Dieses Rezept für fermentierten Rosenkohl ist eher eine ungefähre Leitlinie als eine exakte Angabe. Wichtig ist lediglich, dass der Salzanteil in der Lake stimmt, denn sonst funktioniert die Fermentation nicht richtig. Wir brauchen eine beliebige Menge Rosenkohl, die Röschen halbieren wir der Länge nach.
Pro 500 g Rosenkohl kommt dann noch hier nach Geschmack etwas Chilli und circa ein Esslöffel gelbe Senfkörner dazu. Außerdem nehme ich eine halbe Zwiebel und hoble sie in sehr feine Streifen. Das alles wird mit möglichst wenig Zwischenräumen in ein Einmachglas oder ein endliches Gefäß eingefüllt.
Genügend Salz für den Rosenkohl!
Jetzt kommt das wichtigste: wir machen eine Lake mit 2-3 % Salzgehalt, die wir dann über den Rosenkohl schütten. Das sind also auf 1 l Wasser etwa 20-30 g Salz. Das sollte man wirklich genau abwiegen. Ich nehme immer eher etwas mehr, weil sich das Salz meistens nicht ganz löst. Unraffiniertes Meersalz ist besser als das billige Salz aus dem Supermarkt. Denn im Meersalz sind Substanzen enthalten, die die Fermentation begünstigen.
Letzter wichtiger Punkt: man muss dafür sorgen, dass der Rosenkohl wirklich komplett mit Laken bedeckt ist und dass das Gemüse auch unter der Oberfläche bleibt. Das erreicht man am besten, indem man die Oberfläche mit irgend einemGewicht bedeckt. Das kann zum Beispiel eine Untertasse oder Ähnliches sein. Hat man den Rosenkohl mit der Lake bedeckt, dann bleibt das ganze 2-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen.
Danach sollte es noch mindestens eine Woche im kühlen Keller weitergären. Dabei gehen Milchsäurebakterien ans Werk, die den Rosenkohl haltbar machen und dabei Kohlendioxid erzeugen. Man sollte das Gefäß also so abdecken, dass das Gas auch entweichen kann. Nach dem Fermentieren kann man den Rosenkohl dann wie Essiggurken verwenden. Das Ganze ist ein Zwischending aus Essiggurken und Sauerkraut. Viel Spaß!
