Die so genannte “Sous Vide”-Technik beim Niedrigtemperatur-Garen gehört zu den wichtigsten Küchentechniken der modernen, oft auch “molekular” genannten Küche. “Sous Vide”, das bedeutet zu deutsch etwa “ohne Luft”, und bedeutet: Das Fleisch wird vor dem Kochvorgang vakuumiert und dann in einem sehr genau temperierten Wasserbad gegart, bevor es dann am Ende noch ganz kurz in der Pfanne angebraten wird. Für diese Methode braucht man ein paar Gerätschaften – notfalls geht es aber auch komplett ohne. Zunächst mal muß das Gargut vakuumiert werden, und dafür braucht man ein Vakuumiergerät. Am Markt gibt es zwei verschiedene Geräteklassen.
Die günstigere von beiden sind die so genannten “Saug-Vakuumierer”, die es in sinnvoller Ausführung ab etwa 100 Euro zu kaufen gibt. Wie der Name schon sagt, saugen sie mit Hilfe einer Pumpe die Luft aus dem Plastikbeutel, in dem sich das Gargut befindet. Der große Nachteil dieser Methode: Man kann damit keine feuchten oder nassen Sachen und keine Flüssigkeiten verarbeiten, denn die Pumpe
würde die Flüssigkeit einfach mit aus dem Beutel ziehen. Aber für unser Steak Sous Vide taugen solche Geräte wunderbar. Man sollte sich allerdings überlegen, ob man hier ein paar Euro mehr ausgibt und sich ein Gerät zulegt, das die Tüten mit einer doppelten Schweißnaht verschließt. Es gibt nichts ärgerlicheres als eine undichte Vakuumverpackung. Sein schönes Rindfleisch kann man nämlich wegschmeißen, wenn die Tüte aufgeht.
Sous-Vide: Welcher Vakuumierer ist der richtige?
Die zweite, wesentlich teurere Geräteklasse (ab 1.000 Euro) sind die Kammer-Vakuumierer. Sie werden meist auch in der Gastronomie und in Metzgereien verwendet. Das Prinzip besteht hier darin, dass die Tüte mit dem Gargut in eine luftdicht verschlossene Kammer gelegt wird. Das Gerät saugt dann die Luft aus der Kammer, wodurch auch die Luft im Beutel quasi “mitgerissen” wird. Flüssigkeiten sind hier kein Problem, deshalb sind Kammer-Vakuumierer universeller einsetzbar als die Sauggeräte – aber eben auch viel teurer.
Der Vollständigkeit halber sei noch erwähnt: Es gibt noch eine dritte Kategorie von Vakuumierern: Solche mit Handbetrieb. Für wenige Euro bekommt man einfache Pumpe, mit deren Hilfe man speziell präparierte Tüten (vom selben Hersteller) leerpumpen kann. Das habe ich ausprobiert, finde es auch für einige Anwendungen wie z. B. das Einfrieren ok. Für das Sous-Vide-Garen allerdings halte ich diese Methode für nicht geeignet, weil die Beutel nicht lange genug dicht halten. Was man allerdings machen kann, wenn man keinen Vakuumierer hat: Im Drogeriemarkt einfache “Ziploc”-Beutel kaufen. Dann das Waschbecken randvoll Wasser laufen lassen. Das Gargut in die Ziploc-Tüte legen, und dann die Tüte mit dem Verschluß nach oben langsam im Waschbecken versenken. Dabei wird automatisch die Luft herausgedrückt. Am Ende schaut nur noch der Verschluß über die Wasserlinie, den man jetzt zumacht – und voila: Sous Vide für den kleinen Geldbeutel. Damit die Beutel beim Garen nicht aufgehen, kann man sie mit der Oberseite am Rand des Wasserbads fixieren, zum Beispiel mit einer Pinzette oder einer großen Büroklammer. Das funktioniert nach meiner Erfahrung sehr gut.
Das zweite Gerät, das man haben sollte, ist ein so genannter “Sous-Vide-Temperierer”. Meiner ist von einem Schweizer Hersteller, ich kann ihn sehr empfehlen, denn er ist robust und arbeitet sehr genau (siehe Link). Da sich die Sous-Vide-Technik in letzter Zeit immer größerer Beliebtheit erfreut, kommen immer mehr Temperierer auf den Markt, die es teilweise schon für sehr wenig Geld zu kaufen gibt. Über die Qualität dieser Maschinchen kann ich leider nichts sagen.
Es gibt außerdem noch so genannte Komplett-Geräte, in denen der Temperierer gleich in ein passendes Wasserbad eingearbeitet ist. Wer soetwas in Profi-Qualität haben möchte, legt schnell eine vierstellige Summe auf den Tisch. Amateurgeräte dieser Art beginnen schon bei weniger als 200 Euro. Sie erscheinen mir jedoch recht klein, was von allem anderen abgesehen das Problem ergibt, dass die Temperatur im Gefäß sofort stark schwankt, wenn man größere Mengen (kaltes) Gargut in das Wasserbad einlegt. Und das will man eigentlich nicht.
Sous Vide: Hygiene ist entscheidend
Neben den Gerätschaften sind noch zwei Aspekte beim Sous-Vide-Kochen wichtig. Der erste ist die Hygiene. Wir arbeiten hier schließlich oft mit Temperaturen, die hygienisch gesehen nicht ganz ohne sind: 200° im Ofen überlebt ganz sicher kein einziges Bakterium. Aber 54° wie für ein Steak “medium rare” oder 43° wie für einen butterweich gegarten Lachs sind schon eine ganz andere Veranstaltung. Also ist Händewaschen und sauberes Equipment absolut Pflicht. Ich selbst habe in meiner Küche auch z. B. getrennte Schneidebretter für Fleisch, Fisch und Gemüse.
Was man unbedingt vermeiden sollte, ist der Temperaturbereich oberhalb von 8° und unterhalb von 50°. Denn in diesem Bereich fühlen sich Bakterien am wohlsten. Das bedeutet also: Gargut kommt bitte direkt aus dem Kühlschrank ins Wasserbad. Und ist man mit dem Garen fertig und möchte das Gargut erst später weiterverarbeiten, dann wird es bitte in einem Eisbad sehr schnell heruntergekühlt und dann im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren.
Sous-Vide und Niedrigtemperatur-Garen: Auf die Temperatur achten!
Der andere entscheidende Punkt beim Sous-Vide-Garen ist die richtige Temperatur aus Garzeit und Temperatur.
In der Regel ist eine Stunde Garzeit das absolute Minimum – ansonsten erreicht das Fleisch- oder Fischstück im inneren nicht die nötige Temperatur. Um Beispielsweise ein dünnes Rumpsteak im Kern auf 54° zu bringen, muß man es eine Stunde bei 56° ins Wasserbad geben.
Der besondere Clou beim Sous-Vide-Garen sind aber die extrem langen Garzeiten. Es ist keine Seltenheit, dass z. B. ein Stück Fleisch 48 oder sogar 72 Stunden lang gegart wird. Denn in dieser langen Zeit vollziehen sich bei der niedrigen Temperatur im Wasserbad wahre Wunderdinge. Zum Beispiel wird bei den klassischen Sous-Vide-Temperaturen zwischen 55 und 65 Grad Fleisch quasi im Zeitraffer “gereift”, also intensiver im Geschmack, so wie das sonst nur nach wochenlangem Abhängen im Kühlhaus der Fall ist. Außerdem wandelt sich in der langen Zeit zähes Bindegewebe, wie es etwa in Schweine- oder Rinderbacken, aber auch in Stücken wie der Rinder-Hochrippe vorkommt, quasi komplett in eine Art Gelatine um. Dadurch sind auch die zähesten Fleischstücke nicht nur genießbar, sondern sogar wahre Leckerbissen.
