Spargel sous vide ist ein schwieriges Thema. Oder genauer gesagt: Gemüse sous vide ist ein schwieriges Thema.
Warum?
Na ja, sagen wir es mal so: Gemüse wird mit der sous-vide-Methode leider oft falsch zubereitet. Nämlich mit viel zu niedriger Temperatur. Das Mißverständnis hat damit zu tun, dass man die sous vide-Methode meist für Fleisch oder vielleicht noch für Fisch verwendet. Und dort sind Gartemperaturen zwischen 43° (etwa für einen butterzarten Lachs) und 60° (etwa für Schweinefleisch und Geflügel) übrig. Natürlich liegt es erstmal nahe, dann eben auch mal ein bißchen Gemüse zu vakuumieren und den Versuch zu machen, es bei einer solchen Temperatur zu garen.
Spoiler: Das geht garantiert schief.
Der Grund dafür liegt in der Biologie. Die Eiweiße von Pflanzen (also auch von Obst und Gemüse) sind grundsätzlich ganz anders aufgebaut als Fleisch- oder Fisch-Eiweiß. Vereinfacht gesagt: Pflanzen-Eiweiß ist wesentlich stabiler. Und deswegen geht es bei Wärmeeinwirkung auch nicht so schnell “kaputt” wie Fleisch oder Fisch. Das heißt: Man braucht viel höhere Temperaturen, um Gemüse vom rohen in den gegarten Zustand zu überführen.
So ist das auch bei unserem Spargel sous vide. Um ihn im Wasserbad zu garen, brauchen wir eine Temperatur von 85° – also fast soviel wie in kochendem Wasser, in dem man Spargel ja normalerweise zubereitet.
Jetzt kann man natürlich fragen: Warum soll man sich dann überhaupt die Mühe machen, den Spargel sous vide zuzubereiten, wenn die Temperatur eh fast so hoch ist wie bei der konventionellen Zubereitung? Aus zwei Gründen. Erstens bleibt der gesamte Geschmack erhalten. Zweitens kann man durch die längere Garzeit die Konsistenz des Spargels besser steuern. Sie ist am Ende wirklich phantastisch.
Das Rezept, das ich hier anbiete, ist eine überarbeitete Version eines Rezepts des amerikanischen Spitzenkochs Thomas Keller, der mit seiner kalifornischen “French Laundry” seit Jahrzehnten zu den besten Restaurants der Welt gehört. Das Rezept ist zwar relativ einfach, aber auch richtig lecker, und ich kann es nur empfehlen. Seit ich es ausprobiert habe, bereite ich kaum noch Spargel nach der “klassischen Methode” zu.
Die Zutaten für Spargel sous vide (1 Portion als Hauptgericht oder 2 Portionen als Vorspeise)
8 Stangen Spargel
je 1 Prise Zucker und Salz
55 ml Vollmilch
Die Zubereitung für Spargel sous vide
Den Spargel sehr gründlich schälen, das holzige Ende abschneiden. Die Milch einfrieren. Den Spargel zusammen mit je einer Prise Zucker und Salz sowie der gefrorenen Milch einvakuumieren. Das Sous-Vide-Wasserbad auf 85° vorheizen. Den Spargel 30 Minuten im Wasserbad garen, aus dem Beutel nehmen und sofort servieren. Dazu gibt es entweder ganz klassisch braune Butter oder eine Sauce Hollandaise und neue Kartoffeln. Neuerdings mache ich zum Spargel sous vide gerne auch eine Aioli (1 Eigelb, 1 TL Senf, 1 TL Essig und 3 Knoblauchzehen in die Küchenmaschine geben, langsam 150 ml Öl hineinträufeln lassen).
Ich habe gerade notgedrungen, in Ermangelung eines ausreichend großen Gefäßes, mein Spülbecken zum Sous Vide Garen verwendet. Das war ein elender Krampf und dauerte ewig, bis endlich die Temperatur erreicht war. Es hat sich aber trotzdem gelohnt, da der Spargel wirklich phantastisch geworden ist. In letzer Zeit habe ich Spargel im Backofen gegart, aber diesen auf den Punkt optimalen Garzustand erreicht man so nicht. Vielen Dank für die Anregung und das Rezept!
Danke für das Lob! Zum Thema Spülbecken: Es kommt natürlich drauf an, welchen Temperierer man hat. Die größeren (teureren) schaffen das durchaus. Ansonsten hilft es, gleich heißes Wasser zu nehmen.
Hallo lieber Thomas, ich habe den Spargel nach Deinem Rezept gemacht.
Sehr lecker .. gebräunte Butter , Salzkartoffeln mit Schnittlauch Frischkäse und gekochter Schinken gab es heute Abend noch dazu. Happy Wide Happy Life.. meine Frau war sehr zufrieden.
Eine Frage, warum wird die Milch gefroren?
LG vom Sam, ich bin bei der Chucci von Markus Gollinger dabei.
Lieber Reimund, ich friere die Milch nur deshalb ein, weil man mit einem Saugvakuumierer keine Flüssigkeiten vakuumieren kann. Wenn man einen Kammervakuumierer hat (wie die meisten Profis) kann man sich den Schritt sparen. Viel Spaß weiterhin beim Kochen! LG Thomas
Moin! Ich würde die Methode gerne ausprobieren. Habe einen Sous-Vide Garer und einen Vakuumierer. Frage 1: Wie friere ich denn die Milch ein um sie dann mit zum Spargel zu legen? Also in welchem Gefäß? Frage 2: Ich möchte zum Spargel gerne ein Filetsteak servieren, welches ich auch Sous-Vide garen möchte. Wie mache ich das vom Timing her? Da das Fleisch ca. 2-3 Stunden benötigt kommt das ja zuerst, also was mache ich mit dem Fleisch während der Spargel gegart wird, damit das Fleisch zwischenzeitlich nicht abkühlt?
Vielen Dank für Deine Rückmeldung!
Stefan
entweder in den Ofen bei niedrigster Stufe (sind bei mir 50°) oder einen großen Topf mit ganz heißem Wasser aus dem Wasserhahn füllen (bei mir ebenfalls ca. 50° und dort “zwischenlagern”.
Für Spargel, roh versuchen je nach bitterkeit, 1 Tl Salz, 3 Tl Zucker,( April, Mai Spargel) ; (Ende Mai, Juni, Tl 2 Zucker), Butter 100g pro halbes Killo Spargel, einen Spritzer Zitrone, dann einvakumieren.
Der Inhalt des Beutels sollte man weiter verwenden zur Sauce Hollandaise.
Mich würde interessieren, was der Koch durch die Beigabe von Milch beabsichtigt und was durch die üblichen Zutaten (Butter, Salz, evtl. Zucker/Zitrone) nicht erreichbar scheint…
Naja der Geschmack ist halt anders, ich finde, es nimmt dem Spargel etwas die “Spitze” und macht ihn runder.
Hallo Thomas
die Spargelzeit ist wiederum in vollem Gange.
Im Netz hab‘ ich gelesen, dass man Spargel problemlos einfrieren kann.
Ich frage mich nun, kann ich den Spargel rüsten/schälen und gemäss Deinem Rezept mit gefrorener Milch, Salz & Zucker vakumieren, einfrieren und danach direkt (ohne auftauen) im Sous Vide Bad bei 85° garen…?
Vielen Dank für ein kurzes feed back.
Gruss – Hubertuss
Lieber Hubertus, also, ich persönlich wäre beim Spargel-einfrieren sehr skeptisch, weil weißer Spargel einen sehr hohen Wasseranteil hat und das dazu führt, dass die Zellstruktur beim Einfrieren zerstört wird – sprich: der Spargel wird “lätscherd”, wie wir in Franken sagen. Bei meinen Versuchen war das jedenfalls so. Ich könnte mir vorstellen, dass es besser klappt, wenn man den Spargel ZUERST gart, ihn DANN einfriert und ihn am Ende. nur noch erwärmt. Grüner Spargel sollte übrigens auch besser funktionieren… Liebe Grüsse! Thomas (PS: Bei mir läuft gerade wieder ein “Spargel fermentieren”-Projekt… ich werde berichten!