Nierenzapfen oder Onglet sous vide zuzubereiten ist die ideale Lösung für dieses interessante Stück Fleisch vom Rind. Nierenzapfen oder Onglet ist übrigens das einzige Stück, das es pro Rind nur einmal gibt. Ein Nierenzapfen oder Onglet reicht für maximal zwei nicht allzu hungrige Personen. Größere Parties kann man mit diesem Stück also nicht feiern…
Die meisten Metzger haben Nierenzapfen oder Onglet übrigens nicht ständig im Angebot. Auf Vorbestellung können es aber zumindest gute Metzger, die noch handwerklich arbeiten, meist problemlos liefern. Ich bevorzuge auch hier Bio-Ware aus heimischer, bäuerlicher Produktion. Ein Tipp ist für mich immer wieder die Metzgerei Böbel, bei der man Nierenzapfen oder Onglet über das Internet bestellen kann.
Nierenzapfen oder Onglet sous vide schmeckt vor allem deswegen so lecker, weil man dem Fleisch mit anderen Methoden eigentlich nicht gerecht wird. Es enthält nämlich relativ viel Bindegewebe. Und dieses Bindegewebe wird zäh, wenn man das Fleisch einfach nur kurz brät oder grillt. Wenn man es aber auf traditionelle Art langsam schmort, wird es so heiß, dass sich die Fleischfasern dabei zusammenziehen. Das Fleisch ist dann hinterher zwar nicht mehr zäh, dafür aber trocken.
Ich biete hier gleich zwei Rezepte für Nierenzapfen oder Onglet sous vide. Bei dem einen wird das Fleisch mitsamt der Marinade im Wasserbad gegart. Dadurch wird der Geschmack der Marinade viel intensiver. Das muß man mögen. Und außerdem braucht man dann eine wirklich GUTE Sojasauce (sowas kostet ca. 20 Euro pro Fläschchen), wirklich guten Balsamico (selber Preis) und wirklich gutes Olivenöl (ca. 30 Euro pro Flasche). Das ist dann schon eine richtige Investition. Wer das nicht kann oder nicht möchte, dem bleibt immer noch das zweite Rezept, das schmeckt auch sehr gut.
Die Zutaten für Nierenzapfen oder Onglet sous vide
- Ein Nierenzapfen oder Onglet vom Rind
- 1 TL Sojasauce
- 1 TL Balsamico-Essig
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Die Zubereitung für Nierenzapfen oder Onglet sous vide
Das Onglet waschen und trockentupfen. In einen 1-Liter-Ziploc-Beutel geben. Sojasauce, Balsamico und zuletzt das Olivenöl in den Beutel geben. Danach den Beutel verschließen und gut schütteln. Das Fleisch soll von allen Seiten von der Marinade umgeben sein. Und ab hier gibt es zwei Varianten für das Rezept
Onglet sous vide – Variante 1
Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Dann herausnehmen, abtropfen und trocken tupfen. Mit einer kleinen Prise Salz einvakuumieren. Bei 54° im Sous-Vide-Wasserbad 24 Stunden garen. Aus der Verpackung nehmen und in heißer Butter ganz kurz von allen Seiten anbraten. Pfeffern und sofort auf warmen Tellern servieren.
Onglet sous vide – Variante 2
Den kompletten Ziploc-Beutel in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Dann bei 54° im Sous-Vide-Wasserbad 24 Stunden garen. Für diese Variante braucht man sehr gute Sojasauce, sehr guten Essig und sehr gutes Öl. Dann nach dem Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Wasserbad nehmen, abtupfen und sehr kurz in heißer Butter von allen Seiten anbraten, kurz ruhen lassen und aufschneiden.
Zu beiden Varianten gibt es bei mir Polenta sowie eine schöne selbstgemachte Kalbs- oder Rinder-Jus und etwas Zwiebel-Confit.
