Eine Hasen-Terrine ist für mich sowas wie die Essenz der französischen Küche: Billige Fleischteile, mit den richtigen Zutaten und der richtigen Zubereitung, ergeben etwas richtig edles. Es gibt sogar Leute, die ersetzen die Geflügellebern im Rezept durch pure Foie Gras. Der Geschmack ist sehr kräftig, was ich liebe – aber das ist nicht für jeden was. Wer sich aber auf diesen absoluten Klassiker einlassen möchte: Bitteschön!
Die Zutaten für die Hasen-Terrine
1.200 gr Hasenfleisch (z. B. aus der Keule)
500 gr frischer Schweinebauch
400 gr Geflügelleber (z. B. Hühnchen, Ente)
500 gr frischer Schweinespeck (möglichst vom Rücken)
150 ml Calvados
100 ml Cidre (trocken)
2 Zweige frischer Thymian, abgezupft
4 Knoblauchzehen
1 Schalotte, fein gehackt
2 gute TL Salz
10 gr Meersalz
3 gr quatre-Epices
5 gr weißer Pfeffer
2 Eier
1 Becher (150 ml) Creme Double
einige Scheiben Lardo, um die Form auszulegen (nicht zu dünn!)
250 gr Schweineschmalz
Das Fleisch, die Geflügellebern, den Speck und den Bauchspeck mit dem Cidre, der Schalotte, dem Knoblauch, dem Thymian und dem Calvados vermischen. 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, danach abseihen. Alles durch den Fleischwolf drehen.
Das Ergebnis in eine Schüssel füllen und mit dem Salz und den Gewürzen vermischen. Besonders die quatre epices vorsichtig dosieren, es schmeckt sonst gerne vor. Dann die Eier zufügen und gut vermengen. Schließlich noch die Creme Double zugeben und abermals gut vermengen.
Nun eine oder zwei Pasteten- oder sonstige Kastenformen mit Scheiben von Lardo (oder Bauchspeck) auslegen. Die Fleischmischung hineingeben. Mit Alufolie eng abdecken. Den Ofen auf 170 Grad vorheizen. Ein tiefes Blech hineingeben und mit Wasser füllen. Darüber einen Rost setzen. Die Pasteten auf diesem Rost ca. 2 1/2 Stunden garen. Die Kerntemperatur sollte danach MINDESTENS 70 Grad betragen (das kann man mit einem günstigen Bratenthermometer sehr gut feststellen). Die Pasteten abkühlen lassen, das geschmolzene Schweineschmalz darüber gießen und mit einem Gewicht (z. B. ein paar Konservendosen) über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Mit Senf und Essiggurken, Borrettane-Zwiebeln o.ä. servieren.
