Niedrigtemperaturgaren und das “sous vide”, also “luftlose” Garverfahren ist bei Schweinefleisch generell, also auch bei Schweinekoteletts, eine schwierige Sache. Die meisten Leute wollen Schweinefleisch nicht roh essen. Wenn man das Fleisch aber jedenfalls “fast” durchgart, dann ist der Grat sehr schmal, der ein leckeres Schweinekotelett sous vide von einem brettharten Stück Fleischbeton trennt.
Es heißt also, sehr exakt vorzugehen. Und wie immer beim sous vide-Garen sollte man einen Sous vide-Temperierer haben, der die Temperatur wirklich ganz genau einhält. Ein Grad zu viel oder zu wenig entscheiden auch hier über Erfolg oder Mißerfolg der Koch-Bemühungen. Die hier vorgeschlagene Gartemperatur von 60° ist nach meinen Recherchen auf jeden Fall “sicher”. Wer mutiger ist, kann auch 59° nehmen. Ich habe sogar Rezepte gefunden, die 57° Temperatur für das sous vide-Wasserbad vorschlagen. Das wäre mir persönlich etwas zu wenig, aber bitteschön: Wer´s mag.
Die Zutaten für Niedrigtemperaturgaren: Schweinekotelett sous vide
(pro Person)
- 1 schönes Schweinekotelett (ich kaufe meine gerne bei Metzger Böbel)
- 1 Knoblauchzehe
- 1/4 Sternanis, zerstampft
- wenig Rosmarin und Thymian
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl zum Braten
Die Zubereitung für Niedrigtemperaturgaren: Schweinekotelett sous vide
Zunächst etwas Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und das Kotelett darin ganz kurz anbraten, damit es etwas Farbe bekommt (insgesamt weniger als 1 Minute). Das Fleisch abkühlen lassen. Ein sous vide-Wasserbad auf 60° vorheizen. Das Fleisch zusammen mit dem in Scheiben geschnittenen Knoblauch, dem Rosmarin, Thymian und Sternanis (Sternanis sehr vorsichtig dosieren, es reicht eine winzige Menge!) sowie etwas Salz und Pfeffer einvakuumieren. Für 1 Stunde und 40 Minuten im Wasserbad garen (auf ein paar Minuten hin oder her kommt´s nicht an). Dann das Fleisch aus dem Beutel nehmen, die Gewürze abreiben und nochmal in Öl in der sehr heißen Pfanne kurz braten. Salzen, pfeffern und sofort servieren. Als Beilage genügt eine Scheibe gutes Weißbrot, alternativ auch beispielsweise ein schönes Kartoffelgratin.
“Das Fleisch zusammen mit dem in Scheiben geschnittenen Knoblauch”
Ich habe etliche Kommentare/Rezepte gesehen, wonach Knoblauch “nicht in die Tüte kommt ” da er in diesem Fall metallisch schmeckt. Statt dessen wird Knoblauchpulver empfohlen. Haben Sie etwas bemerkt?
Das stimmt, das habe ich auch gelesen und kann es auch nachvollziehen – allerdings nur dann, wenn man etwas SEHR LANGE sous vide gart, also z. B. 24 oder 48 Stunden. Beim vorliegenden Rezept habe ich nichts Negatives geschmeckt. Knoblauchpulver verwende ich persönlich nicht so gerne (außer für den Rub, wenn ich Pulled Pork mache, da paßt es sehr gut), weil es so irre intensiv ist und man sich in der Dosierung leicht vergreift, finde ich… Danke für den Kommentar!