Hähnchenkeulen – manche sagen auch Hühnerkeulen, Hühnerschlegel oder Hähnchenschenkel – sind für viele Hobbyköche zweite Wahl: Sie haben nicht so schönes homogenes Fleisch wie die beliebten – und um ein Vielfaches teureren – Filets. Man kann keine Schnitzel aus ihnen machen, und wenn man sie nur kurz brät, sind sie zäh wie Kaugummi. Aber richtig zubereitet sind sie eine wahre Delikatesse: Butterweich zergehen sie im Mund, und das Fleisch hat viel mehr Eigengeschmack als die langweiligen Hühnerbrüste.
Richtig zubereitet, das bedeutet für Hühnerschenkel: Sie müssen sehr lange bei sehr niedriger Temperatur gegart werden, nur dann sind sie richtig lecker. Der große Vorteil dabei: Man kann eigentlich nichts falsch machen, das Ergebnis ist immer wunderbar. Und noch ein Vorteil: Bei diesem Rezept erübrigen sich genaue Mengenangaben. Ein paar Kartoffeln mehr, eine Karotte weniger? Kein Problem. Im Kühlschrank liegt noch ein halber Kohlrabi, eine Zucchini oder etwas Rosenkohl von gestern? Einfach kleinschneiden und rein damit. Natürlich ist das hier keine große Küche, dafür aber leckere und gesunde Hausmannskost im besten Sinne. Das Rezept für meine Hühnerkeulen ändert sich außerdem mit den Jahreszeiten. Im Winter verwende ich eher Rüben oder Kohl, im Sommer dann die leckeren Möhrchen, frische Bohnen und Erbsen, Tomaten, Zucchini und Paprika. Das Folgende ist also nur ein Beispiel.
Zutaten für Hühnerkeulen Niedrigtemperatur (ca. 4 Personen, ansonsten Menge der Zutaten anpassen)
- 2 komplette Hühnerschenkel (mit Ober- und Unterschenkel)
- 1 große Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 3 Karotten
- 1 kleine Pastinake (kann man weglassen)
- 1 kleine Petersilienwurzel
- 2 Kartoffeln
- 1-2 Tomaten
- 1 Stange Lauch
- 1/4 bis 1/2 Knolle Sellerie
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt
- 2-3 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz, Pfeffer
- 1-2 EL Mehlbutter (Mehl und Butter 1:1 miteinander verknetet)
- Butter
Die Zubereitung für Hühnerschenkel bei Niedrigtemperatur
Den Ofen auf 80° vorheizen und mit einem Ofenthermometer prüfen, dass er auch wirklich diese Temperatur hat. Fünf Grad mehr oder weniger machen keinen Unterschied, aber 65° wären zu wenig und 100° viel zuviel. Zunächst die Schenkel häuten (das geht mit etwas Übung ganz leicht. Man kann den Arbeitsschritt notfalls auch weglassen. Dann in Ober- und Unterschenkel teilen (das dazwischenliegende Gelenk mit Gewalt umbiegen, bis es knackt, dann durchschneiden), sodass man 4 Teile hat. Das Gemüse schälen und kleinschneiden (die Größe der Stücke ist nicht so wichtig…), die Knoblauchzehe hacken, die Zwiebel grob würfeln. In einem großen Schmortopf die Hühnerschenkel in reichlich Butter von allen Seiten schön braun braten, herausnehmen. Nun das Gemüse in den Topf geben und ebenfalls gut durchrösten. Am Ende den Knoblauch, die Tomaten und das Tomatenmark zugeben und noch 2 Minuten braten. Dann etwas Wasser zugeben, den Bodensatz im Topf loskratzen. Die Hühnerstücke wieder zugeben, knapp mit Wasser bedecken, die Kräuter zufügen und das Ganze salzen und pfeffern. Dann den Deckel auflegen und den Topf für 24 Stunden (!) in den Ofen geben. Es können auch 18 oder 20 oder 28 Stunden sein – das ist alles keine Katastrophe. Ab und zu nachschauen und die Hühnerteile evtl. wenden. Danach sollte das Fleisch butterzart sein und vom Knochen fallen, das Gemüse weich. Jetzt also das Fleisch aus dem Topf nehmen, diesen auf den Herd stellen und bei großer Hitze nach Geschmack einkochen. Mit der Mehlbutter nach Geschmack binden (kann man auch weglassen). Dazu gibt es bei mir Kartoffelpüree oder einfach Weißbrot.
