Das Restaurant “schwarzer Adler” im Örtchen Kraftshof in der Nähe von Nürnberg kenne ich schon seit mehr als 30 Jahren. Ich durfte dort aus Anlass meines bestandenen Abiturs in den 80er Jahren mein allererstes Sternemenü genießen. Damals war die Welt der Gourmets mir noch völlig unbekannt, die servierten Gerichte (unter anderem eine Kalbsschwanzsuppe, dreierlei vom Stubenküken und eine Scheibe von der Sternfrucht als Dessert) sind mir zwar im Gedächtnis geblieben, zeigen aber in der Rückschau auch, welch weiten Weg die gehobene Gastronomie in Deutschland seit den 80er Jahren zurückgelegt hat. Für Kalbsschwanzsuppe und Sternfrucht würde man heute jedenfalls ganz sicher keinen Michelin-Stern mehr bekommen.
Der schwarze Adler hat seit etwas mehr als einem Jahr in René Stein einen sehr engagierten neuen Chefkoch, der dem Haus (das im Guide Michelin leider (noch) nicht vorkommt) schon jetzt einen deutlichen Stempel aufgedrückt hat. Vor kurzem hatte ich die Gelegenheit, mich von der Qualität der Küche im “schwarzen Adler” im Rahmen eines Mittagsmenüs zu überzeugen. Ich sage es ja an dieser Stelle immer wieder gerne: Der Mittag ist eine wunderbare Zeit, um ein gehobenes Restaurant auszuprobieren. Es ist meistens nicht so viel los wie am Abend, die Service- und Küchencrew hat noch nicht so viele Arbeitsstunden in den Beinen und ist deshalb oft entspannter – und nicht zuletzt ist ein kleines Mittagsmenü natürlich günstiger zu haben als ein großes am Abend.
Mein Erlebnis im schwarzen Adler Nürnberg begann nicht nur mit tollem selbstgemachten Brot und ebensolcher Butter, sondern auch mit einem tollen Aha-Effekt: Steine! Zunächst befürchtete ich, man habe hier die “Tegernsee-Kiesel”, ein Signaturgericht aus der Drei-Sterneküche des Christan Jürgens vom Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern kopiert. Aber nein, natürlich nicht. Auf einem der Steine lag ein haudünnes, fligranes Stück von gepoppter Störhaut, darin mikroskopische Tupfer einer Creme-Fraiche-Majo und fermentierte Fenchelblüten vom letzten Jahr. Der kleine Spaß war in sich sehr stimmig, stilistisch und technisch auf der Höhe der Zeit – was will man mehr.
Der erste “richtige” Gang bestand aus einem erfrischenden Salatteller mit knusprigem, sehr gutem Rinder(!)-Schinken, wie er unter anderem in Oberfranken (unter der Bezeichnung “Zwetschgen-Bamers”) endemisch ist. Dazu gab es eine fast klassische Vinaigrette und ein so genannte “Brot-Öl”, also getrocknetes und frittiertes Schwarzbrot aus eigener Herstellung. Der Gang spielt natürlich mit dem Klassiker “Feldsalat mit Speck und Croutons”, er tut das aber sehr subtil. Die zusätzlich vorhandene Creme-Fraich-Sauce hätte ich persönlich nicht unbedingt gebraucht. Aber das ist Geschmackssache.
Zum Hauptgang wählte ich dann Fisch. Es kam ein wunderschön auf den Punkt gegartes und auf einer Seite angeröstetes Stück vom Stör. Dazu gab es ein perfekt gemachtes Stück Rösti und eine “Lauch-Cannelloni”, also quasi ein “entkerntes” Stück Lauchstange, in dessen Innerem sich das klein gehackt und (vermutlich) gedünstete Innenleben der Lauchstange befand. Dazu gab es eine geröstete Creme-Fraiche-Sauce mit einem Liebstöckel-Öl, aus dem ich jedoch leider den Liebstöckel nicht wirklich herausschmecken konnte. Davon abgesehen aber gefiel mir der Gang sehr gut. Er war mir nur – wieder einmal – etwas zu wenig gesalzen. Ich schreibe an dieser Stelle ja auch immer wieder, dass ich ein “Stark-Salz-Esser” bin, und genauso gibt es auch Leute, die mit deutlich weniger Salz zufrieden sind bzw. die ein Essen, das mir sehr gut schmeckt, für versalzen halten würden. Ich kann dem Restaurant Schwarzer Adler Nürnberg deshalb nicht genug danken für den Salzstreuer, der sich auf meinem Tisch befand. So konnte ich einfach zugreifen und das kleine Manko (das eigentlich, siehe oben, keines ist) ganz einfach selbst beheben.
Zum Dessert kam dann eine Kreation, die sich ganz einfach “Winter 2018” nannte. Sie gefiel mir in ihrer Vielschichtigkeit sehr gut. Dass der Gang, wenn man sämtliche Komponenten auf einmal in den Mund nimmt, nach Lebkuchen schmeckt, musste mir der sehr freundliche Chef de Rang Thomas Gahr erklären, ich wäre selbst nicht draufgekommen. Dadurch war auch das Dessert ein schöner Spaß, und insgesamt hatte ich viel Freude bei meinem Besuch im Restaurant schwarzer Adler Nürnberg.
