Gebackene Auster mit Kaviar und Tapioka ist ein Rezept des brasilianischen Starkochs Alex Atala aus dem Restaurant “D.O.M.”, das ich etwas abgewandelt habe. Mir gefällt an dem Gericht vor allem das Spiel mit den Konsistenzen zwischen wäßrig, weich und knusprig. Auch geschmacklich ist die gebackene Auster mit Kaviar und Tapioka in subtiles Erlebnis, das sich einen Spaß macht aus der Kombination fischiger Umami-Noten mit der frischen Säure von Limetten.

Man sollte kein absoluter Koch-Anfänger sein, wenn man versuchen möchte, das Gericht nachzukochen. Außerdem sollte man wissen, wie man eine Auster öffnet.

Bei meinen Versuchen habe ich außerdem festgestellt, dass es beim Sago als Zutat offenbar große Qualitätsunterschiede gibt. Zum einen sind große und kleine “Perlen” erhältlich (ich benutze am liebsten eine Mischung aus beiden, die man dann aber zunächst getrennt garen muß). Bei den großen Perlen ist zum anderen das Problem, dass manche Produkte sehr leicht brechen, und dann hat man am Ende auf dem Teller keine schönen runden Sphären, sondern unregelmäßig geformte Schrapnelle. Ich habe gute Erfahrung mit den Produkten der Firma TRS gemacht (ich bekomme keine Provison von TRS).

Noch ein letztes Wort zu den Perlen: Man kann sie eine Weile im Voraus zubereiten. Allerdings haben sie die unangenehme Eigenschaft, quasi ständig Wasser zu brauchen. Man muß also aufpassen, dass die Perlen immer schön feucht sind. ansonsten trocknen sie aus und man hat nachher auf dem Teller nur noch eine undefinierbare Pampe. Also: Vorsicht!

Die Zutaten für gebackene Auster mit Kaviar und Tapioka (4 Personen)

• 4 frische Austern
• 50 g Tapioka-Sago (idealerweise eine Mischung aus “kleinen” und “großen” Perlen, getrennt zubereitet)
• Je 1-2 EL Lachs- und Forellen-Kaviar
• 2-3 Stängel Petersilie (nur die Stängel)
• 25 ml Limettensaft
• 2 Eier
• 100 g Mehl 405
• Olivenöl
• Tabasco
• Sojasauce
• Salz, Pfeffer, Öl zum frittieren

Die Zubereitung für gebackene Austern mit Kaviar und Tapioka

Die Austern auslösen und kaltstellen. Das Austernwasser auffangen.  Den Sago jeweils mit der 10fachen Menge Wasser in einen Topf geben und kochen, bis die Körner gar, aber in der Mitte noch nicht durchsichtig sind. Abtropfen und in kaltem Wasser abschrecken, danach nochmal abtropfen. Mit Limettensaft, Austernwasser und Salz abschmecken. Immer darauf achten, dass der Sago genügend feucht ist, notfalls Wasser angießen. Die Eier verquirlen. Die Austern nacheinander zuerst im Ei, dann im Mehl wenden und in 180° heißem Öl kurz goldgelb frittieren. Abtropfen lassen und je 1 Tropfen Tabasco auf die Austern geben. Aus 5 ml Sojasauce und 50 ml gutem Olivenöl schnell eine Emulsion herstellen. Zum Anrichten den Sago mit den zwei Arten Kaviar mischen, je ca. 1-2 EL davon in eine Schüssel geben, die Soja-Olivenöl-Emulsion angießen, die Auster anlegen und mit einigen wenigen Schrapnellen vom Petersilienstängel dekorieren.