Niedrigtemperatur-Garen: Hasenrücken aus dem Ofen butterzart

Erstellt von Thomas Gerlach am 13. August 2015 in Kochen

Für dieses Rezept für Hasenrücken bei Niedrigtemperatur kann man natürlich auch einen Stallhasen nehmen. Dann macht es aber nur wenig Spaß. Denn viel intensiver im Geschmack ist ein richtig vom Jäger erlegter Wildhase.

Bei Wild hat man natürlich das Problem, das es nicht wie so vieles von unserem restlichen Fleisch aus einer industriellen Massenproduktion stammt. Viele Leute haben deshalb Angst – gerade beim Niedrigtemperatur-Garen – dass das Ganze irgendwie unhygienisch sein könnte. Dazu ist zu sagen: Im Rahmen der Ausbildung zum Jäger ist Hygiene ein ganz großes Thema. Und alle Jäger, die ich persönlich kenne, sinde da äußerst penibel. Es kommt noch eines dazu: Ein Stück Fleisch wie ein Hasenrücken kann nur von außen kontaminiert sein. Innendrin ist er quasi immer OK (es sei denn natürlich, das Fleisch wäre komplett verdorben – aber glaubt mir: Das merkt man!). Dennoch bin ich bei diesem Rezept – wie immer beim Niedrigtemperatur-Garen – äußerst vorsichtig. Das heißt: Bis zur Zubereitung bleibt das Fleisch im Kühlschrank. Beim Kochen trage ich Einmal-Handschuhe und verwende nur Werkzeug, das anschließend entweder entsorgt (Küchentücher) oder in der Spülmaschine gereinigt wird. Die Ofen- und am Ende die Kerntemperatur des Fleisches überprüfe ich mit einem sehr genauen Thermometer. So gehört sich das auch, finde ich.

Zutaten für Hasenrücken auf Niedrigtemperatur (4 Personen)

1 kompletter Hasenrücken (also beide Filetstücke inkl des noch daran befindlichen Rückgrats)
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Butter
3-4 Knoblauchzehen, ungeschält halbiert
2-3 Zweige frischen Thymian

Die Zubereitung von Hasenrücken auf Niedrigtemperatur

Ca. 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl in eine sehr heiße Pfanne geben. Hasenrücken kräftig salzen. In der heißen Pfanne von allen Seiten 3-4 min anbraten, bis er schön Farbe hat. Das Anbraten soll außerdem alle Bakterien töten. Dann den Hasen in eine vorgewärmte Form geben und ca. 60 min in den 80° “warmen” Ofen geben (mittlere Schiene, gerne Umluft bei 75°) Danach sollte der Hase an der dicksten Stelle am Knochen auf eine Kerntemperatur von 60° kommen. Weniger sollte er nicht haben. Ggf. also länger im Ofen lassen. Am ende die Filets vom Knochen lösen (das sollte sehr leicht gehen), und den Hasen dann nochmal in der Pfanne sehr kurz sehr heiß anbraten, vor allem von der “inneren” Seite, die wahrscheinlich noch dunkelrosa ist. Das dauert nur ein, zwei Minuten. Dann den Hasen anrichten. Als Beilage kann es Salzkartoffeln oder Klöße geben, eventuell ein italienisch angehauchtes Bohnen-Champignon-Gemüse mit Bechamel-Sauce und natürlich auf alle Fälle einen schön einreduzierten Wildfond. Viel Vergnügen!