Diese Hasen-Pastete oder Wild-Pastete ist einfach der Hammer. Sie ist nicht vergleichbar mit irgendetwas, das man im Laden kaufen kann. Wer intensiven, herrlichen Wildgeschmack mag, der ist hier genau richtig. Wild ist ja mit das nachhaltigste Fleisch, das es überhaupt gibt: Die Tiere haben alle artgerecht gelebt, waren mit viel Auslauf in der freien Natur und sind schnell gestorben. Und: Es gibt sie nur in einer geringen Menge. Und genau das brauchen wir, denn Fleisch ist nur dann gesund, wenn wir relativ wenig davon essen.
Wer diesen Blog häufiger liest, der weiß: Ich bin Fleischesser. Aber ich bemühe mich sehr, das möglichst nachhaltig zu machen. Dabei ist ein ganz wichtiger Punkt, ein nachhaltiges Produkt zu verarbeiten.
Beim Hasen für diese Pastete war ich selbst als so genannter “Treiber” bei der Jagd dabei. Ich habe den Hasen aufgescheucht und dann den Jägern zugerufen, an welcher Stelle er aus dem Wald aufs freie Feld läuft. Dann haben die Jäger den Hasen erschossen, der kurz zuvor noch quicklebendig um mich herumgewuselt ist. Später dann habe ich dabei geholfen den Hasen zu “zerwirken”, wie der Jäger sagt. Sprich: Die Haut bzw. das Fell abzuziehen (das habe ich fast komplett selbst gemacht) und die Innereien herauszunehmen (dabei habe ich geholfen, weil man etwas Erfahrung dazu braucht).
Das alles waren keine schönen Erlebnisse. Ich finde aber, das alles sollte man tun (oder zu tun bereit sein) wenn man Fleisch ißt. Man ist es dem Tier, das man ißt, einfach schuldig. Und es lehrt einen den nötigen Respekt vor dem Lebewesen. Man braucht diesen Respekt, damit einem wirklich klar wird: Man muß dieses Tier, das “für” einen gestorben ist, wirklich komplett verwerten. Man darf nicht ein Drittel oder die Hälfte davon einfach wegschmeißen.
Und für diese komplette Verwertung braucht man Rezepte wie dieses für Hasen-Pastete oder Wild-Pastete. Denn hier kann man alle Teile des Tiers verwerten, die keinen ordentlichen Braten ergeben, weil sie zu unschön sind oder zu klein. Aus den Knochen, die am Ende noch übrig bleiben, mache ich übrigens eine sehr leckere Sauce.
Aber nun zum Rezept.
Die Zutaten für Hasen-Pastete oder Wild-Pastete
- 1,5 kg Fleisch vom Hasen oder Wild, in 2-cm-Würfeln
- ca. 350 g Hasenleber (ersatzweise Hühnerleber), in 2-cm-Würfeln
- 500 g frischer Speck (Rückenspeck) vom Schwein, in 2-cm-Würfeln
- 150 ml Calvados
- 90 ml Apfel-Cidre oder Apfelwein
- 1 Zweig Thymian
- 4 Knoblauchzehen, zerklopft
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 2 gute TL Salz
- 5 g Quatre-Epices
- 5 g weißer Pfeffer
- 2 Eier
- 1 Becher (120 g) Creme Double
- ca. 10 Scheiben Rückenspeck oder Lardo
- 220 g Schweineschmalz
Die Zubereitung für Hasen-Terrine oder Wildterrine
Fleisch, Leber und Speck mit Calvados, Cidre, Thymian, Knoblauch und Schalotte gut vermischen. Im Kühlschrank 24 Stunden marinieren, dann die Flüssigkeit abgießen. Alles durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Dann die übrigen Zutaten bis auf das Schweineschmalz und den Lardo zugeben. Gut vermengen. Eine oder zwei Terrinenformen mit dem Lardo auslegen. Die Fleischmischung nicht ganz bis zum Rand hineingeben, dann die Form ein paarmal fest auf den Tisch klopfen, um Luftblasen zu entfernen. Die Form mit geschmolzenem Schweineschmalz auffüllen. 30Den Ofen auf 160° vorheizen, die mit Alu abgedeckte Form in ein Wasserbad und dann in den Ofen stellen. Ca. 2 1/2 Stunden garen, bis die Terrine eine Kerntemperatur von 70° hat. Dann herausnehmen und mit Gewichten beschweren (ich nehme immer einige Konservendosen oder Tetrapacks, ca. 2 kg pro Terrinenform. Abkühlen lassen und mit Essiggurken und Senf servieren.
