“Comfort Food” ist ein schönes Wort, das manche Gerichte wirklich genau auf den Punkt trifft. Burgunderfleisch, “Boeuf Bourgignon” ist eines dieser Gerichte: Man könnte sich reinlegen und so viel davon essen, bis man platzt. Ein weiterer Vorteil für den Koch (jedenfalls bei meinem Rezept): Boeuf Bourgignon kocht sich fast von alleine.
Die Zutaten für Boeuf Bourgignon (6-8 Personen)
- ca. (!) 1,2-1,4 kg Rindfleisch zum schmoren (z. B. Bug)
- 1 Gebinde Suppengemüse (Lauch, Karotte, Sellerie, Zwiebel, Petersilie)
- 1 Flasche trinkbarer Rotwein (muß nichts teures sein)
- 0,5-0,7 Liter Rinder- oder Hühnerbrühe (oder Fond)
- etwas Mehl zum Bestäuben (1-3 EL)
- 1 Zweig Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Pfefferkörner
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 500 g Karotten, geschält und in grobe Stücke geschnitten
- 500 g Schalotten, geschält
- 500 g Champignons
- (optional: 150 g geräucherter Bauchspeck, in Stücke geschnitten)
- Salz, Zucker, Butter
Die Zubereitung von Boeuf Bourgignon
Das Fleisch in grobe Stücke schneiden (mindestens 5 cm Kantenlänge) und zusammen mit dem klein geschnittenen Suppengemüse und den Gewürzen 12 Stunden lang im Rotwein marinieren (dazu nimmt man am besten ein Gefäß aus Glas oder Keramik). Während dieser Zeit das Fleisch ein paarmal wenden. Dann abseihen und das Fleisch trockentupfen. Die Butter in einem schweren Schmortopf aufschäumen lassen und das Fleisch von allen Seiten gründlich und gut braun anbraten. Dann herausnehmen und das gleiche mit dem Suppengemüse (und dem Bauchspeck) machen. Wichtig bei der Niedrigtemperatur-Methode: Das Gemüse muß durch das Anbraten fast gar werden, weil es ansonsten beim Niedrigtemperatur-Garen nicht weich würde. Ist das Gemüse angebraten, das Fleisch wieder zufügen, alles mit dem Mehl bestäuben und wenigen Minuten weiterbraten. Dann den Wein und die Brühe angießen und aufkochen. Den Ofen auf 140° vorheizen. Den Topf mit dem Fleisch hineinstellen und den Deckel auflegen. Nach einer Viertel- bis halben Stunde die Hitze auf 80° reduzieren (und falls nötig mit dem Ofenthermometer kontrollieren) und das Gericht jetzt ungefähr 24 Stunden schmoren lassen.
Drei bis vier Stunden vor Ende der Garzeit die Champignons in einer Pfanne in Butter gründlich anbraten und mit in den Topf geben. Dann die Schalotten und die Karotten mit je einer guten Prise Zucker und Salz ebenfalls gut anbraten und in den Topf geben.
Nach dem Ende der Garzeit das Gericht durchseihen und die Sauce ggf. einkochen und abschmecken. Durch das Mehl soll die Sauce eine leichte Bindung haben. Falls die Karotten und Schalotten noch nicht ganz gar sind, einfach etwas mit der Sauce mitkochen. Am Ende das Fleisch wieder in den Topf geben und servieren. Dazu gibt es bei mir kleine Petersilien-Kartoffeln (La Ratte, Bamberger Hörnchen) oder ein Kartoffelgratin. Und: Am nächsten Tag schmeckt das Bourgignon noch viel besser!
