Dieses Rezept ist eine Variation eines Gerichts, dass die von mir zutiefst verehrten Köche des Ernst.Berlin neulich auf der Karte hatten. Es ist nicht schwer zu machen, die Zutaten sind auch alles andere als teuer – man braucht sie allerdings in allerbester Qualität, sonst funktioniert das Ganze nicht. Also: Keine Creme Fraiche “von der Stange”, sondern möglichst handwerklich hergestellte Ware vom Bauern des Vertrauens. Fenchel und weiße (!) Zwiebel in Bio-Qualität und in superfrisch. Und das Rapsöl auch nicht vom Discounter, sondern in kaltgepreßter Qualität von einer kleinen Ölmühle des Vertrauens. Wir brauchen als kleine Vorspeise oder Zwischengang für vier Personen:
Die Zutaten für gedämpfte Zwiebel mit Fenchelsaft (4 Personen):
- 2 weiße (AUF GAR KEINEN FALL normale “gelbe”!!!) Zwiebeln
- 2-3 frische Fenchelknollen, grob gehackt
- 1-2 EL Dickmilch (Bio)
- ca. 4 EL Creme Fraiche
- 4 EL Rapsöl, kalt gepreßt
- 1 EL Schwarzkümmelsamen (Asienladen oder hier über den Affiliate-Link online)
Die Zubereitung für gedämpfte Zwiebel mit Fenchelsaft
Zuerst die Zwiebeln schälen und halbieren, in einem Dämpfeinsatz in ca. 10-15 Minuten knapp gar dämpfen (sie soll noch Biß haben), warm halten. Die Dickmilch mit der Creme Fraiche vorsichtig vermischen; das Ergebnis soll nicht flüssig, sonder möglichst kompakt sein. Die Schwarzkümmelsamen in einer trockenen, beschichteten Pfanne anrösten, bis sie zu duften beginnen. Außerhalb der Pfanne mit dem Rapsöl vermischen. Den Fenchel (möglichst im Slowjuicer) entsaften. Das sollte man möglichst kurz vor dem Servieren machen, weil der Saft sonst Gefahr läuft, zu oxidieren und damit seine schöne grüne Farbe zu verlieren. Als allerletzten Arbeitsschritt die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach oben auf eine feuerfeste Unterlage geben und die Schnittflächen mit einem Bunsenbrenner abflämmen, bis sie richtig schön schwarz sind.
Das Anrichten ist ein bißchen heikel, denn wenn sich die Creme-Fraich-Mischung zu sehr mit den Fenchelsaft vermischt, entsteht ein unschönes Endergebnis (wie leider auf meinem Foto). Man sollte also zuerst den Klecks Creme Fraiche in die Serviergefäße geben, die Zwiebeln obendrauf legen, garnieren, und erst dann den Fenchelsaft vorsichtig angießen und zuletzt ein paar Tropfen von dem Rapsöl darauf geben.
