Die Thymusdrüse des Kalbs – im Volksmund: das Kalbsbries – ist für mich eine absolut unterschätzte Zutat. Sofern man gute Qualität bekommt, ist ein Bries unglaublich zart und zergeht auf der Zunge. A apropos gute Qualität: Ein gutes Kalbsbries erkennt man daran, dass es nur wenig Häute und “Flechsen” hat. Denn die Thymusdrüse bildet sich im Laufe des Kalbslebens mehr und mehr zurück. Währenddessen wird sie quasi durch Bindegewebe ersetzt – zähes Zeug, das man wirklich nicht im Essen haben möchte.
Jede Art von Kalbsbries-Zubereitung beginnt immer gleich: Das Bries wird gewässert. Und zwar in eiskaltem Wasser, das man im Verlauf von einer halben bis ganzen Stunde mindestens 4mal wechselt. So werden Blutreste und andere Unreinheiten ausgespült.
Auch der nächste Schritt ist immer gleich: Das Bries wird in Salzwasser ca. fünf Minuten blanchiert, danach abgegossen und abgeschreckt.
Dann kommt der schwierigste Teil: Mit einem sehr scharfen Messer entfernt man möglichst alle Häute und Sehnen (soweit das möglich ist) und teilt das Kalbsbries schließlich in einzelne “Nüßchen”.
Für mein Lieblingsrezept werden diese Nüßchen leicht in Mehl gewendet und gesalzen. Dann in einer Pfanne etwas Butter aufschäumen lassen, die Bries-Nüsschen dazugeben. Eine in ca. 4-5 Scheiben geschnittene Knoblauchzehe und ein (!) Zweig Rosmarin kommen auch noch rein. Dann das Ganze ca. 10 Minuten durchschwenken und unterwegs abschmecken mit Salz und Pfeffer. Wer möchte, gibt jetzt noch ein paar Spritzer Zitronensaft an das Kalbsbries. Das Ganze ist ein Gedicht. Man braucht nicht mehr dazu als ein gutes Baguette und ein Glas Rotwein.
Eine Abwandlung dieses Rezepts (100 Gramm Bries sind übrigens ein schöner Snack für eine Person) besteht einfach daraus, dass ich deutlich mehr Butter verwende. Das Endergebnis nehme ich als Nudelsauce für Rigatoni oder Farfalle.
Ein anderes tolles Rezept für Kalbsbries geht so: In einer Pfanne pro 100 g Bries eine Zwiebel (in dünnen Ringen) sehr lange und mit etwas Knoblauch und Thymian sehr sanft anschwitzen (ca. 1/3 Stunde), bis die Zwiebeln sich fast aufgelöst haben und Farbe angenommen haben. Das Bries zugeben und ca. 10 Minuten mitraten. Mit Fleischbrühe ablöschen und einkochen. Auch dazu gibts im einfachsten Falle schlicht Brot – oder Kartoffelbrei.
Mahlzeit!
Hallo lieber Thomas!
Oh ja , Kalbsbries ist eine echt delikate Sache.. und leider kaum mehr zu bekommen , zumindest in Deutschland . Mir ist nach wie vor unverständlich wie so etwas leckeres so unpopulär werden kann.
Während unseres letzten Österreich Urlaubes hatte ich das Glück eine Portion davon im Gasthof Nester in Stumm ( Zillertal ) genießen zu dürfen. Der Nester bietet es gebacken an, was auch sehr gut schmeckte. Sag mal , kennst du noch den Begriff “Inkreisch” ? Das war immer zur Karpfenzeit für mich als Kind das absolute Highlight wenn ich welches ergattern konnte. Inkreisch ist das gebackene Milchner des Karpfens , es erinnert in der Konsistenz etwas an Hirn oder Bries.
Liebe Sonja,
erstmal danke für den Beitrag! Kalbsbries kann man bei den meisten “echten” Metzgern bestellen, zum Beispiel bei meinem Kochbruder Reiner End in Stein (http://www.partyservice-end.de/ – bitte schönen Gruß von mir). Und: Na klar kenne ich Inkreisch, bin ein riesen Fan! Das ist allerdings WIRKLICH schwer zu bekommen. Ich hätte allerdings eine Adresse in Petersaurach in Mittelfranken – weiß nich, ob das für Dich erreichbar ist: https://www.facebook.com/fischhof Herzliche Grüße Thomas