Good Gambas von Crusta Nova- bayerische Garnelen

Niedrigtemperatur-Garen: Gambas oder Garnelen sous vide

Gambas oder Garnelen sind für mich aus ethischen Gründen eine ganz schwierige Zutat. Denn es gibt sie normalerweise eigentlich nur in einer von zwei Varianten: Entweder sind sie nachhaltig gefischt, dadurch aber praktisch unbezahlbar (gerne über 120 Euro pro Kilo). Oder sie sind bezahlbar, kommen dann aber aus ökologisch höchst fragwürdigen Quellen in Südostasien oder Südamerika. Solche Ware hat mit Natur genauso wenig zu tun wie das berühmte Pangasius-Filet aus Vietnam. Die Garnelenzucht ist eine extrem intensive Form der Fischwirtschaft, verbunden mit allerlei Öko-Problemen und natürlich einem gerüttelt Maß an Chemie, Antibiotika und anderer Nettigkeiten. Sowas will ich eigentlich nicht essen, und ich will auch diese Form des Wirtschaftens nicht unterstützen.

Niedrigtemperatur-Garen: Gambas oder Garnelen sous videDeshalb habe ich mich gefreut, als ich das erste Mal von den bayerischen Garnelen gehört habe (Achtung, wichtig: Das hier ist KEIN gesponsorter Post, ich bekomme kein Geld und auch sonst nichts dafür, ich finde das Thema einfach nur gut und wichtig).

Es handelt sich hier meines wissens mindestens in Bayern um die einzige nachhaltige und ökologisch vertretbare Garnelenzucht, die natürlich nach deutschen Umwelt-Standards arbeitet. Zoologisch gesehen handelt es sich bei den Tierchen um White-Tiger-Salzwassergarnelen, was übrigens derzeit die weltweit meistgezüchtete Art ist.

Die Züchtung ist natürlich extrem aufwändig, zumal wie bereits gesagt auf Chemie und Antibiotika komplett verzichtet wird. Deshalb können auch bayerische Garnelen natürlich nicht billig sein. Im Online-Shop des Herstellers kosten bayerische Garnelen derzeit 69,50 Euro pro Kilo, bei meinem örtlichen Fischhändler 90 Euro pro Kilo.

Na ja: ich muß auch nicht jeden Tag Garnelen essen – aber wenn, dann möchte ich ein gutes Gewissen dabei haben. Das gilt natürlich auch für die Tatsache, dass die bayerischen Gambas nicht tiefgefroren, sondern frisch verkauft werden, was für mich in der Küche einen riesigen Vorteil bedeutet. Die einzige Alternative dazu ist eigentlich keine, denn sie besteht aus asiatischen Frisch-Garnelen, die für teuer Geld eingeflogen werden und über deren Ökobilanz wir deshalb gar nicht zu reden brauchen.

Meine Test-Garnelen habe ich mir beim örtlichen Fischhändler besorgt. Dort sind sie zwar teurer als direkt beim Hersteller, aber dafür muß ich nicht immer gleich 500 Gramm nehmen. Die Garnelen sahen zwar nicht so toll aus wie auf den Fotos auf der Homepage, waren aber erkennbar frisch. Bei Garnelen erkennt man die Frische immer ganz gut am Geruch (nämlich dem nicht vorhandenen), und da gab es kein Problem.

Daheim habe ich die Garnelen dann erstmal geschält und den Darm herausgepult (wird leider oft nicht gemacht, ist aber sehr sinnvoll). Dann habe ich die Garnelen bei Niedertemperatur (56°) gegart und anschließend noch ganz kurz in der Pfanne fertiggebraten. Der Geschmack war dabei hervorragend. Allerdings muß ich natürlich zugeben, dass man den höheren Preis der bayerischen Garnelen nicht zu hundert Prozent „herausschmeckt“. Für mich das das Ganze dennoch eine sehr gute Sache, denn letztlich macht es für mich die Mischung aus gutem Geschmack, nachhaltiger Produktion und einem (einigermaßen) guten Öko-Gewissen.

 

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