Das Essigbrätlein Nürnberg hat bei den Nürnbergern ein Problem: Es ist das Problem des Propheten im eigenen Lande. Denn wäre das Essigbrätlein nicht in Nürnberg, sondern in Berlin, Hamburg oder London – man würde begeistert hinpilgern, nur um dort zu essen. Da das Essigbrätlein aber in Nürnberg ist, nimmt man es (jedenfalls geht es mir persönlich so) leider zu wenig wahr.
So also habe ich mich nach viel zu langer Zeit mal wieder entschlossen, ein Mittagessen im Essigbrätlein Nürnberg zu genießen. Ich bin ein sehr großer Fan des Chefkochs Andre Köthe, ich liebe seine Kochbücher. Und wenn ich mal sehr gut drauf bin, versuche ich sogar, eines seiner Gerichte nachzukochen – meist mit nur mäßigem Erfolg. Denn das, was Andre Köthe im Essigbrätlein Nürnberg so auftischt, ist schon wirklich ganz großes Kino.
Das Besondere an der KÜche des Essigbrätleins sind nicht nur die vielen ungewöhnlichen und regionalen Zutaten. In unserem Menü etwa der japanische Knöterich, der an den Ufern der Pegnitz in Nürnberg allenthalben wächst. Dort wird er auch geerntet und wenige hundert Meter weiter landet er dann auf dem Tisch des Essigbrätleins.
Die zweite Besonderheit sind die auf den ersten Blick fast buddhistisch-schlichten, auf den zweiten aber konsequent durchkonzipierten Gerichte mit ihren wirklich sagenhaften Kombinationen von Textur, Aroma und Temperatur. Aber genug der Vorrede. In Medias Res!
Unser Menü begann, wie es in einem zwei-Sterne-Haus Standard ist, erst einmal mit drei kleinen “Gaumenkitzlern”, die nicht auf der Karte stehen und nicht berechnet werden. Der erste davon war ein Löffel, auf dem der bereits erwähnte japanische Knöterich mit etwas geröstetem oder sogar gepufftem Hafer angerichtet war. Schon das war ein schöner Aha-Effekt auf der Zunge, der Knöterich im Geschmack irgendwo zwischen Sauerampfer und Mangold.
Weiter ging es mit einem weiteren kleinen Kabinettstückchen: Ein Schlückchen Saft von der gerösteten Spitzpaprika mit Holunderblüten. Eine Kombination, die in meinen Augen – sorry! – abgeht wie Lumpi. Als seien die beiden Komponenten schon immer füreinander geschaffen.
Das dritte “Amuse Gueule” waren dann ein paar Blättchen von der Vogelmiere (ein Kraut, das gerade gottseidank wieder häufiger in der Küche verwendet wird), zusammen mit Scheinquittenblüte. Davon hatte ich noch nie gehört, geschweige denn solche Blüten gegessen. Sie schmecken ganz zart nach Marzipan, was auch wiederum eine schöne Kombination mit der Vogelmiere ergibt.
So richtig los ging es dann mit einem Fischgang. Hier war roher Saibling ganz leicht angebeizt worden (dadurch verändert das Fleisch ein ganz klein wenig seine Konsistenz). Auf dem Fisch lagen hauchdünne Scheiben vom rohen Blumenkohl, die eventuell ebenfalls etwas mariniert worden waren. Dazu gab es noch Hirse als Creme und Knusper sowie eine sehr dezente und gerade deshalb hier so stimmige Molke mit Ingwer. Als Getränk hatte ich dazu übrigens einen wirklich tollen, im Faß gereiften Weißburgunder des Jahrgangs 2011 vom Weingut Leiner in der Pfalz. Meine Begleitung bekam einen frisch gepreßten Apfel-Sauerampfer-Saft serviert, der uns mit seiner tiefgrünen Farbe und dem vielschichtigen Geschmack ebenfalls sehr begeisterte.
Als zweiter Gang folgte ein Allerlei von der Petersilienwurzel. Da war einmal die Wurzel selbst, die zunächst einvakuumiert und im Dampf gegart und danach in der Pfanne ausgebraten worden war – eine Methode, die Andre Köthe sehr gerne einsetzt und die praktisch immer zu einem sehr intensiven Geschmack führt. Begleitet war das ganze von Scheiben roh marinierter Petersilienwurzel sowie leicht angeräucherten Petersilienblättern.
Darauf folgte ein weiterer sehr pfiffiger vegetarischer Gang. Es handelte sich um mit Schnittlauchsaft gestampfte und deswegen knallgrüne Kartoffeln, die von gegartem Staudensellerie und mit Senfkörnern gekochten Äpfeln begleitet waren. Belegt war das Ganze ausserdem noch mit einer sehr intensiven Chiffonade von Estragon, was dem Geschmackserlebnis noch eine weitere, leicht anisartige Dimension verlieh.
Der nun folgende Hauptgang war der einzige mit Fleisch: Ein selbstverständlich perfekt auf den Punkt gegartes Stück Entenbrust. Das Fleisch war vermutlich entweder im Dampfgarer oder “sous vide” vorgegart und hernach auf dem Grill fertiggestellt worden. Dadurch hatte es außen leichte Röstaromen, war aber innen komplett rosa, wie es sein soll. Ganz, ganz großes Kino also. Begleitet war die Ente von ihrer knusprig ausgebackenen Haut, kleinen Stücken Weißkohl, die auf einer Ofenplatte angeröstet und dann in Apfelsaft eingelegt worden waren, sowie einige Fenchelkörner und eine Sauce, die ebenfalls aus den Kohlstücken hergestellt war. Dieser Gang war ehrlich gesagt der einzige, den ich nicht komplett phantastisch fand. Das lag vor allem an der Kombination des warmen Fleischs mit kaltem Kohl, die für mich nicht richtig gut funktioniert. Vielleicht lag es aber auch daran, dass mein Gehirn angesichts eines auf einem braunen Püree liegenden Stückes Entenfleisch geschmacklich einen Fond erwartet und dann überrascht ist, wenn “das Braune” dann nach Kohl schmeckt. Aber natürlich jammere ich hier auf allerhöchstem Niveau.
Das Dessert katapultierte mich jedenfalls sofort wieder in den Feinschmeckerhimmel: ein perfekt abgestimmtes, also nicht zu intensives Meerrettich-Eis aus dem Pacojet, darunter ein schön leichter Apfelschaum und marinierte kleine Stückchen vom rohen Apfel. Obendrauf war wieder ein kleines Kabinettstückchen, nämlich getrockneter Milchschaum. Der trägt zwar geschmacklich nicht wirklich neue Welten zu dem Gericht bei, ist aber hübsch anzuschauen und natürlich fragt sich jeder Gast, wie um Himmels willen man sowas denn macht. Geschmacklich sehr sinnvoll waren dagegen die kleinen, schön bißfesten Stückchen vom Liebstöckel-Stängel, die das Gericht begleiteten.
Schade war für mich nur eines: Dass der Besuch im Essigbrätlein Nürnberg nach diesem wunderbaren Dessert und einigen Sorten hausgemachter Schokolade (unter anderem mit Sauerampfer!) nun schon zu Ende ging. Wie sagt man so schön: Gerne wieder! Und großes Kompliment!
