Niedrigtemperatur-Garen Hühnchenschenkel sous vide

Erstellt von Thomas Gerlach am 16. Mai 2017 in Kochen, Sous vide

Hühnchenschenkel sous vide ist eine sehr gute Möglichkeit, die relativ günstigen Hühnchenteile zu verwerten. Das Ergebnis ist sogar auch noch richtig lecker und vielseitig verwendbar.

Vorweg aber ein großes VORSICHT: Hühnchenfleisch, vor allem solches aus konventioneller Herstellung, kann mit Keimen belastet sein. Hygiene ist bei der Küchenarbeit mit Hühnchenfleisch daher immer oberstes Gebot. Man braucht ein eigenes Schneidebrett für Geflügel, das man nach der Verwendung gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel säubert. Außerdem trage ich bei der Arbeit mit Geflügel immer Einmalhandschuhe, die ich danach entsorge.

Alles, was mit rohem Geflügel in Berührung kommt, muß hinterher gründlich gereinigt werden, um die so genannte “Kreuz-Kontamination” zu vermeiden. Das bedeutet, dass an sich unbelastete Lebensmittel mit Keimen aus dem Geflügelfleisch in Berührung kommen und dadurch selbst belastet werden. Aus diesem Grund soll man Hühnchenfleisch auch nicht abwaschen, sondern nur mit einem Papiertuch abtupfen. Das Waschwasser könnte belastet sein und so für eine “Kreuz-Kontamination” sorgen.

Außerdem gilt: Hühnchenfleisch muß immer komplett durchgegart sein. 60° sind die allerallerunterste Grenze, will heißen: Nicht 59,9°, sondern 60,0°, und das über einen längeren Zeitraum. Studien zufolge ist das das absolute Minimum für die sichere Abtötung der Keime.

Ich persönlich gehe lieber auf Nummer sicher. Bei Hünchenschenkeln machen ein paar Grad mehr Kerntemperatur auch nicht so viel Unterschied wie bei der wesentlich empfindlicheren Brust. Also stelle ich meinen sous-vide-Temperierer für dieses Rezept für Hühnchenschenkel sous vide lieber gleich auf 65° ein. Über die lange Garzeit kann so relativ wenig passieren.

Die Zutaten für Hühnchenschenkel sous vide

Hühnchenschenkel (ich nehme immer Bio)

Die Zubereitung für Hühnchenschenkel sous vide

Die Hühnchenschenkel vakuumieren. Das sous-vide-Wasserbad auf 65° vorheizen. Die Hühnchenschenkel darin für ca. 24 Stunden garen. Ein paar Stunden mehr oder weniger machen wie immer bei sous vide nicht den großen Unterschied.

Sous Vide Ausrüstung — Im Wasserbad bei 65°.

Danach packe ich die Hühnchenschenkel aus und ziehe als erstes die Haut ab. Das geht ganz einfach mit den Fingern. Die Haut werfe ich weg. Danach zupfe ich das Fleisch von den Knochen. Auch das geht ganz leicht. Jetzt kann man das Fleisch beliebig weiterverwenden, zum Beispiel für ein feines Hühnerfrikasse.

Oder auch für einen einfachen Eintopf mit 2 gewürfelten Karotten, 1/2 gewürfelten Sellerieknolle, 1 gehackten Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 EL gehackter Petersilie und 2 Hühnchenschenkel sous vide. Das Gemüse brate ich mit der Zwiebel in Butter an, gebe am Ende die gehackten Knoblauchzehen dazu und gieße mit ca. 1/2 Liter Brühe auf.

Dann gare ich das Gemüse mit 1 Lorbeerblatt, 2 Zweiten Thymian und 1/2 Zweig Rosmarin fertig und gebe am Ende 2 kleine Dosen weiße Bohnen dazu. Die Hühnchenschenkel sous vide brate ich bei großer Hitze ganz kurz in einer Pfanne an, salze sie und gebe sie ganz am Ende in die Gemüsemischung.