Dieser Lachs mit mediterranem Kartoffelpüree kommt bei mir oft an einem ganz normalen Wochentag auf den Tisch. Auch wenn das Rezept aufwändig klingt: Das ist es nicht. Außerdem hat das mediterrane Kartoffelpüree einen unschätzbaren Vorteil gegenüber unserem “normalen” deutschen Kartoffelbrei: Man kann es gut vorbereiten und dann einfach wieder aufwärmen, wenn man es braucht.
Den Lachs richtig auf den Punkt zu garen, braucht vielleicht etwas Übung. Aber letztlich ist es auch nicht wirklich schwierig. Außerdem ist der Lachs ein Fisch, der leichtes Übergaren eher verzeiht als mancher andere. Wer sich seiner Fischbratkünste nicht ganz so sicher ist, könnte den Lachs auch im Ofen machen (30 Minuten bei 90 Grad). Das funktioniert auf jeden Fall, allerdings hat man dann nicht so eine schöne knusprige Haut wie beim Braten in der Pfanne.
Das kleine Gimmick, nämlich die frittierten Kapern, kann man natürlich ohne Probleme einfach weglassen. Man kann die Kapern auch einfach unfrittiert in das Kartoffelpüree integrieren. Genauso wie etwa noch im Kühlschrank herumliegende gegrillte Zucchini-Scheiben oder italienische Borretane-Zwiebeln. Außerdem macht es sich ganz gut, wenn es zu diesem Gericht noch eine Majo oder Aioli, natürlich am besten selbstgemacht, als Beilage gibt. Aber ohne geht´s auch.
Die Zutaten für Lachs mit mediterranem Kartoffelpüree (4 Personen)
- ca. 800 g bis 1 kg Lachsfilet mit Haut, möglichst Bio oder Wildfang
- 4-6 große festkochende oder neue Kartoffeln
- 1/2 kleines Glas eingelegte gegrillte Paprika (oder mehr oder weniger, nach Geschmack)
- ca. 200 g Oliven ohne Kerne
- 1 Bund Basilikum
- 4 Knoblauchzehen, mit einer Weinflasche gequetscht
- 1 kleine handvoll Kapern
- Weißweinessig
- Salz, Pfeffer, Olivenöl
Die Zubereitung für Lachs mit mediterranem Kartoffelpüree
Zuerst die Kartoffeln schälen und in Salzwasser komplett garkochen. Nötigenfalls im Kochwasser warmhalten. Das geht ziemlich lange, wir machen ja eh Brei daraus.
Den Ofen auf 50 oder 60° vorheizen. 5 Teller in den Ofen stellen.
Die gegrillten Paprika und Oliven ggf. klein hacken, das Basilikum auf jeden Fall klein hacken. Wie klein genau ist dabei nicht so wichtig. Beiseite stellen.
Den Lachs in Steaks von 200-250g schneiden. Das macht bei Bedarf auch gerne der Fischhändler. Die Haut bleibt dran, die Gräten kann man mit einer Pinzette herausziehen (oder sie notfalls auch drinlassen).
Jetzt wird es ernst: Zwei Pfannen auf dem Herd vorheizen, relativ große Hitze ist wichtig. Mein Herd hat insgesamt 15 Stufen. Für den Lachs nehme ich Stufe 12. Wenn die Pfannen heiß sind, etwas Olivenöl hineingeben und dann die Lachssteaks mit der Hautseite nach unten hineinsetzen.
Die Oberseite salzen und pfeffern und das Ganze so lange braten, bis der Lachs ca. bis zur Hälfte seiner Dicke gar ist (das kann man von außen anhand der Farbänderung von Knallorange zu rosa sehr schön sehen) und die Haut noch nicht verbrannt. Dann umdrehen. Jetzt die Hautseite salzen und pfeffern. Weiterbraten, bis der Lachs im Inneren 40° hat (mit einem Kernthermometer überprüfen). Den Lachs dann aus den Pfannen nehmen und auf einen der Teller im Ofen stellen.
Kapern als kleines Gimmick
Die Kapern abgießen und SEHR SORGFÄLTIG trockentupfen. In einem kleinen Topf ca. 200 ml Olivenöl erhitzen und die Kapern (vorsicht, spritzt!) so lange frittieren, bis sie außen leicht braun werden (ca. 2-4 Minuten). Dann die Kapern mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Küchentuch abtropfen.
Jetzt machen wir das mediterrane Kartoffelpü. Dazu die Kartoffeln abgießen, stampfen. Die Oliven, Paprika und ggf. Kapern (0der was man sonst noch so hat) und das Basilikum hineingeben. Olivenöl zugeben (ca. 100 bis 200 ml), bis man einen schlonzigen Brei hat. Mit Salz, Pfeffer und einem kleinen bißchen Weißweinessig abschmecken.
Das Kartoffelpüree und den Lachs auf die vorgewärmten Teller geben, die frittierten Kapern darüberstreuen.
