Weihnachten ist ja nun schon vorbei. Aber Silvester kommt noch. Und der nächste Geburtstag, Hochzeitstag oder ganz einfach das nächste Mal, da man Freunde zum Essen eingeladen hat. Im englischsprachigen Ausland ist die so genannte “Dinner Party” Standard – und Alptraum für viele Hausfrauen und -männer. Denn für Gäste ein mehrgängiges Menü zu kochen, das ist grundsätzlich etwas anderes, als im Alltag die Familie satt zu kriegen.
Ich selbst mache beides öfter, deswegen habe ich mir mal meine besten Tipps zusammengestellt, wie man auch als nicht-ganz-so-gut-oder routiniert-Kocher eine super “Dinner Party” mir einem mehrgängigen Menü hinkriegen kann. Der wichtigste Punkt ist für mich: Gekocht wird mit Wasser. Immer. Auch im Drei-Sterne-Restaurant. Das ist tröstlich. Denn mit Wasser kochen, das können wir auch.
Hier also meine Tipps fürs Festmenü:
1. Widerstehe der Versuchung!
Viele Leute – auch ich! – wälzen vor einer größeren Einladung erstmal Kochbücher. Oder kaufen sogar eins. Das ist auch grundsätzlich nicht schlecht. Nur eines sollte man nie, nie, NIE machen: Für die Einladung etwas kochen, das man vorher noch nie gemacht hat. Denn erstens stimmen in vielen Kochbüchern schlicht die Rezepte nicht – und man muß schon extrem routiniert sein, um schon beim Lesen erkennen zu können, das etwas nicht stimmen kann. Zweitens kann kein Rezept wirklich genau beschreiben, was man beim Kochen genau machen muß. Und drittens bringt ein komplett neues Rezept immer zusätzlichen Streß. Und den braucht man eigentlich nicht. Es soll ja eine schöne Party werden.
2. Halte die Balance!
Der Schlüssel zu einem tollen Menü ist: Abwechslung. Das heißt: Unterschiedliche Zubereitungsarten, unterschiedliche Geschmäcker. Also nicht eine Insalata Caprese zur ersten Vorspeise, dann eine Tomatensuppe, gefolgt von Nudeln mit Tomatensauce… Sie wissen, was ich meine. Es sollte auch nicht unbedingt alles aus dem Ofen kommen (was ja aus Kapazitätsgründen in einer privaten Küche eh nicht geht) oder alles in der Pfanne gebrutzelt werden. Bei mir hat es sich auch sehr bewährt, mir für den Abend ein Thema zu suchen, zum Beispiel “italienisch” oder “Aus Wald und Feld”.
3. Vermeide Überraschungen!
Sicherlich hat jeder von uns schon mal für die neue Angebetete voller Elan ein schönes Lammkotelett genau rosa gebraten – nur um sich dann anhören zu müssen, dass die Gute es absolut unmöglich findet, kleine, süße Hoppeltiere zu verspeisen. Mir jedenfalls ist das schon passiert. Deshalb: Immer bei der Einladung die Gäste fragen, ob sie irgendwas nicht essen. Natürlich gibt´s auch die Leute, die auf die Frage immer sagen “ich esse alles”. Ich prüfe das dann gerne nochmal, in dem ich nachfrage: “Auch Lammhoden?” Viele Leute können sich nämlich nur schlecht vorstellen, was es außer Pommes und Schnitzel so alles an Zutaten gibt auf der Welt.
4. Plane Deine Zeit!
Der Schlüssel zu einer erfolgreichen Party liegt in der Planung: Wann muß ich welche Zutaten einkaufen, für welche Gerichte brauche ich wann welche Gerätschaften (zum Beispiel ist in einer normalen Privatküche der Ofen oft ein Engpaß, denn den gibt´s nur einmal, Herdplatten dagegen viermal…)? Vor allem sollte man genügend Zeit fürs Kochen einplanen. Nur um mal eine Hausnummer zu sagen: An einem relativ einfachen fünf-Gänge-Menü (also “Amuse Guelle”, Vorspeise, Fischgang, Fleischgang, Dessert) koche ich normalerweise drei bis vier Tage rum. Allerdings keine ganzen Tage, sondern ab Feierabend. Es gibt auch Gerichte, die man vorbereiten muss, weil sie vor dem servieren noch durchziehen müssen (etwa gebeizter Lachs, Creme Brulee oder Mousse au Chocolat).
Oh, und noch ein letzter Punkt zum Thema “Planung”: Reicht das Geschirr? Gerade wenn es mehrere Gänge geben soll, gerät man mit einem gängigen Service oft an seine Grenzen. Aber in der Regel kann man sich irgendwo ein paar Teller leihen. Nur muß man halt rechtzeitig daran denken. Und bitte auch daran denken: Für viele Gerichte braucht man warme Teller. Wer keinen speziellen Tellerwärmer hat (und wer hat das schon?), der kann die Teller im niedrig eingestellten Ofen (50°) anwärmen oder auch einen Stapel Teller mit je einem Eßlöffel Wasser drauf in die Mikrowelle tun, und dann 30 Sekunden bis 1 Minute Gas geben. Die Teller bleiben in der geschlossenen Mikrowelle eine Weile warm.
5. beachte die Saison!
Spargel im Winter oder Schwarzwurzeln im Juli – das geht zwar heutzutage alles. Aber richtig lecker (und bezahlbar) sind meist nur die Lebensmittel, die gerade Saison haben. Also Erdbeeren und Spargel im Frühjahr, Rüben, Schwarzwurzeln und Kohl im Winter. Denn: Wer richtig gute Zutaten hat, braucht beim Kochen gar nicht mehr so viel Gedöns zu machen – denn Essen aus perfekten Zutaten schmeckt (fast) von alleine gut!
6. Entspanne Dich!
Eines habe ich aus meiner Zeit als aktiver Felskletterer gelernt: Wer nicht abstürzen will, muß immer Touren klettern, die ein bißchen unter seinen Fähigkeiten liegen. Und genau so ist das auch beim Kochen. Man muß für eine Einladung nicht an die absoluten Grenzen der eigenen Kochkünste gehen. Denn das streßt, es geht leicht schief – und außerdem bekommt man selbst gar nichts von der Party mit, wenn man sich die ganze Zeit in der Küche aufs absolute Drahtseil begibt. Weniger ist mehr. Echt jetzt!
7. Koche voraus!
Was, denken Sie, ist das Geheimnis der Sterneküche? Vorbereitung. Nichts als Vorbereitung. In einer Profi-Küche gilt immer die eiserne Regel: Jedes Gericht wird so weit vorgekocht, wie es vorgekocht werden kann. Mindestens aber werden sämtliche Zutaten geschnippelt, gehackt oder sonstwie vorbereitet. Sämtliche! Diese “Mise en Place” ist auch für mich selbst das allerwichtigste bei einer Dinner Party. Ich bin da mittlerweile ziemlich extrem. Man kann zum Beispiel selbst solche Lebensmittel, die anlaufen (Kartoffeln, Avocado) vorbereiten, wenn man weiß wie (Kartoffeln in Wasser legen, bei der Avocado den Stein mit zum vorbereiteten Fruchtfleisch legen). Ganz viele Zutaten, zum Beispiel Kräuter, kann man komplett vorbereiten, z. B. hacken, und dann unter Frischhaltefolie oder in einer Tupperbox zusammen mit einem feuchten Küchentuch in den Kühlschrank tun. Das feuchte Tuch und die luftdicke Verpackung halten die Sachen locker ein paar Stunden frisch. Und auch ganze Komponenten kann man vorbereiten – zum Beispiel könnte man eine Nudelsauce aus Tomaten und Shrimps bis zu dem Punkt vorbereiten, an dem die Shrimps reinkommen – denn die brauchen nur ein paar Sekunden. Wenn dann die Gäste da sind, macht man einfach die Pfanne mit der vorbereiteten Sauce wieder heiß, haut die Shrimps rein und – voila! Nur so schafft man es, alleine in der Küche einen halbwegs normalen Menü-Rhythmus hinzubekommen. Will heißen: Alle halbe Stunde einen Gang. Und noch ein allerletzter Trick zum Schluß: Als Amuse Guelle, also als ersten kleinen Gang, gibt es bei mir fast immer etwas, das man komplett vorbereiten kann. Das haue ich dann raus, sobald die Gäste die Mäntel ausgezogen und ein Glas Prosecco in der Hand haben. Denn erstens schindet das schon mal Eindruck, und zweitens haben die Leute dann nicht mehr so einen riesen Hunger und sind wesentlich entspannter.
8. Schinde Eindruck!
Es gibt Rezepte wie zum Beispiel den wunderbaren Schweinebauch von Marco Pierre White oder Soufflés, oder Creme Brulee, die von den meisten Leuten für wahnsinnig schwer zu kochen gehalten werden. Dabei sind sie´s gar nicht. Das gilt noch mehr für Eiscreme und Sorbets aus der Eismaschine, selbstemachte Mayonnaise oder “kurzgebratene” Steaks, die man zuerst im Ofen bei 90 Grad eine halbe Stunde angewärmt hat, bevor man sie dann ganz schnell in der Pfanne herausbrät. Wer seine Gäste beeindrucken möchte, sollte nach solchen Rezepten Ausschau halten. Leider gibt es auch den umgekehrten Fall. Eine scheinbar einfache Lasagne mit selbstgemachten Nudeln, selbstgemachter Bechamel und selbstgemachter Ragu-Sauce ist ein riesen Aufwand, den in der Regel kein Schwein zu würdigen weiß.
9. Mach´s selbst!
Mayonnaise, Senf, Ketchup, Brot, Essiggurken, Sushi-Ingwer, Kartoffelchips: Das sind alles Sachen, die man ganz einfach selbst machen kann. Sowas kommt bei Gästen immer sehr gut an und macht nicht unbedingt viel Arbeit. Ein einfaches Brot aus Weizenmehl etwa (ich nehme immer das italienische “00”) kann man komplett in der Küchenmaschine zubereiten (500 gr. Mehl, 340 ml Wasser, 1 Block Hefe, 1 EL Zucker, 1 EL Salz). Es muß dann nur zweimal gehen (zuerst eine halbe, dann eine ganze Stunde, danach bei 180 Grad ca. 20 Minuten ab in den Ofen) und wird fast immer ganz wunderbar. Solche Sachen sind ein i-Tüpfelchen auf einer gelungenen Party. Aber streßt euch bitte nicht zu sehr!
10. Die Präsentation macht´s!
Traurig, aber wahr: Viele Leute versauen sich ihre Party, weil sie ein an sich gutes Essen lieblos auf den Teller knallen. Dabei ißt doch das Auge mit, wie wir alle wissen. Eine gute Präsentation auf dem Teller ist deshalb sehr wichtig. Ich hole mir da meine Anregungen aus Kochbüchern und Besuchen im Restaurant. Es muß ja nichts kompliziertes sein; ein Klecks Creme Fraiche und etwas Forellen-Kaviar machen aus einer schnöden Scheibe Lachs gleich ein festliches Gericht.
Und jetzt: Viel Spaß beim Kochen!
