Lachs mit Estragon-Sauce – das ist ganz große, klassische französische Küche. Das Grundrezept taucht in allen möglichen Varianten immer wieder auf. Bei Paul Bocuse etwa wird es anstelle von Estragon mit Sauerampfer aromatisiert. Der britische Meisterkoch Marco Pierre White servierte seinen Lachs mit Basilikum-Streifen.
Aber das Prinzip ist immer das gleiche: Ein ganz kurz auf den Punkt gebratenes Stück Lachs. Dazu eine Sauce, die im Prinzip aus einer Mischung von Fischfond, Butter, Sahne und Alkohol (Weißwein oder Wermut) besteht. Meine Variante des Rezepts für Lachs mit Pinienkernen und Estragon-Sauce lehnt sich an eine Zubereitung des Stuttgarter Sternekochs Vincent Klink an. Er verwendet für die Sauce zu seinem Lachs mit Pinienkernen jedoch keine Sahne, was sie leichter macht, aber auch schwerer zuzubereiten ist.
Bei der Zubereitung muß man auf ein paar Dinge achten. Das erste ist schon das Zuschneiden des Lachses. Wir brauchen hier Schnitzel ohne Haut, d.h. im Prinzip Abschnitte einer vorher filettierten Lachshälfte. Diese Abschnitte sollten pro Portion 100 bis 150 Gramm Gewicht haben. Zu beachten ist außerdem, dass Lachsfleisch, vor allem Zuchtlachs, an der Außenseite immer eine grau-braune Partie hat. Diese Partie muß man vor der Zubereitung wegschneiden, denn sie schmeckt tranig und sieht auch nicht gut aus. Für dieses Rezept lohnt es sich, den besten Lachs zu kaufen, den man kriegen kann, also am besten echten Wildlachs (Vorsicht, das kostet wirklich Geld!).
Außerdem ist es natürlich entscheidend, den Lachs genau auf den Punkt zu garen. Das gelingt am besten, wenn man sich dem richtigen Garpunkt ganz langsam nähert – und wenn man außerdem ein digitales Bratenthermometer besitzt, mit dem man die Kerntemperatur der Schnitzel wirklich genau messen kann. Mehr als 46° im Inneren braucht der Lachs nicht, sonst wird er trocken.
Diesen Garpunkt erreicht man am besten, wenn man den Lachs erstmal auf Zimmertemperatur bringt (also 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen). Dann in einer Pfanne Butter schön heiß werden lassen und den Fisch von jeder Seite 1 Minute (bis maximal 1:30) braten, sofort herausnehmen, auf einen vorgewärmten Teller legen und abdecken. Diese Methode sorgt dafür, dass der im Inneren bereits etwas erwärmte Fisch (er hat jetzt so zwischen 30 und 35 Grad Kerntemperatur) noch ganz sanft ein bißchen weitergart. In der Zwischenzeit kann man die Sauce fertigstellen (eingekocht sollte sie allerdings schon sein, aber den letzten Arbeitsschritt mit der kalten Butter kann man jetzt machen) und dann den Fisch nochmal kurz in die heiße Pfanne tun, bis er genau richtig ist.
Die Zutaten für Lachs mit Pinienkernen und Estragon-Sauce (4 Personen)
- ca. 100 bis 150 g Lachssteak pro Person
- 1 Schalotte
- 200 ml Fischfond (notfalls aus dem Glas)
- 200 ml Noilly Prat (Wermut)
- 200 ml Sahne
- 3 EL Butter (kalt, in Würfeln)
- 1 EL gehackter Estragon
- Salz, Pfeffer
- 3 EL Pinienkerne, gehackt und trocken angeröstet
- Salzkartoffeln
Die Zubereitung für Lachs mit Pinienkernen und Estragon-Sauce
In einer kleinen Kasserole die wirklich sehr fein gehackte Schalotte in 1 EL Butter glasig anschwitzen. Mit dem Noilly Prat ablöschen, aufkochen, mit einem Feuerzeug anzünden, bis der Alkohol verkocht ist. Ca. auf die Hälfte einkochen. Fischfond zugeben, wiederum auf die Hälfte einkochen. Sahn zugeben, zum dritten mal einkochen, allerdings nicht mehr so stark. Abschmecken.
Jetzt den Lachs wie oben beschrieben zubereiten. Wenn der Lachs auf seinem Teller ruht, die Sauce wieder erwärmen, aber nicht kochen. Estragon zugeben. Jetzt die restlichen 2 EL kalte Butterflocken mit einem Schneebesen in die Sauce “montieren”. Man muß jetzt schnell sein, also den Lachs kurz fertigmachen und alles mit den in Butter geschwenkten Salzkartoffeln und den Pinienkernen auf vorgewärmten Tellern anrichten.
