Rührei und Niedrig-Temperatur-Garen, geht das überhaupt? Ich weiß schon: viele der Leser werden sich jetzt wundern. Das kann ich gut verstehen, denn auch ich habe mich gewundert. Dann aber habe ich dieses Rezept trotz aller Zweifel einfach einmal ausprobiert – und ich war begeistert. Es ist schier unglaublich, was man aus Eiern alles machen kann, wenn man die Temperatur kontrolliert und ein gutes Rezept hat. Dieses hier stammt von dem amerikanischen Spitzenkoch Dan Barber, der mit seinem Blue Hill at Stone Barnes Restaurant nichts weniger erschaffen hat als die so genannte Farm to Table Bewegung. Was Dan Barber macht, ist auf jeden Fall großes Kino. Sein Buch “The Third Plate” empfehle ich auf jeden Fall zur Lektüre.
Vor diesem Hintergrund wird klar, dass auch ein scheinbar simples Rührei ganz, ganz großes Kino sein kann. Bei diesem Rezept kommt es sehr auf die Details an. Man muss sehr darauf aufpassen dass man auf gar keinen Fall zu viel oder zu wenig von den Zutaten verwendet, sondern im Gegensatz dazu genau die richtige, meist sehr geringe Menge.
Vielleicht gelingt das Rührei auch nicht immer auf den ersten Versuch. Das ist kein Grund zur Frust oder Traurigkeit. Stattdessen sollte man es einfach noch mal versuchen. Und noch mal. Und noch mal. Das Ergebnis rechtfertigt die Mühen auf jeden Fall.
Die Zutaten für Niedrigtemperatur-Garen: Rührei (2 kleine Portionen)
- Sechs Eier
- Eine halbe Knoblauchzehe, durchgepresst
- Salz
- Pfeffer
- eine winzige Prise Kurkuma
- Eine kleine Prise frisch geriebene Muskatnuss
- 2-3 Esslöffel Milch
- Circa ein Teelöffel fein gehackte Schnittlauch welchen
- Circa ein halber Teelöffel fein gehackte Kräuter, zum Beispiel Liebstöckel,Petersilie, Salbei,
- 1/2 Zweig Thymian
- Butter
Die Zubereitung für Niedrigtemperatur-Garen: Rührei
Eine große beschichtete Pfanne auf dem Herd bei sehr niedriger Temperatur erhitzen. Die Pfanne sollte nicht mehr als 60-80 °C im Inneren aufweisen. Das sollte man mit einem guten Laser-Thermometer überprüfen.
Die Eier mit der Milch, dem Kurkuma, dem Muskat, dem Salz und dem Pfeffer mittels einer Gabel aufschlagen. Die Masse soll zwar homogen sein, aber nicht allzu viel Luft enthalten. Sonst bekommen wir am Ende ein Omelette und kein Rührei.
In der Pfanne circa 30 g Butter schmelzen. Die Eiermischung zugeben, und langsam aber stetig umrühren. Das Ziel ist, die Eier wirklich sehr sehr langsam stocken zu lassen. Dabei sollen sie nicht mit großem Temperaturunterschieden konfrontiert werden. Sondern die Eier sollen sich ganz ganz langsam erwärmen und dabei ihre Konsistenz verändern. Es kann durchaus 20 Minuten dauern, bis diese Veränderung eintritt. Das merkt man daran, dass die zuvor völlig flüssige Eiermasse nun auf einmal einen Halt bekommt, dass sie breiig wird. Genau diesen Zustand möchten wir gerne erreichen. Mit unserem Laser-Thermometer messen wir immer wieder die Temperatur. Sie ist perfekt, wenn die Eiermasse eine Temperatur von 54-56 °C erreicht hat. Wenn das passiert, geben wir den Schnittlauch und die restlichen Kräuter unter die Eier. Die Kräuter sollen nicht lange mitgaren, sondern erst ganz zum Schluss dazukommen. Zu diesem traumhaften Rührei gibt es bei mir nicht mehr als ein selbst gebackenes Brot mit sehr guter Butter.
Das hört sich alles höchst interessant an und der Einfluss der moderaten Temperaturentwicklung auf das Ei-Erlebnis ist mir prinzipiell (und aus eigener Erfahrung) klar. Problematisch finde ich, mit einem 30 Jahre alten Glaskeramikherd, wie er meine Küche ziert, halbwegs konstante Niedrigtemperaturen zu halten – am zuverlässigsten klappt es noch im Backofen. Eigentlich wollte ich aber was fragen, und zwar zum Lasertehermometer. Was genau misst der? Die Oberflächentemperatur? Den Kern kann der Laser ja kaum als solchen erkennen, nicht? Oder arbeitet das Teil mit bislang unbekannten Tricks?
Lieber Ralf, ich hoffe, ich habe Dich richtig verstanden. Also erstmal: Zum Halten der korrekten Temperatur braucht man ein Spezialgerät, nämlich einen so genannten “sous-Vide-Temperierer”. Die gibt es mittlerweile für weniger als 80 Euro, ich bin aber nicht sicher, ob diese billigen Teile dann auch etwas taugen. Das Laserthermometer mißt nur die Oberflächentemperatur, jawoll. Diese Thermometer gibts im Baumarkt für wenig Geld, ca. 10-20 Euro. Gutes Gelingen!
Lieber Thomas, es ist schon eine Weile her, aber ich greif’s nochmal kurz auf. Sous vide kenne ich, besitze aber kein Gerät, hauptsächlich aus Platzgründen. Man kann Temperaturen – je nach Toleranz – auch anders halten, muss seine Gerätschaften aber sehr gut kennen und andauernd kontrollieren – was auf Dauer zugegebenermaßen ermüdet. Das Laserthermometer besorge ich mir aber mal.
Lieber Ralf,
na klar, man kann auch ohne Thermalisierer mit Niedrigtemperatur arbeiten. Ich mache das auch selbst sehr gerne, etwa nach der “80-Grad-Methode” im Ofen. Mir ist nur eine Warnung wichtig (nicht so sehr an Dich, Du weißt das sicher, aber an die anderen Leser, die sich vielleicht noch nicht so lange mit dem Thema befassen): Bei “sous vide” und eigentlich jeder Art von Niedrigtemperatur-Garen ist es EXTREM WICHTIG, dass die Temperatur nicht zu niedrig ist (bei Schweinefleisch auf keinen Fall unter 60, bei Geflügel auf keinen Fall unter 65°). Sonst bekommt man erhebliche Hygiene- und damit Gesundheitsprobleme! Deshalb ist es auch bei den Thermalisierern wichtig, die Temperatur nachzumessen, damit man sicher sein kann, dass sie wirklich stimmt.