Heute geht die Fachmesse HOGA im Messezentrum Nürnberg zu Ende. Die Messe HOGA beschäftigt sich mit Hotellerie und Gastronomie in allen ihren Aspekten. Das Spektrum der Aussteller reicht also von Möbeln über Geschirr und Besteck bis hin zu Kochjacken und Service-Uniformen.
Mich interessierten vor allem zwei Themenbereiche: Küchengeräte und Zutaten. Bei den Zutaten ist mir auf der Fachmesse HOGA vor allem zweierlei aufgefallen. Das eine sind weitgehend vorproduzierte Zutaten und Gerichte, die man in der Küche als Convenience-Produkte nur noch aufwärmen bzw. aus der Verpackung nehmen muß. Darüber kann man natürlich “moralisch” verschiedener Auffassung sein. Ich meine, wenn solche Sachen nicht fälschlicherweise als “hausgemacht” annonciert werden, ist die Qualität oft besser als wenn ein weniger kompetenter bzw. ungelernter Koch sich an der Zubereitung versucht.
Eine solche Qualität an “vorgefertigten” Produkten wird natürlich ermöglicht durch moderne Technik. Und damit sind wir schon bei meinem zweigen großen Thema: Den Küchengeräten.
Zum Einen war für mich das Thema auf der Fachmesse HOGA bestimmt durch innovative technische Lösungen. Besonders fasziniert hat mich eine Art “Spülmaschine”, die in großen Küchen die dort anfallenden Mengen Besteck mit Hilfe von kleinen “Kieselsteinen” nicht nur spült, sondern auch gleich poliert. Eine tolle Sache.
Die andere Innovation sah aus wie eine stark vergrößerte Nudelmaschine: Zwei Rollen, etwa 10 cm im Durchmesser und gut 40 cm lang, die sich bis 250° beheizen lassen und gegeneinander rotieren – wie bei einer Nudelmaschine eben. In diese “Nudelmaschine” kann man nun einfach ein Naturschnitzel oder Steak oder auch ein Stück Fisch einführen – und zwei Minuten später fällt unten aus den Rollen ein perfekt gegartes Stück Essen heraus. Wie betont wurde, kriegt das natürlich jede ungelernte Hilfskraft hin, was mir auch ein großer Trend in der Gastronomie zu sein scheint: Unter anderem aufgrund des gerade für die Profiküche sehr unseligen neuen Arbeitszeitgesetzes muss immer mehr mit ungelernten – und natürlich schlecht bezahlten – Hilfskräften arbeiten müssen, weil sich die Kosten anders nicht rechnen lassen.
Eine andere Möglichkeit, Kosten zu sparen – bei gleichzeitig hoher Qualität, sind neue Küchengeräte. Fasziniert hat mich ein Besuch am Stand der Firma Rational, die führend ist im Bereich der computerisierten bzw. automatisierten Küchengeräte für Profis. Am Stand waren zwei Kipp-Pfannen, zwei Induktionsplatten, zwei Konvektomaten und eine Kühlung installiert. Die Gerichte eines kleinen Drei-Gänge-Menüs mit drei verschiedenen Hauptgerichten zur Wahl waren alle weitgehend vorproduziert und wurden dann auf Bestellung fertig produziert.
Dabei gingen die vorproduzierten Hauptgänge (ich hatte eine Lachsforelle mit einem sehr schönen Linsengemüse) weitestgehend direkt von der Kühlung in den Konvektomaten und waren zwei Minuten später schon fertig. Die modernen Konvektomaten sind ein Wunder der Technik. Sie können praktisch alles. Trockene Hitze, feuchte Hitze, eine Kombination von beidem, Sous-Vide-Garen mit einem speziellen Temperaturfühler und aufs Grad genau: Alles kein Problem. Ich muß leider zugeben: Das Menü bei Rational war sehr lecker, und im Restaurant hätte ich wohl nicht gemerkt, dass das meiste davon vorproduziert war. Aber, hey: Das tut der Qualität des Essens eigentlich keinen Abbruch. Der kreative Koch, der sich in der Küche gerne selbst verwirklicht, wird sowas sicher ablehnen. Aber anders ist es für den Profi im Restaurant, der in kurzer Zeit mit einem kleinen Team a la carte viele verschiedene Gerichte schicken muß. Er wird sehr dankbar sein für die neuen Möglichkeiten, die ihm die Technik bietet.
