Osso Buco ist ein klassisches Gericht aus der italienischen Küche, das sich sehr gut für das Niedrigtemperatur-Garen bzw. das Sous Vide Garen eignet. Die Muskelfasern in diesem Fleisch werden nämlich von der Kuh häufig und stark bewegt, deswegen werden sie beim normalen Garen gerne zäh. Das Gericht ist dann keine Freude. Bei meinem Rezept für das Niedrigtemperatur-Garen wird das Osso Buco dagegen garantiert immer butterzart. Man kann außerdem fast nichts falsch machen – allerdings muß man sich für das Niedrigtemperatur-Garen schon ein paar Tage Zeit nehmen.

Die Zutaten für Osso Buco mit Niedrigtemperatur-Garen Sous Vide

• 2-4 Beinscheiben vom Rind (je nach Hunger der Gäste)
• 1 großes Bund Suppengrün (Sellerie, Petersilie, Petersilienwurzel, Lauch, Karotte)
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauch-Zehen
• 0,5 L Fleischbrühe (bitte möglichst selbstgemacht oder aus dem Glas)
• 1/2 Flasche Rotwein
• etwas (wenig!) Thymian und Rosmarin
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Gewürznelken
• 5 Tomaten
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Die Zubereitung für Osso Buco mit Niedrigtemperatur-Garen Sous Vide

Zunächst werden die Beinscheiben einzeln in Beuteln vakuumiert (das Fleisch dabei nicht würzen!). Das kann auch der freundliche Metzger erledigen. Diese Beutel kommen in ein auf genau 60° aufgeheiztes Sous-Vide-Wasserbad und bleiben dort drei Tage lang, also 72 Stunden. Wie immer beim Sous Vide-Garen kommt es dabei auf eine Stunde mehr oder weniger nicht an. Allerdings kommt es auf die 60° an, denn die müssen wirklich genau eingehalten werden. Dafür braucht man einen guten Sous-Vide-Temperierer.

Kurz bevor das Fleisch fertig ist, das Suppengemüse in ca. 5 mm breite Würfel schneiden und zusammen mit Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anbraten. Den Wein angießen und den Alkohol abfackeln. Wie das geht, sieht man im Video. Dann die Gewürze und die Fleischbrühe zugeben und alles ca. eine dreiviertel Stunde lang köcheln lassen. Dann die gewürfelten Tomaten zugeben und nochmals ca. eine halbe Stunde köcheln, bis die Tomaten verkocht sind. Jetzt den Ofen auf 70° vorheizen.

Die Osso Buco-Beinscheiben aus der Folie nehmen und trockentupfen. In einer oder zwei Pfannen Olivenöl sehr heiß werden lassen und die Beinscheiben sehr kurz darin anbraten, sie sollen nur Farbe nehmen, was wenige Sekunden dauert. Dann die Beinscheiben in den Topf mit der Sauce legen und eine halbe Stunde in den warmen Ofen stellen. Fleisch und Sauce sollen sich dabei kennenlernen und gegenseitig den Geschmack annehmen.

Das Gericht serviere ich mit Reis oder Kartoffeln.