Graved Rinderfilet? Was soll denn das sein, bitteschön? Nun ja: Wir alle kennen ja Graved Lachs, also durch eine bestimmte Menge Salz haltbar gemachtes Lachsfilet. Die Methode funktioniert grundsätzlich natürlich nicht nur bei Fisch, sondern prinzipiell bei jeder Art von tierischem Eiweiß. Bei problematischen Dingen wie Schwein oder Geflügel (die oft durch gefährliche Mikro-Organismen belastet sind) sollte man davon allerdings Abstand nehmen.
Rindfleisch ist dem gegenüber meistens relativ “harmlos”. Wenn es nicht komplett verdorben ist (was man merken würde, glauben Sie mir!), dann sind Mikroben meistens – wenn überhaupt – nur an der Oberfläche vorhanden. Und die Oberfläche ist genau die Stelle, die wir mit der Salz-Methode ohnehin besonders gut in den Griff bekommen.
Die Einhaltung der Hygiene und der Kühlkette ist aber für Rezepte wie dieses natürlich absolut essenziell. Das bedeutet: Das Fleisch darf den Kühlschrank (möglichst 5° oder kälter) jeweils nur kurz verlassen. Bei der Arbeit trage ich außerdem immer Einmalhandschuhe. Und für rohes Fleisch verwende ich ein eigenes Schneidebrett, das nach der Verwendung immer sofort in der Spülmaschine bei hohen Temperaturen gereinigt wird.
Aber der Reihe nach.
Die Zutaten für Graved Rinderfilet (kleine Vorspeise für 4 Personen)
- 200 g Rinderfilet
- 1 kleine Schalotte, fein gehackt
- 1 Zweig Dill, gehackt
- 2 Zweige Thai-Basilikum (ersatzweise normales Basilikum), gehackt
- 1 Zweig Koriander, gehackt
- 2 Zweige Minze, gehackt
- 1/2 unbehandelte Limette, abgeriebene Schale und Saft
- 15 g brauner Rohrzucker
- 8 g Meersalz
- 1/2 gehackte Chilischote, nach Geschmack
- 1/2 TL Fenchelsamen
- 1/2 cm Ingwerwurzel, fein gehackt
- 20 ml Bio-Sojasauce
- 1 EL Olivenöl
- Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle
Die Zubereitung für Graved Rinderfilet
Alle Zutaten außer Fleur de Sel und Pfeffer vermichen. Das Rinderfilet waschen, trockentupfen und mit der Sauce marinieren. In ein passendes Gefäß legen und 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, dabei immer wieder wenden. Am Ende der Marinierzeit Die Marinade abstreifen, Das Rinderfilet in feine Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Eventuell mit weiteren Kräutern (z. B. Dill) garnieren.
