Der gebürtige Schweizer Daniel Humm vom New Yorker Spitzenrestaurant “Eleven Madison Park” ist einer meiner Helden. Seine Küche ist modern, ohne allzu modisch zu sein. Sie ist klassisch französisch beeinflußt, ohne nur zu rezitieren, was spätestens seit Auguste Escoffier allseits bekannt ist. Aber: Sie ist auch kompromisslose Drei-Sterne-Küche, wie man Humms wunderbarem Kochbuch unschwer entnehmen kann. Immerhin ist es die Küche eines der 50 besten Restaurants der Welt. Und von dieser Küche hat mal jemand gesagt: Sie zuhause nachzukochen gleicht dem Versuch, in einer Gartenhütte ein Formel-Eins-Auto zusammenzuschrauben. Der geneigte Leser sei also gewarnt: Auch etwas scheinbar so simples wie ein Kalbs-Jus kann durchaus aufwändig – vor allem: zeitaufwändig! – sein. Aber das Ergebnis rechtfertigt den Aufwand, wie ich finde, auf jeden Fall. Und: Etwas so leckeres wie diesen Jus gibt es (außer im Drei-Sterne-Restaurant) für Geld nicht zu kaufen. Also: Ans Werk!

Zutaten für Kalbs-Jus nach Daniel Humm

• 10 Kilo (KEIN Druckfehler!) Kalbsknochen
• 2,5 Kilo Kalbsfüße, in 5 cm Stücke geschnitten
• 60 ml Pflanzenöl
• 1 kg in Scheiben geschnittene Zwiebeln
• 500 g gewürfelte Karotten
• 500 g gewürfelter Staudensellerie
• 500 g gewürfelter Lauch
• 500 g gewürfelter Knollensellerie
• 120 g Tomatenmark
• 1 l Rotwein
• 10 Zweige Thymian
• 25 schwarze Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 15 Kilo Eiswürfel (ersatzweise 12-15 Liter kaltes Wasser)

Zubereitung für Kalbs-Jus nach Daniel Humm

Zuerst den Ofen auf 190° vorheizen. Die Kalbsknochen und -füße auf 3 mit Backpapier ausgelegten Backblechen verteilen und bei Umluft und 180° solange rösten, bis sie goldbraun sind. Das dauert ca. 45 Minuten bis 1 Stunde. Nach der ersten halben Stunde die Knochen wenden.

Das Öl in einem 20-l-Suppentopf (oder entsprechend mehreren kleineren) stark erhitzen, das Gemüse darin anschwitzen, bis es karamelisiert (dauert ca. 10-15 Minuten, evtl. Hitze etwas reduzieren, wenn´s zu heiß wird oder das Gemüse zu verbrennen droht). Das Tomatenmark zufügen und weiterbraten, bis es karamelisiert (ca. 5-7 Minuten). Den Rotwein zugeben und einkochen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht.

Thymian, Pfefferkörner und Lorbeerblätter in ein Gewürzsäckchen oder größeres Tee-Ei geben (oder einfach lose zugeben und später herausfischen), zusammen mit den Knochen und Füßen in den Topf geben und das Eis oder Wasser zufügen. Vorsichtig erwärmen bis es leise simmert, aber

EINEN FOND ODER JUS DARF MAN NIEMALS – NIEMALS!!!!! RICHTIG KOCHEN LASSEN!

Denn sonst würde er trüb und unansehnlich, und dann war die ganze Mühe umsonst. Also simmern. Ohne Deckel. Und zwar fünf Stunden lang (kein Druckfehler). Dabei möglichst alle 30 Minuten abschäumen. Wenn der Jus aber wirklich nur minimal simmert, kann man sich das Abschäumen meist sparen.

Dann den Jus durch ein feines Sieb geben, das man vorher mit einem Durchseihtuch ausgelegt hat. Das Ergebnis so lange einkochen, bis noch 1 Liter Flüssigkeit (kein Druckfehler!) übrig ist. Man hat am Ende also das gesamte Aroma von 10 Kilo Knochen, 3 Kilo Gemüse und 1 Liter Rotwein auf nur 1 Liter Flüssigkeit reduziert. Und das schmeckt man!

Kalbs-Jus einfrieren

Wenn ich den Jus übrigens nicht sofort brauche (wie im Bild links für das “Allerlei vom Kalb” von Daniel Humm), dann friere ich ihn in einer Eiswürfel-Form ein. So portioniert, ist er eine wunderbare Geheimwaffe in der Küche. Denn eins dieser Kalbsjus-“Eiswürfelchen” reicht völlig aus, um eine langweilige Sauce in ein Gedicht zu verwandeln. Und zwei oder drei “Eiswürfel” reichen als Sauce für ein Steak oder etwas andere kurzgebratenes.