Graved Lachs mit Orange ist eine Sache, die ich immer wieder gerne machen. Meistens mache ich meinen Graved Lachs entweder nach dem klassischen Rezept, also mit viel Dill. Oder nach dem wirklich wunderbaren, aber leider auch etwas aufwändigen Rezept von Hans Haas vom Münchner “Tantris”.
Diese Variante mache ich auch immer wieder gerne. Die Orangen harmonieren erstaunlich gut mit dem Lachs, das ganze Gericht hat am Ende eine frische, überraschende Note. Natürlich gibt es Raum für weitere Variationen, zum Beispiel ein paar Gewürznelken (siehe Bild) oder auch etwas Gin, den ich nach dem Ende des Einsalzens über den Lachs gebe.
Wie immer bei gebeiztem Lachs gilt: Wir arbeiten hier zunächst mit rohem Fisch. Deshalb müssen Qualität und Frische stimmen. Dazu nur am Rande eine kurze Bemerkung: “Frisch” ist Fisch in Deutschland ganz offiziell dann, wenn er vor weniger als drei Wochen gefangen wurde. So alten Fisch können wir für dieses Rezept natürlich keinesfalls brauchen. Der Lachs muß wirklich absolut frisch sein. Außerdem darf die Kühlkette auf keinen Fall unterbrochen worden sein, also muß man den Fisch möglichst im gekühlten Behälter aus dem Laden nach Hause transportieren. Gute Fischhändler kennen das Problem und geben einem deshalb gerne ein bißchen Eis für die Kühlung mit auf den Weg. Diese Option sollte man nutzen.
Wohl gemerkt: Wenn man die Hygiene-Regeln beachtet, ist gebeizter Lachs sicher. Aber, wie heißt es immer so schön: Sicher ist sicher. Deswegen verwende ich für rohen Fisch immer ein eigenes Schneidbrett und Einmalhandschuhe. Wenn ich mit dem Lachs fertig bin, reinige ich alle Werkzeuge gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel.
Die Zutaten für graved Lachs mit Orangen
- 1 Seite Lachsfilet (weniger geht auch, dann Rezept entsprechend anpassen) mir Haut
- Schale von 1 Orange
- 3% vom Fischgewicht Zucker (d.h. in diesem Fall 30 g)
- 3% vom Fischgewicht Salz (auch wieder 30 g)
Die Zubereitung für graved Lachs mit Orangen
Das Lachsfilet unter kaltem Wasser waschen und gut trockentupfen. Mit dem Finger auf übriggebliebene Gräten untersuchen und die Gräten mit einer Grätenpinzette entfernen.Eine passende Auflaufform oder Reine mit ca. 2 EL Salz ausstreuen. Das Lachsfilet mit der Haut nach unten hineinlegen. Salz und Zucker mischen und den Lachs gleichmässig damit bestreuen. Die Orangenschale darüberhobeln. Den Lachs im Kühlschrank ca. 2-3 Tage lang beizen. Dann die Beize abwaschen und den Lachs trockentupfen. In Portionen einvakuumieren und einfrieren bis zur Verwendung.
