Ein Rezept des von mir sehr verehrten Franz Keller aus seinem wunderbaren “Kein Kochbuch für Anfänger”, das ich etwas abgewandelt habe. Bei diesem Gericht kommt es auf die Steinpilze an. Alle anderen Zutaten haben nur den einzigen Sinn, denn wunderbaren Pilzgeschmack zu heben und zu verstärken. Deswegen fehlen im Rezept auch genaue Mengenangaben, denn es geht wirklich um die Nuancen, die man als Koch in den Griff bekommen muß. Der Grat zwischen “für die Tonne” und “himmlisch” ist relativ schmal – aber er ist erreichbar!

Als denn, die Zutaten für 2 Personen:

Nudelteig aus 100g Mehl (ich nehme das “OO” aus Italien), 1 Ei und 1 Prise Salz (alles verkneten, halbe Stunde ruhen lassen, dann ab damit durch die Nudelmaschine, zum Schluß in Bandnudeln schneiden).

Reichlich Steinpilze (ruhig 500 gr für 2 Personen)
1/2 kleine Knoblauchzehe (NICHT mehr!)
ca. 1/4 bis 1/2 Bund KRAUSE Petersilie, gehackt
1-2 EL Olivenöl
ein paar Korianderkörner (max. 10-12)
etwas Zitronensaft

Olivenöl und Butter zum Braten, Salz und Pfeffer

Alle Zutaten außer den Steinpilzen und dem Zitronensaft (und den Nudeln) im Mörser zu einer Paste zermatschen. Abschmecken.

Dann eine Pfanne (meine ist aus Schmiedeeisen, das leitet die Wärme perfekt und gibt ein schön braunes Gargut) wirklich sehr heiß werden lassen, dann reichlich Olivenöl und Butter rein, dann die in nicht zu dünne Scheiben geschnittenen Steinpilze. Für 500 gr. braucht man zunächst 2 Pfannen, aber die Pilze schrumpfen sehr stark, am Schluß reicht eine.
Die Pilze schnell schön braun und knusprig braten, währenddessen die Nudeln kochen, abgießen und in Butter und Olivenöl schwenken, damit sie nicht kleben.
Wenn die Pilze fertig (noch bißfest, nicht ganz durch) sind, die Petersilienpaste in die Pfanne geben und EXTREM KURZ (weniger als 10 Sekunden) durchschwenken, etwas Zitronensaft dazugeben und abschmecken. Wie gesagt: Die Pilze sollen immer noch die Hauptrolle spielen.
Dann die Pilze mit den Nudeln mischen und servieren. Um Gottes Willen keinen Parmesan o.ä.

Viel Spaß!