Ich habe mich ja schon an mehreren Stellen darüber ausgelassen, dass Spargel eines meiner absoluten Lieblingsgemüse ist. Allerdings habe ich natürlich das Problem, dass die Saison bei uns in Franken nur ca. 6-8 Wochen dauert. Das ist natürlich viel zu kurz. Aber Spargel, der zuerst um die halbe Welt gereist ist, bis er bei mir in der Küche landet, kommt für mich nicht in Frage. Allerdings gibt es noch eine andere Alternative, zu der ich greife, wenn die Saision (wie jetzt im Moment) so langsam zu Ende geht: Fermentierter Spargel.

Ich rede hier natürlich von “echter” Fermentation, also der Verwandlung des Grundproduktes mithilfe natürlich vorkommender Bakterien. Das Ganze ist weder so kompliziert noch so gefährlich wie man immer wieder liest. Im Gegenteil: Es macht kaum Arbeit und das Ergebnis ist sehr lecker. Darüber hinaus hält sich fermentierter Spargel fast ewig; ein, zwei Jahre sind locker drin.

Fermentation ist ein völlig natürlicher Vorgang, der auch abläuft, wenn Lebensmittel verderben. Bei der Verderbnis laufen allerdings völlig unkontrolliert mehrere Prozesse gleichzeitig ab – gesunde und ungesunde. Wir aber wollen die Fermentation so steuern, dass “böse” Bakterien und Pilze, etwa Schimmel, keine Chance haben und ausschließlich die “guten” Bakterien ans Werk gehen. Damit das gelingt, braucht es zwei Dinge. Erstens: Der Spargel darf keinen Kontakt zur Luft haben. Zweitens: Wir müssen dafür sorgen, dass die “guten” Bakterien bessere Bedingungen vorfinden als die “bösen”. Das einfachste Mittel dazu ist: Salz.

Ich salze also meinen Spargel nach dem Schälen erstmal und lasse ihn ca. 30 Minuten stehen. Dabei “schwitzt” er. Nach 30 Minuten wische ich das Schwitzwasser ab und gebe die in Stücke geschnittenen Stangen in einen hohen Becher oder ein Weckglas. Nun kommt Salzwasser dazu, und zwar mit genau 5% Salzanteil – und reichlich. Der Spargel muß wirklich gut bedeck sein. Dann lege ich einen passenden “Deckel”, etwa ein kleines Dessertschälchen, oben auf den Spargel. Dieser Deckel soll den Spargel sicher unter die Wasseroberfläche drücken.

Und das war´s denn auch schon. Das Ganze decke ich jetzt mit einem Küchentuch ab und lasse es ca. 1-2 Wochen lang in meiner Küche stehen. Dabei kann es passieren, dass sich ein weißer Film oben auf der Flüssigkeit bildet. Das ist nicht schlimm, man kann den Film einfach abschöpfen. Nach den zwei Wochen probiere ich den Spargel. Er müsste jetzt schon etwas säuerlich schmecken. Wenn das der Fall ist, kommt das gesamte Gefäß für ca. 4-6 Wochen (gerne auch länger) in den Kühlschrank, um weiter zu fermentieren. Je länger, desto saurer wird der Spargel. Am Ende fülle ich alles in ein Einmachglas um und verschließe es mit einem richtigen Deckel.