Ich habe es an dieser Stelle ja schon oft geschrieben – da kommt es auf einmal mehr auch nicht mehr an: Ich bin ein absoluter Fan von Wildfleisch. Nicht nur, weil es gut schmeckt, sondern auch, weil es praktisch das nachhaltigste Fleisch ist, das man haben kann. Und es kommt noch ein Punkt dazu: Wildtiere leben, wie der Name schon sagt, ihr ganzes Leben lang in ihrer natürlichen Umgebung. Sie werden nicht gefüttert, nicht eingesperrt und mit ihnen wird auch sonst nichts komisches angestellt.
Aus allen diesen Gründen koche ich sehr gerne mit Wild. Das gilt für Reh genauso wie für Wildschwein oder eben Hase. Wenn Kinder mit am Tisch sitzen, verzichte ich allerdings auf Hirsch, weil der doch einen sehr starken Eigengeschmack hat. Ich selbst liebe zwar diesen Geschmack, aber vor allem Kinder haben oft Schwierigkeiten damit, also koche ich dann lieber einen zarten Reh- oder Hasenrücken.
Hasenbraten geschmort ist dabei mein absolutes Standard-Rezept. Man braucht dafür unbedingt einen wirklich guten, schweren Schmortopf (Affiliate-Link). Ein solcher Topf speichert die Wärme viel besser und gibt sie viel gleichmässiger ab. Und das ist bei der relativ niedrigen Temperatur und der gleichzeitig sehr langen Garzeit, die wir bei diesem Hasenbraten haben, wirklich sehr wichtig.
Der zweite absolut entscheidende Punkt: Das Anbraten. Wenn man das Fleisch nicht zu Anfang bei ordentlicher Hitze schön braun anbrät, wird der Braten niemals seinen vollen Geschmack entfalten. Wir garen ja wie gesagt bei sehr niedriger Temperatur, bei der das Fleisch niemals von alleine schön braun würde. Deshalb müssen das Fleisch und übrigens auch das Gemüse wirklich sorgfältig angebraten werden. Alles andere ergibt sich dann fast von selbst.
Die Zutaten für Hasenbraten geschmort (6 Personen als Hauptgericht)
- 4 Hasenkeulen, jeweils in 2 Teile zerteilt
- 2 Zwiebeln, gehackt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 Bund Suppengemüse, geschält und klein geschnitten
- 1-2 Handvoll kleine Champignons oder Egerlinge
- 1 EL Tomatenmark
- 1/2 Flasche Rotwein
- Wasser
- 2 Lorbeerblätter (möglichst frische)
- etwas Rosmarin (darf getrocknet sein)
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- Butter, Mehl
Die Zubereitung für Hasenbraten geschmort
Zuerst den Backoven auf 90° vorheizen. Mit dem Ofenthermometer überprüfen, dass die Temperatur auch stimmt.
Das Olivenöl im Bräter erhitzen. Die (gut gesalzenen) Fleischstücke von allen Seiten darin anbraten. Dabei nicht zu viele Stücke auf einmal braten, lieber arbeitet man in mehreren “Schichten”. Dann das Fleisch herausnehmen, das Öl abgießen, durch frisches ersetzen und nun das Gemüse gründlich anbraten. Bei der niedrigen Gartemperatur im Ofen würde es später niemals gar werden, also müssen wir das jetzt erledigen.
Den Topf zugedeckt in den Ofen stellen und dort erstmal vergessen. Acht Stunden sollte der Braten mindestens schmoren, 10 oder 11 sind auch kein Problem. Mehr als 12 Stunden würde ich das Hasentier jedoch nicht in der Wärme lassen.
Nun das Fleisch aus dem Topf nehmen und abgedeckt ruhen lassen. Es gibt jetzt zwei Optionen, eine rustikale und eine etwas feinere. Für die rustikale geben wir jetzt einfach etwas Mehlbutter in den Topf (Butter und Mehl 1:1 miteinander verknetet), lassen die Mischung aufkochen und servieren dann die Sauce inklusive der weichgekochten Gemüse mit dem Fleisch.
Bei der etwas feineren Variante gießen wir die Sauce durch ein feines Sieb, kochen sie auf, geben erst jetzt die Mehlbutter hinzu und lassen das Ganze noch etwas einreduzieren, bis es eine schöne sämige Konsistenz hat. Dabei immer wieder abschmecken.
