Dieses Rezept für Hochrippe bei Niedrigtemperatur gegart ist ein bißchen tricky. Denn das Fleisch gart zusammen mit einer Marinade für 48 Stunden Sous-Vide im Wasserbad. Damit muß man einen kleinen Trick anwenden, wenn man (wie ich) nur einen einfachen Saug-Vakuumierer besitzt. Aber funktionieren tut es trotzdem.

Die Zutaten für Hochrippe vom Rind Niedrigtemperatur

600 ml Wasser

150 ml “leichte” (koreanische) Sojasauce

100 ml Apfelsaft

25 ml Mirin

1 EL asiatisches Sesamöl

10 “runden” schwarzer Pfeffer aus der Pfeffermühle

250 g Zucker

1/2 Zwiebel, gehackt

1 kleine Karotte, in Stücken

3 Frühlingszwiebeln (nur das Weiße)

2 Knoblauchzehen

8 Stücke Hochrippe vom Rind, jeweils ca. 140 bis 170 Gramm

(zusätzlich: Fett zum Frittieren)

Aus allen Zutaten außer dem Fleisch die Marinade herstellen: Die Zutaten in einem Topf vermischen, zum Kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit auffangen. Jetzt kommt der Trick: Man nehme 8 Ziploc-Beutel und geben in jeden Beutel ein Stück Fleisch und 1/8 von der Marinade. Jetzt die Beutel mit der offenen Seite nach oben langsam in ein randvolles Spülbecken oder ähnliches Behältnis tauchen, sodass die Luft aus dem Beutel entweicht. Am Ende den Beutel verschließen und in einen zweiten Ziploc- oder Vakuum-Beutel geben. Nun wiederum auf gleiche Weise die Luft rauslassen oder den Beutel vakuumirren (das geht jetzt auch mit einem einfachen Sauggerät). Ein Wasserbad mit einem Sous-Vide-Temperierer auf 60 Grad aufheizen, die Beutel hineingeben und 48 Stunden garen. Danach herausnehmen und abkühlen lassen, zunächst auf Zimmer- und dann auf Kühlschrank-Temperatur. Kurz vor dem Servieren die Beutel herausnehmen, die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf geben und etwas einkochen lassen. Das Fleisch in schöne Stücke schneiden und bei 180° kurz (1-2 Minuten) frittieren. Ich serviere das Fleisch mit der Sauce, blanchierten Frühlingszwiebeln, süßsauer eingelegten Karotten und in Dashi (japanische Fischbrühe) 30 Minuten lang sautierten Stücken vom Rettich. Außerdem gibt es Senfkörner, die ich in einer Mischung aus Wasser und Zucker sehr lange weichgekocht und dann kaltgestellt habe.