Dieses Rezept ist trotz seiner scheinbaren Einfachheit sehr subtil und gehört geschmacklich, wenn es gelingt, zur Sterneküche. Man kann es gut vorbereiten und es ist unglaublich lecker. Es muß aber sehr fein abgeschmeckt werden, denn der Reiz liegt darin, dass alles wirklich ganz genau paßt. Es ist also nicht unbedingt für Anfänger geeignet. Außerdem braucht man eine gute Quelle für absolut topfrische Jakobsmuscheln, und man muß rohes Meeresgetier mögen. Das ursprüngliche Rezept verwendet statt Jakobsmuscheln die bei uns sehr schwer erhältliche Flunder und stammt von dem von mir sehr verehrten amerikanischen Koch David Chang aus dessen weltberühmtem Restaurant “Momofuku”. Wer mehr dieser wunderbaren Rezepte haben möchte, dem kann ich das “Momofuku
Die Zutaten für Jakobsmuscheln mit Buttermilch (4 Personen)
- 4 sehr frische Jakobsmuscheln
- 100 ml Buttermilch
- 30 gr Sauerrahm
- 1,5 Gramm Meersalz
- 1 gr Sriracha-Sauce
- 70 gr Shiro Shoyu (“helle” Sojasauce aus Korea)
- 3 gr Yuzu-Saft (sehr teuer, aber wichtig!)
- 7 gr Mirin
- 0,5 gr grünes “Juzu Kosho” (kann man weglassen)
- einige Zwiebelsamen (im indischen Teil des Asia-Ladens
- ein paar Stängel Schnittlauch, in Stifte von 4 cm Länge geschnitten
Die Zubereitung für Jakobsmuscheln mit Buttermilch
Die Jakobsmuscheln quer dritteln (sodass man drei runde Scheiben hat) und kaltstellen. Buttermilch, Sauerrahm, Meersalz und Sriracha vermischen und abschmecken. Das Ganze sollte eine sehr subtile und kaum wahrnehmbare Schärfe haben und einen gaaaaaaaaaanz leichten rosa-Stich. Die Buttermilch-Sauce kaltstellen.
Für die Yuzu-Vinaigrette die Sojasauce, Yuzu-Saft, Mirin und Yuzu Kosho vermischen.
Zum Anrichten je 3 Scheiben Jakobsmuschel pro Person auf einem kalten Teller arrangieren. Dann zunächst die Buttermilch-Sauce vorsichtig darübergeben und noch vorsichtiger die Yuzu-Vinaigrette außenherum träufeln. Mit den Zwiebelsamen (nicht zu viele!) und dem Schnittlauch dekorieren.
