Jetzt mal ohne Scherz: Dieses Rezept (es ist leider nicht von mir) für Schweinenacken sous vide ist mit das Leckerste, was ich je gegessen habe. Und das von einem echt günstigen Stück Schweinefleisch, das allerdings von bester Qualität sein sollte. Der zweite Erfolgsfaktor ist der Fond, mit dem das Fleisch geschmort wird. Auch er sollte von bester Qualität sein. Ich selbst nehme hier einen Kalbsfond nach dem Rezept des derzeit offiziell besten Kochs der Welt, nämlich Da
niel Humm vom New Yorker Restaurant “Eleven Madison Park”.
Genauso geht aber ein guter selbstgemachter Fond aus Schweineknochen (mindestens 2-3 Kilo davon), Suppengemüse (also Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel etc.), die man im Ofen bei 200° anröstet, dann mit Rotwein oder Bier ablöscht und schließlich mit sehr viel Wasser in einen Topf gibt, wo man sie mindestens 8 Stunden lang SEHR sanft simmern läßt. Am Ende kocht man das Ganze auf ca. 1/5 bis 1/10 der ursprünglichen Menge ein, wobei man es noc
h mit etwas Wermut oder Portw
ein verfeinert. Das ist dann das Ausgangsmaterial für unseren Schweinenacken sous vide.
Der Schweinenacken sous vide kann nach dem Ende der langen Garzeit entweder mehr oder weniger “pur” gegessen werden oder auch für eine ganze Reihe unterschiedlicher Gerichte weiterverwendet werden. Zum Beispiel kann man dem Ganzen einen asiatischen, mediterranen oder ganz klassisch-französischen Einschlag geben.
Die Zutaten für Schweinenacken sous vide
- Schweinenacken im Ganzen, mindestens 1 kg
- sehr guter Schweine- oder Kalbsfond, ca. 200-300 ml je kg Fleisch
Die Zubereitung für Schweinenacken sous vide
Zunächst kommt ein wichtiger Arbeitsschritt in der Vorbereitung. Wer ein Kammer-Vakuumiergerät besitzt, kann ihn weglassen. Alle anderen frieren den Fond in Eiswürfelbehältern ein. Das Fleisch wird in Würfel von ca. 2,5 cm Kantenlänge geschnitten. Diese Würfel werden zusammen mit den Kalbsfond-“Eiswürfeln” einvakuumiert. Jetzt das sous-vide-Wasserbad auf 65° vorheizen. Den eingeschweißten Schweinenacken hineingeben und ca. 36 Stunden lang garen. Danach den Fond über ein Sieb in einen Topf abgießen. Den Fond etwas einkochen, bis er eine gute sämige Konsistenz hat, und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Jetzt das Fleisch wieder hineingeben und kurz erwärmen.
Das alleine ist schon ein wunderbares Gericht, das mit Kartoffelgratin, Klößen oder einfach Weißbrot einen wunderbaren Hauptgang abgibt. Wer möchte, kann dem Ganzen mit etwas mediterranen Kräutern, Oliven, Kapern und getrockneten Tomaten ein mediterranes Flair geben. Wer es lieber asiatisch möchte, gibt Chillies oder Sriracha-Sauce sowie am Ende frischen Koriander zu. Oder man erzeugt mithilfe von etwas geräucherter Paprika sowie edelsüßem Paprikapulver eine Art “Fake-Gulasch”. Guten Appetit!
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Hallo,
Funktioniert das Rezept genauso gut mit Wildschwein?
Grüße
Klare Antwort: ja!!! Liebe Grüsse! Thomas
Ich dachte mir, ich probier das mal. Das Fleisch ist jedoch fast als Brei aus dem sous vide herausgekommen. Im Nachhinein betrachtet erscheinen mir 36 Stunden nun doch als zu viel, wenn man bedenkt, dass wir ja Würfel haben (Meine hatten sogar eine Kantenlänge von ca. 5cm!). Die Sauce ist toll, mein nächster Versuch wird mit 24h sein.
Danke für das Rezept,
Viele Grüße
T. T.
Liebe/r T. T. erstmal danke für das Feedback. Bei mir waren die 36 Stunden wirklich toll… das Einzige, was ich mir jetzt theoretisch vorstellen kann, ist, dass es irgendwie am Fleisch liegt vielleicht… Oder dass die Temperatur nicht gestimmt hat. Ich habe neulich mal wieder meinen neuen sous-vide-Stick mit einem sehr genauen Digitalthermometer (“Thermapen”) nachgemessen und dabei festgestellt, dass der Stick fast zwei Grad zu viel Temperatur hat… Sowas könnte natürlich ein Grund sein. Liebe Grüsse! Thomas