Schmorfleisch hat eine ganz wesentliche Eigenschaft: Es macht glücklich. Beim Schmoren kann so gut wie nichts schiefgehen, außerdem hat man praktisch keine Arbeit. Und es schmeckt immer lecker. Zum Schmoren geeignet sind alle nicht allzu mageren Stücke von Schwein, Rind, Lamm oder Wild. Also: Eine Lammschulter, ein Schweinehals, Gulasch, eine Rinderbacke, eine Kalbsbrust, und so weiter. Ein zusätzlicher Vorteil ist, dass diese Stücke meist viel billiger sind als die “edlen”, etwa der Tafelspitz beim Rind oder Filet bei allen genannten Tieren. Ich achte allerdings auf extreme Qualität und bevorzuge Bio. Ich finde, das schmeckt man.
Für das abgebildete Gericht habe ich 500 gr. Gulasch vom fränkischen Angusrind genommen; das war sehr lecker. Es gehen aber, wie gesagt, fast alle anderen oben genannten Fleischarten. Man muß dann evtl. nur ein bißchen anders würzen. Die Stücke sollten nicht zu klein sein, dann wird alles noch saftiger. Fertig geschnippeltes Gulasch aus dem Laden beispielsweise ist fast immer zu klein geschnitten. Deshalb kaufe ich Fleisch immer am Stück, dann hält es auch länger im Kühlschrank. Ich nehme immer relativ wenig Fleisch. Wer mehr möchte, kann für das gleiche Rezept auch locker die doppelte Menge nehmen.
Das Prinzip beim Schmoren ist immer das Gleiche. Man braucht einen hinreichend großen Schmortopf mit dicht schließendem, schwerem Deckel. Meiner ist aus Gußeisen, das leitet die Wärme perfekt, ist allerdings aufwändiger zu reinigen als Edelstahl.
In diesem Topf wird zuerst das Fleisch in passendem Fett (hier: Olivenöl) mit ordentlich Schmackes angebraten. Das Fleisch soll auf keinen Fall durchgaren, aber außen schön braun werden. Bei diesem Prozeß setzt sich im Topf garantiert ein bißchen Bodensatz ab, den wir mit einem Schluck Wasser (oder Wein) ablöschen und loskratzen. Nicht wegschmeißen! Sondern aufheben. Dann neues Öl oder Fett in den Topf und das Gemüse anbraten. Ich habe für dieses Rezept folgendes genommen – man kann da aber wunderbar variieren und sehr vieles von dem entsorgen, was noch im Kühlschrank herumliegt.
- 1 Verpackungseinheit Suppengemüse, also ein paar Karotten, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel, Petersilie o.ä. – das alles grob gewürfelt.
- 1-2 Zwiebeln, fein gewürfelt
- 1-2 Knoblauchzehen oder 1/2 Knolle frischen Knoblauch (letzteres schmeckt am besten), gehackt
- 1/2 Knolle Fenchel, gehackt
- 250 gr Champignons im Ganzen
- 2-3 Lorbeerblätter (möglichst: frische!)
- Kräuter nach Wahl, hier Rosmarin und Thymian
- Salz und Pfeffer
Die Kräuter binde ich zu einem Sträußchen zusammen, damit ich sie hinterher leichter aus dem Topf fischen kann. Wenn ich Wild im Topf hätte (etwa einen Rehschlegel o.ä.), dann würde ich eher Nelken und Wacholder nehmen, Rosmarin würde aber genauso gut passen.
Das Gemüse muß nicht so heiß, dafür aber gründlicher angebraten werden als das Fleisch. Idealerweise ist es danach fast gar und hat ein bißchen bräunliche Farbe angenommen. Warum? Kommt gleich.
Denn jetzt geben wir das Fleisch und den losgekratzten Bratensatz wieder in den Topf und füllen mit Wasser (oder Wein, oder passierten Tomaten, oder Brühe, oder einer Mischung daraus) auf, bis alles gut von Flüssigkeit bedeckt ist. Ich habe hier einfach Wasser genommen. Das Ganze wird abgeschmeckt und aufgekocht.
Und jetzt kommt DER TRICK. Wir heizen einen Ofen auf 80° auf (ganz Mutige können auch 70° nehmen, aber dann verdoppelt sich die Garzeit) und prüfen die Temperatur mit einem Ofenthermometer.
In diesen Ofen stellen wir jetzt unseren Topf mit dem heißen, fast noch kochenden Inhalt. Und dann gehen wir ins Bett.
Im Ernst: Ich bereite Schmorgerichte fast immer abends zu, wenn ich sowieso in der Küche stehe. Das geht meistens so nebenbei. Denn wenn der Topf im Ofen steht, braucht er MINDESTENS acht Stunden (oder neuen, oder 12…).
In dieser Zeit vollzieht sich ein Wunder: Die Temperatur ist niedrig genug, damit sich die Muskelfasern im Fleisch nicht zu sehr zusammenziehen und damit zäh werden. Gleichzeitig ist sie hoch genug, um das zähe Bindegewebe (man nennt es auch “Flecksen”) schön mürbe zu machen. Mit dem Gemüse passiert bei 80° fast nichts, das bräuchte zum Garen etwas mehr Temperatur. Deswegen bleibt es kompakt und zerkocht nicht.
Am Ende hat man unglaublich zartes Fleisch, das man mit dem Löffel essen kann, und perfektes Gemüse in einer würzigen Brühe.
Dazu gibts in Salzwasser knapp gegarte Kartoffelschnitzen (1 EL Salz auf 1 L Wasser, ca. 10-15 Minuten kochen, Garprobe mit einem Spieß), in deren Kochwasser man eine halbe kleine Portion Safran (Pulver reicht – nicht die teuren Fäden!) gibt. Dadurch werden die Kartoffeln schön gelb, und auch der Geschmack wird etwas interessanter. Mahlzeit!
