Niedrigtemperatur-Garen und Lachs – das passt für mich hervorragend zusammen. Denn das empfindliche Fleisch beim Lachs wird sehr schnell trocken, wenn es zuviel Hitze abbekommt. Selbst ein paar Grad zuviel – und schon flockt das weiße Eiweiß aus. Der Fisch ist in dieser Phase zwar immer noch lecker und saftig, schaut aber einfach eklig aus. Deshalb ist es für dieses Niedrigtemperatur-Garen Rezept wirklich extrem wichtig, dass die Temperatur von 43° nicht überschritten wird.

Man braucht fürs Niedrigtemperatur-Garen idealerweise ein bißchen Technik. Ein Vakkumier-Gerät (idealerweise ein Kammer-Vakuumierer) ist sehr hilfreich. Notfalls kann man sich aber auch mit Zip-Plastiktüten behelfen (es sind die gleichen, die man am Flughafen bekommt, um sein Deo reinzutun). Das zweite Technik-Element ist ein Temperiergerät oder ein Sous-Vide-Gerät mit einer Wanne. Wer das nicht hat, nimmt einen sehr großen Top und füllt ihn mit sehr viel warmem Wasser (das darf dann 44° warm sein). Wir reden dann aber wirklich von VIEL Wasser, also zehn Liter mindestens.

Aber nun zur Sache.

Zutaten für Niedrigtemperatur-Garen von Lachs

für 4 Personen im Rahmen eines Menüs. Ansonsten: Alles mal 1,5!

ca. 500 gr sehr frischer Bio-Lachs ohne Haut
1 TL gehackter Dill
1 TL gehackte Blätter von der Zitronen-Verbene (ersatzweise etwas Zitronenabrieb)
1 ganzer Zweig Zitronenverbene in 4 Teilen oder 4 Streifen abgeschälte Zitronenschale
10 g Meersalz
1 TL feiner Zucker
eine Prise weißer Pfeffer
2 gr0ße Äpfel (z. B. Jonagold)
2 EL Wasser
1 guter Spritzer Zitronensaft
200 ml gutes Olivenöl
etwas Creme Fraiche
etwas (Lachs-)Kaviar

Die Zubereitung

Zuerst den Lachs von braunen Stellen befreien – die würden später tranig schmecken. Dann den Fisch in ein flaches Gefäß geben. Salz, Zucker, Pfeffer, Dill und gehackter Verbene bzw. Zitronenabrieb mischen und gleichmässig auf dem Lachs verteilen. Abecken und ca. 1-2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Dann die Marinade abwaschen, den Lachs portionieren und kaltstellen.

Die Äpfel schälen, entkernen und würfeln. mit dem Wasser und dem Zitronensaft in einen Topf mit dicht schließendem Deckel geben. Bei schwacher Hitze 8 Minuten köcheln. Im Mixer sehr fein pürieren. Beiseitestellen.

Die Zweig von der Zitronenverbene oder die Stücke von der Zitronenschale mit den Lachsstücken und dem Olivenöl einvakuumieren. Wer keinen Kammer-Vakuumierer hat, kann sich damit behelfen, das Olivenöl einzufrieren. Dann gehts auch mit einem billigen Saug-Vakuumierer. Im Wasserbad bei 42° für ca. 25 Minuten garen. Es dürfen gerne auch 30 oder 40 Minuten sein. Wenn die Temperatur stimmt, kann nichts kaputtgehen. Allerdings wachsen Bakterien bei 42° sehr gut, deswegen sollte man die Garzeit nicht über Gebühr verlängern.

Den Lachs mit dem Apfelpüree auf Tellern anrichten, ggf. noch etwas Baby-Salat oder in Olivenöl marinierte Apfelscheiben dazugeben, auf jede Scheibe Lachs einen Klecks Creme Fraiche und etwas Kaviar geben.