In der Saison – und überhaupt grundsätzlich – esse ich sehr gerne Wild. Erstens schmeckt es gut, aber zweitens ist es auch eine relativ nachhaltige Art, Fleisch zu essen. Denn Wild stammt nicht aus Massentierhaltung, sondern das Tier hatte ein glückliches, natürliches Leben, bis es mein “Lieferant” (ein Kollege aus meinem Kochclub) geschossen hat. Allerdings muß man bei der Zubereitung aufpassen, damit es am Ende auch wirklich gut schmeckt. Dieses Rezept hier ist einfach zuzubereiten und funktioniert immer – solange man sich genügend Zeit nimmt und vor allem so lange man einen schweren, dicht schließenden Schmortopf oder einen Bräter mit dichtem Deckel sein Eigen nennt.

Die Zutaten für geschmorte Rehkeule (4-6 Portionen)

• 2 Rehkeulen mit Knochen
• ca 1 Flasche Rotwein
• 2 Karotten
• 1 Zwiebel
• 1-2 Stängel Staudensellerie
• 1 Petersilienwurzel
• 3 Knoblauchzehen
• 3-4 EL Knollensellerie
• je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
• 3-4 Stängel Petersilie
• 3 Gewürznelken
• 6 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Handvoll Champignons oder Egerlinge
• Butter zum Braten
• 250-500 ml Wild- oder andere Brühe
• Salz, Pfeffer

Die Zubereitung von geschmorter Rehkeule

Die Keulen zurechtschneiden, gröbere Sehnen entfernen. Sämtliche Gemüse außer den Pilzen klein schneiden. Die Rehkeulen salzen und pfeffern und zusammen mit dem Gemüse und den Gewürzen in eine Porzellan- oder Glasform  geben und mit dem Rotwein bedecken. Das Ganze 24 Stunden marinieren lassen.

Den Ofen auf 140° aufheizen. Die Temperatur am besten mit einem Ofenthermometer kontrollieren. 10° kälter darf der Ofen gerne sein, aber wärmer auf keinen Fall. Sonst wird das Fleisch trocken.

Dann abgießen und die Keulen abtrocknen. Im heißen Bräter in Butter kräftig anbraten. Dann herausnehmen, Butter abgießen und die Pilze in frischer Butter ebenfalls kräftig braten. Zum Schluß das Gemüse und die Gewürze zugeben und ebenfalls anbraten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und etwas einkochen lassen. Rehkeulen wieder in den Topf gießen, Brühe (oder notfalls Wasser) aufgießen  (die Rehkeulen sollen ca. zur Hälfte von Flüssigkeit bedeckt sein) und zum Kochen bringen. In den 140° warmen Ofen geben, den Deckel auflegen und 4 Stunden schmoren. Am Ende die Flüssigkeit abgießen und etwas einkochen. Dazu gibt´s Kartoffelbrei und Rosenkohl. Wenn alles geklappt hat, ist das Fleisch jetzt so zart, dass es von alleine vom Knochen fällt.