramm!)
  • Alufolie

Zubereitung für Hühnchen beim Niedrigtemperatur-Garen

Zuerst also, wie gesagt, betätigen wir uns beim Niedrigtemperatur-Garen als Bakterien-Killer. Und das geht in drei Stufen, damit es auch wirklich sicher ist.

Stufe eins: Einen großen Topf mit Salzwasser solange erhitzen, bis das Wasser wirklich (WIRKLICH!) sprudelnd kocht. Jetzt mit einer geeigneten Zange das gewaschene Hühnchen nehmen und 60 Sekunden lang in dem kochenden Wasser untertauchen. Hühnchen rausnehmen, kurz warten und den Vorgang wiederholen.

Jetzt das Hühnchen innen und außen gründlich salzen und pfeffern, dabei vor allem mit dem Salz großzügig sein. Das Hähnchen außen von allen Seiten mit geschmolzener Butter einreiben. Jetzt aus der Alufolie und ggf. weiteren Zutaten (ich nehme einen kleinen Fleischklopfer dazu) eine Art “Ständer” bauen. Auf GAR KEINEN FALL darf man hier eine Getränkedose verwenden, denn deren Lackierung würde beim Garen ausdünsten und giftige Dämpfe ins Hühnchen bringen. In die Bauchhöhle des Hähnchens den Knoblauch, die Zitrone und den Thymian plaztieren, dann das Hähnchen auf dem selbstgebauten “Ständer”  in einem flachen Bräter o.ä. platzieren. Das Ziel ist, wie man auf dem Foto vielleicht sehen kann, ein nicht liegendes, sondern quasi “stehendes” Hähnchen. Denn nur so wird die Haut auf allen Seiten knusprig.

Bakterientötung, Teil 3: Den Ofen auf 140° vorheizen (Umluft). Erst dann, wenn der Ofen heiß ist, das Hähnchen reinschieben und 10 Min. drinlassen. Dann das Hähnchen entnehmen und die Temperatur auf 75° (Umluft) herunterschalten. WICHTIG: Ich meine hier WIRKLICH 75°C, also nicht 74 oder 72 oder irgendsowas. Um das kontrollieren zu können, braucht man entweder einen sehr teuren Ofen oder ein Ofenthermometer, das es für kleines Geld zu kaufen gibt (ich habe zwei Stück davon, weil ich unter Verfolgungswahn leide und nur einem einzigen Thermometer niemals trauen würde; auf dem Foto oben rechts zu sehen).

Nun beginnt das eigentliche Niedrigtemperatur-Garen. Und zwar für rund 12 bis 20 Stunden. Wie lange, ist nicht wirklich entscheidend (es können auch 24 Stunden sein…). Wichtig sind zwei andere Dinge: Erstens muß die Haut knusprig werden. Dafür das Hähnchen immer wieder mit Butter bepinseln; ich mache das so ca. alle zwei Stunden. Zweitens (und noch wichtiger) ist die Kerntemperatur des Hähnchens an den dicksten Stellen, also z. B. an der dicksten Stelle der Brust und am Schnittpunkt zwischen Schenkeln und Brust. Das kann man mit einem Bratenthermometer messen. Hier MUSS das Hähnchen am Ende GENAU 75° C haben. Meinetwegen auch 74, aber bitte kein Grad weniger (und möglichst auch keines mehr). Deswegen wird man für die letzten ein, zwei Stunden den Ofen etwas höher schalten, nämlich auf 80 oder 85 Grad. Wenn das Hähnchen innen zu warm wird, einfach kurz aus dem Ofen nehmen.

So, und dann kommt der allerletzte Schritt beim Niedrigtemperatur-Garen, der auch häufig der gleiche ist. Wenn wir die richtige Kerntemperatur erreicht haben, das Hähnchen aus dem Ofen nehmen, ein letztes Mal mit Butter einpinseln und mit Alufolie abdecken. Und jetzt den Ofen auf FULL POWER und Umluft. Das bedeutet in der Praxis: 230, 250 oder gerne auch 300 Grad. Mit dieser geballten Hitzeattacke sorgen wir für eine schön braune, knusprige Haut, die alleine mit Niedrigtemperatur-Garen nicht zu erreichen wäre. Hat der Ofen die Temperatur erreicht, kommt das Hähnchen nochmal für drei bis fünf Minuten rein. Genaue Angaben sind hier schwierig, man muß halt schauen, dass es außen schön braun ist, aber nicht verbrennt.

Und ab auf den Tisch damit, und guten Appetit! Ich bin sicher, so ein Hähnchen, also mit schön saftigem Brustfleisch und gleichzeitig schön weichen Schenkeln ist ein ganz besonderes Highlight!

Mehr über das Niedrigtemperatur-Garen und andere moderne Küchentechniken steht übrigens in diesem wunderbaren Kochbuch, das ich sehr empfehlen kann:

 Mein obiges Hähnchenrezept ist entfernt angelehnt an eine Idee von Meisterkoch Heston Blumenthal. Eine sehr schöne Sammlung von Rezepten, die auch zuhause wirklich machbar sind, findet man hier (Buch ist auf englisch):

Mehr zum Niedrigtemperatur-Garen von mir:

Niedrigtemperatur-Garen: Sous Vide – ganz einfach erklärt

Niedrigtemperatur-Garen: Hähnchenschenkel bei 80 Grad

Niedrigtemperatur-Garen: Hähnchenbrust Sous Vide

Niedrigtemperatur-Garen: Osso Buco Beinscheibe Sous Vide

Niedrigtemperatur-Garen: Steak Sous Vide

Niedrigtemperatur-Garen: Hühnerkeulen oder Hühnerschenkel

Niedrigtemperatur-Garen: Ochsenbäckchen

Niedrigtemperatur-Garen: Spareribs

Niedrigtemperatur-Garen: Boeuf Bourgignon

Niedrigtemperatur-Garen: Hochrippe vom Rind koreanisch

Rinder-Rouladen bei Niedrigtemperatur gegart

Rinderschmorbraten Niedrigtemperatur

Niedrigtemperatur-Garen: Hasenrücken

Niedrigtemperatur-Garen: Gulasch

Niedrigtemperatur-Garen: Rinderfilet Sous Vide

Niedrigtemperatur-Garen: Lachs sous vide mit Apfel

 

4 Kommentare

  1. Hallo Thomas, ich verwende eine 0,33er-Glasflasche als Hühnerständer. Geht prima und bisher keinerlei Sorgen wegen Hitze. Alu ist für mich ein NoGo wegen der Gesundheitsschädlichkeit bei der Reaktion mit Salz

    • Hallo Florian, das ist ein guter Tipp, danke dafür! Bei Glas ist nur manchmal das Problem, dass das Material nicht hitzebeständig ist und platzen kann. Aber wenn es bei Dir funktioniert, ist ja alles gut… 😉

  2. Bakterien? Solltest Dich mal schlau machen über das Pasteurisieren (Abtöten von Keimen durch Hitze). Das beginnt ungefähr bei 55 bis 60 °C. Also ab 60 °C sterben die meisten Keime auf/in Lebensmitteln je nach Zeit und Höhe der Temperatur fast vollständig ab. Das ist auch der Grund, warum bei Niedrigtemperaturgaren relativ lange Garzeiten im Spiel sind (gilt selbstverständlich auch für Sous Vide). Wichtig ist, dass die Kerntemperatur diese 55 bis 60 °C erreicht, und diese dann entsprechend lange genug einwirkt, dass möglichst alle Bakterien absterben.
    Zusammengefasst: Die Wirkung des Pasteurisierens hängt von Zeit und Dauer ab.

    • Lieber Norbert, danke Dir für Deinen Beitrag! Wir haben ja im Prinzip gar keine Meinungsverschiedenheit, Du hast komplett recht, dass Bakterien mit zunehmender Temperatur zunehmend absterben. Einzige Ausnahme sind Botulinum-Bakterien, die mehr als 110° “aushalten” (die aber hier kein Problem darstellen). Ich selbst bin der Meinung, dass es besser ist (vor allem wenn Kinder oder alte Leute am Tisch sitzen) auf Nummer sicher zu gehen. Denn Salmonellen, mit denen Hähnchenfleisch oft verseucht ist, sind wirklich eklige Tierchen. Ich bin also nicht der Meinung von z. B. Heston Blumenthal, der sagt, 10 Minuten bei 60° reichen aus, um Hähnchen zu sterilisieren (nicht pasteurisieren, das ist was anderes, nämlich extrem hohe Hitze für extrem kurze Zeit). Daher meine Aussagen. Aber es kann ja am Ende jeder macheh, was er möchte.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.