Niedrigtemperatur-Garen: Hähnchenschenkel bei 80 Grad

Erstellt von Thomas Gerlach am 26. Oktober 2016 in Kochen

Niedrigtemperatur-Garen ist eine Methode, die sich vor allem für vermeintlich “nicht so gute” Fleischstücke eignet. Beim Hähnchen herrscht oft die Meinung, nur die Filets, also die Brust, sei der edlen Kühe wert. Aber das ist absoluter Quatsch. Auch die wesentlich günstigeren Hähnchenschenkel ergeben ein sehr leckeres Essen. Ich finde sogar, dass sie ein wesentlich intensiveres Aroma haben. Man muß sie nur richtig zubereiten.

Warum eigentlich sind manche Fleischstücke “zart” und andere “zäh”, wenn man sie nur kurz gart? Das liegt an der unterschiedlichen Art der Muskeln. Beziehungsweise daran, wie das jeweilige Tier sich bewegt.

Beim Hühnchen zum Beispiel sind die Brustmuskeln eigentlich überflüssig: Das Hühnchen fliegt ja nicht. Deshalb werden diese Muskeln wenig bewegt bzw. wenig belastet. Für das Filet beim Rind gilt genau das gleiche.

Die Hähnchenschenkel dagegen werden permanent bewegt, weil Hühnchen ja ständig herumrennen. Diese Art von Fleisch hat relativ viele Sehnen und Bindegewebe. Deshalb werden Hähnchenschenkel beim kurzen Garen fest, also zäh.

Wenn man das Fleisch aber länger gart, passiert etwas anderes. Dann verwandelt sich das Collagen im Bindegewebe in eine ganz weiche Substanz. Man muß dabei nur die Temperatur niedrig halten. Denn sonst werden die Muskelfasern zäh.

Aber nun zu unserem Rezept. Wie immer beim Niedrigtemperatur-Garen ist hier die Temperatur entscheidend. Über 80° sollen es nicht sein. Über 60° müssen es sein, damit die Hygiene stimmt. Alles dazwischen ist im Grund OK.

Wobei 60° so niedrig sind, dass man da wirklich aufpassen muß. Also lieber auf 80° gehen. Und bitte immer prüfen, dass es auch wirklich 80° sind. Dazu nimmt man ein einfaches Bratenthermometer oder ein Ofenthermometer.

Die Hähnchenschenkel müssen bei diesem Rezept vorbereitet werden. Zuerst häutet man sie. Meistens kann man die Haut mit der Hand einfach nach unten, also zum Fußgelenk hin abziehen. Dann noch ein kurzer Schnitt mit dem Messer, und alles ist gut. Dann müssen die Hähnchenschenkel noch am “Knie” in zwei Teile geteilt werden. Dazu schneidet man das Fleisch rundum ein und “knackt” dann das Gelenk aus. Damit hat man pro Schenkel zwei Teile.

Die Zutaten für Niedrigtemperatur-Garen Hähnchenschenkel (4 Personen)

4 Hähnchenschenkel
2 Handvoll kleine Kartoffeln (Bamberger Hörnchen o.ä.), halbiert oder geviertelt
2 Zwiebeln, gewürfelt
1 Karotte, gewürfelt
4 EL gewürfelter Fenchel oder Sellerie
4 Knoblauchzehen, gehackt
4-6 gute getrocknete Tomaten
1 kleine Handvoll grüne Oliven ohne Kern, in Stücke geschnitten
je 1 kleine Prise getrockneter Thymian und Rosmarin
Mehl zum Bestäuben
1/3 l Rotwein
1/3 l Hühnerbrühe (möglichst selbstgemacht)
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die Zubereitung von Niedrigtemperatur-Garen Hähnchenschenkel

Den Ofen auf 80° vorheizen. Die Hähnchenschenkel salzen und mit Mehl bestäuben. Dann in heißem Olivenöl rundherum anbraten, bis sie außen schön braun sind. Aus dem Topf nehmen. Nun im selben Topf die Zwiebeln, die Karotten, den Fenchel bzw. Sellerie und die Kartoffeln kräftig anbraten.

Nun die getrockneten Tomaten, die Oliven, den Knoblauch und die Gewürze zugeben. Das Ganze salzen und pfeffern. Den Rotwein angießen und kräftig zum kochen bringen. Mit einem Feuerzeug den Rotwein anzünden und abfackeln. Nun die Hühnerbrühe angießen, die Hähnchenschenkel zurück in den Topf geben und eine Viertelstunde sanft köcheln lassen.

Dann den Topf (am besten einen möglichst schweren aus Gußeisen) verschließen und ihn in den Ofen schieben. Die Hähnchenschenkel dort mindestens 10, besser 12 Stunden garen. Es dürfen gerne auch 13 oder 14 Stunden sein. Dann das Gericht aus dem Ofen nehmen, noch einmal abschmecken und servieren.

Variante: Die Kartoffeln weglassen und stattdessen getrennt zubereiten (oder als Beilage ein Kartoffelgratin oder Kartoffelpüree servieren. Oder Reis)