Erst jüngst hat Chefkoch Steffen Szabo vom “Esszimmer” im Hotel goldene Traube Coburg seinen Michelin-Stern verteidigen können. Das freut mich sehr, denn es ist absolut verdient. Für mich war das Ereignis Grund genug, mich mal wieder von der Qualiät der Küche im “Esszimmer” zu überzeugen und das aktuelle Menü zu probieren.

Es begann mit einem wahren Feuerwerk unterschiedlicher Amuse-Gueulles, die ich hier gar nicht alle aufzählen kann. So viel sei allerdings verraten: Unter den kleinen Appetithappen waren scheinbar einfache, aber in Konsistenz und Geschmack wunderbare getrocknete Oliven (don´t try this at home… ;)) und ein extrem luftiger kleiner Zwiebelkuchen, anhand dessen man den Unterschied zwischen “Na ja, Zwiebelkuchen…” und “Wow, Zwiebelkuchen!!!” sehr gut erkennen konnte. Dazu gab es kleine Eiswaffeln, die mit Kalbszungensalat gefüllt waren. Dieses kleine Kunststück erinnerte mich an ein ähnliches Rezept des amerikanischen Spitzenkochs Thomas Keller (“French Laundry”), der seine Eiswaffeln mit einer Zwiebel-Creme und Lachstatar füllt. Die eher fleischliche Variante im “Esszimmer” im Hotel goldene Traube Coburg gefiel mir mindestens genauso gut.

Zu den Highlights am Beginn des Abends zählte für mich ein kleines Stück Label-Rouge-Lachs, das innen glasig und fast roh war, aber außen mit dem Bunsenbrenner bearbeitet worden war, was nicht nur Röstaromen bedeutet, sondern sogar eine fast rauchige Note ergibt. Das könnte man sicherlich mit keiner anderen Fischart machen, aber hier war es sehr toll. Auf dem Fisch lagen schön knusprige Senf- und Quinoa-Körner, die eine angenehme Abwechslung in der Konsistenz ergaben. Das begleitende Zwiebelpüree machte – zusammen mit den darauf gestreuten Granatapfelkernen und der schönen Sauce – den kleinen Gang komplett rund.

Das “eigentliche” Menü begann dann mit einem Gang von der Fjordforelle. Auf einem Bett von püriertem Spinat ruhte einmal ein knusprig frittiertes Stück Fisch, ein weiteres Stück, das auf den Punkt glasig gegart war, sowie eine Nocke mit einem Tatar, das es in sich hatte. Chefkoch Szabo kombiniert den rohen Fisch nämlich mit Lachskaviar. Das sieht man zuerst mal nicht, aber die kleinen Kügelchen poppen dann beim Essen im Mund auf, was einen sehr lustigen Aha-Effekt und einen tollen Geschmack ergibt. Großes Kino! Außerdem auf dem Teller befand sich ein schön dezenter Speck-Schaum sowie hauchdünne und knusprig ausgebackene Scheiben vom Bauchspeck.

Weiter ging´s mit einer ebenfalls sehr hübschen Idee: eine runde Scheibe von ausgelöstem Taschenkrebs-Fleisch, darauf knusprige Teigsträusel mit Ingwer-Aroma und dazu eine confierte Zwetschge sowie eine Nocke von einer schönen Zwetschgen-Creme. Dank der Blüten-Garnitur war der Gang außerdem ein Augenschmaus.

Es folgte ein Gang, für den man eigentlich erst mal vom Tisch aufstehen und sich niederknien müßte.

Das sage ich aus zwei Gründen. Der erste ist das perfekt parierte und gegarte Kalbsbries, das hier die Hauptrolle spielt. Es war im Inneren noch weich und cremig – genau so soll Kalbsbries sein. Als großer Innereien-Fan bin ich bei solchen Zutaten per se schon mal begeistert. Der zweite, genauso wichtige Grund sind die Lauchstücke, die das Bries begleiteten.

Denn Lauch ist weiß Gott keine Nobelzutat, es gibt ihn billig in jedem Supermarkt. Aber: Natürlich nicht in solcher Qualität wie hier, wo schöne dünne zarte Stangen zur Anwendung kommen und nicht die Billigware, deren Stangen häufig so dick sind wie Kinderarme. Leider ist vielen Gästen der hohen Gastronomie (und solchen, die es vielleicht werden könnten) nicht bewußt, welcher Aufwand und welche Kosten mit einer solchen Produktqualität verbunden sind – und wie wahnsinnig gut auch scheinbar einfache Zutaten schmecken können, wenn sie von allerbester Qualiät sind und dann auch noch perfekt zubereitet werden.

Und auch dieses “perfekt zubereitet” darf man keineswegs unterschätzen. Endesunterfertigter hat mal versucht, ein Lauch-Rezept von dem bereits erwähnten Thomas Keller nachzukochen, in dem einfach “nur” einige Lauch-Scheiben in warmer Butter gegart werden sollten. Ich habe es nicht im entferntesten hingekriegt.

Und noch etwas: Eine meiner schönsten kulinarischen Erinnerungen ist ein Amuse Gueulle von Chefkoch Michael Fell aus den “Egerner Höfen” in Rottach-Egern. Dieses Amuse Gueulle bestand aus einem würfelförmigen Stück Karotte von ca. 2 cm Kantenlänge. Und aus sonst nichts. Und trotzdem gehört dieser Karottenwürfel zu den leckersten Dingen, die ich je in meinem Leben gegessen habe.

Und schließlich und endlich finde ich es gut und richtig, wenn auch in der Spitzengastronomie zunehmend mit Produkten gearbeitet wird, die regional verfügbar sind. Dieser segensreiche Trend ist unter anderem von der amerikanischen “Farm to Table”-Bewegung eines Dan Barber, aber auch über die nordische Küche zu uns herübergeschwappt und äußert sich jetzt nicht nur in Extremfällen wie dem Berliner “nobelhart & schmutzig”, sondern eben auch in einzelnen Elementen eines großen Menüs. Und das ist sehr gut so.

Nach dem Bries folgte ein Gang, bei dem der Schalk des Steffen Szabo kurz aufblitzen durfte. Das Gericht heißt nicht ohne Ironie “Allergene” und enthält eine Ansammlung von Dingen, die gemeinhin für Allergiker ungenießbar sind. Hier aber war die perfekte Riesengarnele auf Linsen mit ungewöhnlicherweise faßförmigen Falafel und intensiver Chorizo-Sauce ein schöner Spaß.

Der nächste Gang war für mich wieder ein Grund für ein kleines Aha-Erlebnis. Denn ich bilde mir gerne ein, es gäbe wenige Dinge, die ich noch nie gegessen habe. Vogelbeeren gehören jedoch dazu. Vogelbeeren? Ja, genau. Weil wir ja alle schon als Kinder gelernt haben, dass man Vogelbeeren nicht essen kann, weil sie giftig sind, wurden wir gleich von der kompetenten Sommelière Sandra Tober aufgeklärt, dass wir hier natürlich nichts zu befürchten hätten. Die Beeren begleiteten ein Allerlei von der Wachtel mit knapp gegarter Brust, einem Ragout sowie einem Spiegelei und waren einmal als Püree und einmal als fermentierte und gekochte Beeren präsent.

Und schon folgte das nächste Highlight: Ein glasig gegartes Stück Kabeljau auf einem dezenten Süßkartoffel-Püree. Der Fisch versteckte sich unter einer dünnen Schicht Apfelpüree, was sicher vielen als ungewöhnliche Kombination gilt. Ich kenne diese Zusammenstellung vom englischen Spitzenkoch Raymond Blanc, der ein bei Niedrigtemperatur (46°) gegartes Lachsfilet mit Verbene, Olivenöl, marinierten Apfelscheiben und Apfelpüree verbindet. Ich muß allerdings sagen, dass mir hier der Kabeljau sogar besser gefällt, weil er letztlich der elegantere Fisch ist. Allerdings auch der geschmacklich zurückhaltendere, weshalb die Herausforderung für die Küche bei diesem Gericht nur noch größer wird. Wenn hier nicht absolut auf den Punkt abgeschmeckt wird, kann man die ganze Sache vergessen, weil dann der Apfel den Fisch erschlägt, sozusagen. Aber das hat die Küche souverän im Griff.

Gespannt hatten wir schon den ganzen Abend auf den ersten Fleischgang gewartet, der nun an der Reihe war: Ein Stück Rinderbrust. Rinderbrust, ja, richtig. Ein Stück Fleisch also, das beim Metzger für kleines Geld über den Tresen geht, weil es vielen nicht so erfahrenen Köchen als minderwertig, weil zäh gilt. Das war hier natürlich keineswegs der Fall – im Gegenteil. Die Brust stammte vom Wagyu-Rind, war also allererste Qualität. Das Fleisch wurde dann satte 48 Stunden bei Niedrigtemperatur gegart und danach mit Sesam bestreut und knusprig gebraten bzw. frittiert. Am Ende hat man ein wunderbar rosa gegartes, außen knuspriges Stück Fleisch, das man mit dem Löffel essen könnte. Ein Gedicht, auch dank der begleitenden Yakiniku-Sauce.

Als zweiter Fleischgang folgte ein ebenfalls ohne Fehl gegartes Filet vom “heimischen Hirsch”, das von schön bißfesten Mini-Maiskölbchen und im Kontrast dazu schlonzigen Auberginenstücken ergänzt war.

Danach hatten wir uns mit nicht weniger als zwei Käsegängen zu beschäftigen. Das war einmal ein Quitten-Sorbet mit dem aus dem “Esszimmer” schon bekannten wunderbaren Ziegen-Camembert und schönen Brotchips, dann ein durchaus selbstbewußter Stilton mit knusprigen Haselnüssen, der von einer hauchdünnen knusprigen Fenchel-Scheibe gekrönt war. Auf meine verwunderte Frage verriet mir der Chefkoch, wie man eine solche hauchdünne Fenchelscheibe hinkriegt. Ich sage es aber nicht weiter… 😉

Es folgte als erstes Dessert der “Waldspaziergang 2.0”, der unter anderem auf dem Trüffelhobel dünn aufgehobelte rohe Champignons enthielt. Sie harmonierten sehr gut in dem süßen Umfeld, indem sie es etwas abfederten und eine erdige Note beisteuerten. Ungewöhnlich und große Klasse!

Als letzter “offizieller” Gang folgte dann eine Kreation, die man ohne Probleme im Londoner Designmuseum ausstellen könnte: Eine in hemmungslosem Understatement “Bärendreck” genannte Variation von der Süßholzwurzel (im Volksmund: Lakritz oder eben “Bärendreck”), die sich in changierenden Grautönen und verschiedenen, sicherlich von “molekularen” Zutaten unterstützten Konsistenzen präsentierte und die vor allem ganz wunderbar schmeckte.

Danach hatten wir noch eine Reihe zusätzlicher kleiner “Nach-Nachspeisen”, unter anderem natürlich mit roter Beete. Ganz besonders gefallen hat mir hier eine Praline, die aus weißer Schokolade und Schweinespeck bzw. Schwarte bestand. Zauberhaft!

Ein Wort noch zur Weinbegleitung.

Oft habe ich als Gast in Spitzenrestaurants das Gefühl, hier Zeuge zu werden eines Wettbewerbs zwischen Chefkoch und Sommelier, wer denn bitteschön der klügere, pfiffigere, coolere sei.  Für meinen Geschmack allzu häufig werden Weine gereicht, deren eigentliche Daseinsberechtigung darin besteht, dem Essen die Show zu stehlen. Bei mir als Gast führt das dann natürlich irgendwann dazu, dass ich – nicht zuletzt aufgrund der manchmal aufgerufenen Preise – dem Begriff “Weinbegleitung” mittlerweile eher skeptisch gegenüberstehe.

Das Esszimmer im Hotel goldene Traube Coburg ist hier eine große Ausnahme. Ich habe das Gefühl, hier sind am Pass und im Gastraum zwei Teamplayer am Werk, denen es letztlich um das Gesamtergebnis geht – und das merkt man.

Sommelière Sandra Tober hat ihr Fach im Griff und genauso wie der Chefkoch manchmal den Schalk im Nacken.

Zum Beispiel, wenn Sandra Tober ernsthaft einen Soave kredenzt – normalerweise in seiner oft allzu eindimensionalen Seifigkeit ein Albtraum jedes halbwegs ernsthaften Weinliebhabers. Sie jedoch schafft es, ein in der Tat nicht nur trinkbares, sondern sogar in seiner Sanftheit fast nicht für möglich gehaltenes, typisches Gewächs jener Gattung an den Tisch zu bringen. Oder, auch das fast ein Tabubruch: Ein 2014er Riesling von Rudolf May aus Retzstadt, der so ungefähr am allerwenigsten nach Riesling schmeckt unter allem, das ich in meinem Leben jemals getrunken habe. Und gerade deshalb ist es ein klasse Wein und eine perfekte Begleitung zum Essen.

Worum es mir hier geht – und warum ich den Abend im “Esszimmer” im Hotel goldene Traube Coburg so toll fand – ist folgendes: Ich möchte gerne überrascht werden. Ich möchte gerne meine gelernten Überzeugungen (“SO schmeckt ein Riesling”) in Frage gestellt bekommen. Ich möchte allerdings keinen Zirkus, keine Show-Effekte und keine Tabubrüche um des Tabubruchs willen, denn das bringt mich nicht weiter. Mit einem Wort: So soll´s sein.