Kalbsfond Resteessen

Klassischer Kalbsfond oder Rinderfond

KalbsfondEinen klassischen Kalbsfond kann man in der Küche immer brauchen. Entweder ergibt sich daraus eine schöne Bratensauce, oder man verwendet den Fond als quasi universellen “Geschmacksverstärker” für viele Anwendungen.

Zutaten für klassischen Kalbsfond

  • ca. 1,5 kg Kalbsknochen (oder ersatzweise Rinderknochen)
  • 2 Zwiebeln, geviertelt
  • 1 Knolle Knoblauch, quer halbiert
  • 2 Bund Suppengemüse, in Stücke geschnitten (eventuell auch Gemüsereste)
  • Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Petersilie, Salbei
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 GewürznelkenTomatenmark
  • Öl
  • Rotwein
  • evtl Mehl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung für klassischen Kalbsfond

Diese Zubereitung ist leider eine Materialschlacht – aber sie lohnt sich. Zuerst heizen wir den Ofen auf 200 Grad auf. Die Knochen mit Öl einreiben und auf einem Blech in den Ofen schieben. Die Knochen ca. 20 Minuten bis eine halbe Stunde rösten, bis sie schön braun sind. Dann alles umrühren und das Gemüse zugeben, weitere 20 Minuten bis eine halbe Stunde rösten. Wenn das Fleisch zu dunkel wird, die Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Eventuell 1-2 EL Mehl über alle Zutaten stäuben. Zum Schluß die Kräuter zugeben und nochmal 10 Minuten rösten.

Dann das Blech aus dem Ofen nehmen, den Inhalt in einen großen Topf kippen und den Bodensatz mit etwas Rotwein ablöschen und ebenfalls in den Topf geben. 4 Liter kaltes Wasser angießen und den Topf langsam erhitzen, aber NICHT kochen. Das ist der wichtigste Punkt beim Kochen von Fond: Der Fond darf NIEMALS richtig kochen. 70-80 Grad Wassertemperatur  reichen völlig aus.

Den Fond nun mindestens 8 Stunden köcheln lassen – 12 Stunden oder sogar 16 Stunden sind aber auch kein Problem.

Am ende den Fond durch ein feines Sieb abgießen. Fanatiker nehmen zusätzlich einen Kaffeefilter oder ein Mulltuch und passieren ihren Fond da hindurch.

Den Fond nun noch um die Hälfte einkochen. Das Ergebnis über Nacht in den Kühlschrank stellen und danach die oben schwimmende Fettkruste abnehmen. Den Fond kann man jetzt entweder in Portionen einfrieren oder in Eiswürfelformen. Denn als “Geschmacksverstärker” etwa für eine Nudelsauce oder eine Suppe reicht eine eiswürfelgroße Portion Fond völlig aus.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.