Es klingt fast wie in der Fernsehwerbung, ist aber tatsächlich wahr: Dieses Rezept für Rinder-Steak gelingt jedes Mal. Jedes Mal. Man kann nichts falschmachen. Und das Ergebnis ist immer traumhaft, auch wenn man nicht das scheinbar edelste Fleischstück verwendet, das Filet nämlich. Nein: Sous vide werden auch Stücke von der Hüfte, Entrecotes oder Rumpsteaks wunderbar zart und saftig. Und das geht so: Wir nehmen unser Fleischstück (oder unsere Fleischstücke) und vakkuumieren Sie erstmal ein.  Kommen irgendwelche Gewürze dran oder Salz? Nein, nichts. Man muß aber sehr auf die Sauberkeit achten. Ich trage z. B. immer Einweg-Handschuhe und verwende nur frisch abgespültes Werkzeug.

Niedrigtemperatur-Garen: Präzision ist Trumpf

Als nächstes heizen wir unser Sous-Vide-Wasserbad auf die richtige Temperatur vor: 58° für “gut durch”, 54° für “medium”, 50° für “rare”. In dieses Wasserbad kommen jetzt die Beutel mit dem Fleisch, und zwar für mindestens eine Stunde. Es können aber auch gerne drei oder vier Stunden sein. Oder fünf. Denn wir garen das Fleisch hier schließlich bei derjenigen Temperatur, bei der wir es später auch essen wollen. Damit ist es relativ egal (solange die Hygiene stimmt), wie lange das Fleisch im Beutel bleibt.

Danach kann man die Steaks entweder sofort weiterverwenden oder sie für später aufbewahren. Dazu werden sie in Eiswasser (sehr wichtig!) schnell abgekühlt und kommen dann entweder in den Kühlschrank oder den Tiefkühler. Später muß man sie dann nur noch im Sous-Vide-Waserbad auf die ursprüngliche Temperatur erwärmen und kann direkt weitermachen.

Direkt weitermachen, das heißt in disem Fall: Finish. Denn das fertig sous vide gegarte Steak könnte man zwar ohne weiteres essen, es sieht allerdings nicht allzu appetitlich aus (s. Bild). Und außerdem ist der Geschmack noch nicht optimal. Was noch fehlt, das sind die berühmten “Röstaromen”. Und um die kümmern wir uns jetzt.

Steak Sous Vide in der heißen Pfanne

Zuerst schmelze ich in der Mikrowelle 1-2 EL Butter. Dieser kleine Trick ist notwendig, weil wir gleich mit einer sehr heißen Pfanne arbeiten werden. Und wenn wir in diese Pfanne kalte Butter geben würden, dann würde ein Teil der Butter bereits verbrennen, während der andere Teil noch fest und kalt ist. Also bitte die Butter vorher schmelzen.

Nun also eine Pfanne (meine ist aus Schmiedeeisen, deshalb ist ihr völlig egal, wie heiß sie wird) sehr heiß werden lassen. Die Butter hineingeben und SOFORT auch das Steak oder die Steaks. Von jeder Seite nur maximal 30 Sekunden anbraten, dann aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern und sofort auf heißen Tellern servieren. Das an dieser Stelle sonst übliche “ruhenlassen” des Fleisches kann man sich hier sparen, weil das Fleisch beim schonenden Sous-Vide-Garen keinen Streß hatte, den man jetzt durch eine Ruhephase ausgleichen müsste. Guten Appetit!

Oh, und hier noch zwei Tipps für die richtige Ausrüstung: