Dieses Rezept ist ein bißchen (!) aufwändig und nicht ganz einfach zu machen, also nichts für Anfänger. Aber das Ergebnis ist ungeheuer lecker und die Brötchen kann man in großen Mengen problemlos vorproduzieren. Das ursprüngliche Rezept stammt von dem von mir sehr verehrten amerikanischen Koch David Chang aus dessen weltberühmtem Restaurant “Momofuku”. Wer mehr dieser wunderbaren Rezepte haben möchte, dem kann ich das “Momofuku“-Kochbuch und auch das Back- und Dessertbuch aus der angeschlossenen “Milk Bar” sehr empfehlen. Außerdem braucht man für das Rezept einen Dämpfer oder einen großen Dämpfeinsatz wie diesen hier. Aber nun zur Sache.

Das Rezept besteht aus mehreren Komponenten. Eine davon, nämlich der gebratene Schweinebauch, ist etwas aufwändiger (auch zeitaufwändiger), deswegen stelle ich ihn in einem separaten Rezept vor. Ansonsten brauchen wir pro Person als kleine Vorspeise:

• 1 gedämpftes Brötchen (s.u.)
• 1 EL Hoisin-Sauce
• 3-4 Scheiben “schnell eingelegte” Gurken (s.u.)
• 3 Scheiben gebratener Schweinebauch (s. separates Rezept)
• 1 knapper EL in feine Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln
• Sriracha-Sauce (nach Geschmack)

Die Brötchen werden zunächst mit der Hoisin-Sauce bestrichen und dann mit den übrigen Zutaten belegt. Es empfiehlt sich, am Tisch noch etwas Sriracha-Sauce zum Nachschärfen bereitzustellen. Die “schnell eingelegten Gurken” gehen so: Man nehme 2 Bauerngurken (die mit den “Pickeln”) und schneide oder hoble sie in 3-4 mm dicke Scheiben. Dann mit 1 EL Zucker (JA! es ist wirklich ein ganzer Esslöffel!) und 1 TL Salz vermischen und ca. 10-15 Minuten marinieren (nicht länger!) dann abschmecken und ggf. nachwürzen oder alternativ die Gurken kurz abbrausen, wenn zuviel Würze dran sein sollte.

Die Zutaten für gedämpfte asiatische Brötchen

(50 Stück, weniger macht keinen Sinn)

1 Packung Trockenhefe

350 ml Wasser (Zimmertemperatur)

600 Gramm Mehl (550)

6 EL Zucker (JA! 6 EL!)

3 EL Magermilchpulver

1 EL Meersalz

guter 1/2 TL Backpulver

1/2 TL Backnatron

75 gr Butter oder besser Schweinefett, bei Zimmertemperatur

Die Zubereitung für gedämpfte asiatische Brötchen

Hefe und Wasser vermischen. In die Küchenmaschine geben und Mehl, Zucker, Milchpulver, Salz, Backpulver, Backnatron und Fett zugeben und mit dem Teighaken auf niedrigster Stufe ca. 10 Minuten lang durcharbeiten. Dann den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht eingeölte Schüssel geben und mit einem Küchentuch abdecken. An einem warmen Ort ca. anderthalb Stunden gehen lassen. Dann den Teig kurz durchnketen und wieder zu einer Kugel formen. Die Kugel halbieren und die Hälften wiederum in fünf Teile teilen. Jedes Teil zu einer Wurst rollen und jede Wurst wiederum in fünf Teile teilen und die Teile zu Kugeln rollen, sodass man am Ende 50 kleine Teigkugeln hat. Die Kügelchen sollten etwa so groß wie Tischtennisbälle sein und je ca. 25 Gramm wiegen. Die Kugeln abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit 50 Quadrate mit einer Kantenlänge von ca. 10 cm aus Backpapier ausschneiden. Jetzt die Teigkugeln mit der Handfläche flach klopfen und mit dem Nudelholz zu ca. 10 cm langen Ovalen ausrollen. Jedes Oval in der Mitte umfalten, sodass man jetzt einen Halbkreis aus zwei Schichten Teig hat. Jeden Halbkreis auf eines der vorgefertigten Backpapier-Quadrate legen und nochmal abgedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen. Sie sollten dabei etwas an Volumen zulegen. Jetzt den Dämpfer anwerfen und die Brötchen (notfalls in mehreren Partien, der Dämpfer soll nicht zu voll sein) auf ihrem Backpapier 10 Minutren dämpfen. Vor dem Servieren kann man sie nochmal kurz aufwärmen. Sie lassen sich auch sehr gut und praktisch ewig lange einfrieren.