Mich würde mal interessieren, was ein wirklich unvoreingenommener “Ausländer” für das deutsche Nationalgericht hält. Kaum wundern würde es mich, wenn der eine oder andere, der vielleicht zum Arbeiten nach Deutschland kommt, und von den Kollegen öfter zum Grillen eingeladen wird, spontan sagen würde: “Nudelsalat”.

Und was gibt es da für lebensgefährliche Konstruktionen: Entweder völlig labberige oder halbrohe Teigwaren von zweifelhafter Qualität, die erstmal mit allem vermischt werden, was im Kühlschrank vor sich hingammelt und weg muß, am Ende ertränkt in einem See billigster Industrie-“Mayonnaise” und schlecht bis gar nicht abgeschmeckt. Dabei macht die Qualität der Zutaten den alles entscheidenden Unterschied. So ist etwa billiger Kochschinken eigentlich gar keiner, sondern er besteht zum großen Teil aus angedicktem, eingefärbtem und mit Geschmacksstoffen angereichertem – Wasser.

Und trotz alledem bekenne ich mich zum Nudelsalat.

Erstens ist es eine schöne Resteverwertung, wenn mal Pasta übrig ist, und zweitens grille ich auch ab und zu mal auf Balkonien, und da ist eine Schüssel leckerer Nudelsalat auf dem Tisch einfach eine wunderbare Sache als Sättigungsbeilage oder zur Überbrückung der Wartezeit, bis das halbe Schwein fertig gegrillt ist.

Und tatsächlich ist das “Prinzip Nudelsalat” äußerst flexibel und fast immer lecker, wenn man ein paar Grundfehler vermeidet. In diesem Sinne ist das hier nur ein Beispiel-Rezept – aber den Gästen hat´s geschmeckt.

Die Zutaten:

• 250gr. geeignete ITALIENISCHE Teigwaren, z. B. Orecchiette, durchgegart (NICHT al dente, aber auch nicht labberig)
• 2-3 Frische Schalotten (das sind die mit dem Grün hinten dran) oder Frühlingszwiebeln, in Ringen
• 1/2 Bund Dill, grob gehackt
• 1 Paprika rot, sehr frisch, sehr fein gewürfelt
• 1 kleine Hand voll gegarte Bohnen oder rohe Erbsen (TK, aufgetaut)
• 2 Scheiben GUTER italienischer Kochschinken (ca. 80 gr), gewürfelt
• etwas frischer Knoblauch, fein gehackt
• nach geschmack etwas gehackte Chili
• 1 Portion selbstgemachte Mayonnaise aus: 1 Ei (sehr frisch, möglichst Bio!), 1 TL scharfer Senf, 75 ml Pflanzenöl, 75 ml Olivenöl, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer

Die Probleme des Nudelsalats beginnen bei der Nudel. Viele Menschen wissen immer noch nicht, wie man Nudeln richtig gart. Also erstmal: VIEL Wasser. Denn man möchte, dass das kochende Wasser bei Zugabe der Nudeln nicht aufhört zu kochen, sondern weitersprudelt. Und das geht, wenn wir uns an den Physikunterricht erinnern, nur mit wirklich viel Wasser. Allerallermindestens 1 L auf 100g Pasta, bei mir locker das anderthalbfache. Dieses Wasser ist REICHLICH zu salzen. Auf die Nudelmenge aus diesem Rezept nehme ich locker eine Handvoll Salz. Denn nichts schmeckt fader als ungesalzene Nudeln, und in kalten Gerichten, wie hier, braucht man eh immer noch mehr Salz als in heißen. Und: Nudeln MUSS man schon beim Kochen richtig salzen – alles was man hinterher macht, ist letztlich nur Schadensbegrenzung. Man kann sich an die richtige Salzdosis auch ranschmecken, dann muß man halt das Kochwasser öfters probieren. Ist ein bißchen eklig, aber geht.

Wichtig ist auch noch folgendes: Nach dem Kochen die Nudeln abseihen, in eine Schüssel geben und SOFORTISSIMO mit ein wenig Olivenöl mischen. Sonst kleben die einzelnen Nudeln zusammen und wir erzeugen genau den Salathorror, den wir ja eigentlich vermeiden wollen.

Sodann ist die Mayonnaise ein ewiges Problem. Denn die gekaufte Ware taugt allenfalls als Tapetenkleister, aber nicht zum Essen. Ich verwende sie nur im äußersten Notfall. etwa wenn ich ein Mittagessen für Madame mache, das im Sommer nicht gekühlt werden kann. Denn in “richtiger” Mayo ist rohes Ei. Damit habe ich kein Problem, denn auch bei Eiern achte ich auf absolute Frische und Qualität. Aber dennoch ist das Rezept z. B. nichts für Schwangere.

Also: Viel, viel leckerer als die gekaufte ist eine richtige selbstgemachte Mayonnaise. Ich gebe zu, ich habe mich auch lange davor gedrückt – ganz einfach deshalb, weil man ein passendes Küchengerät dazu braucht, sonst kann die Mayonnaise auseinanderfallen, und dann kann man sie wegschmeißen. Das ist entweder ein Mixer, ein Handrührgerät mit Schneebesen-Aufsatz oder eine Küchenmaschine. Ich habe eine von Magimix, darin macht sich die Mayonnaise praktisch von alleine.

Das Prinzip der Mayo ist die Emulsion, also eine innige Verbindung wässriger (Ei, Zitronensaft, evtl. Wasser) und fettiger (Öl) Anteile. Der Emulgator in Mayo ist Eigelb, genauer gesagt das darin enthaltene Lecithin. Dieser Wunderstoff besitzt die großartige Fähigkeit, große Mengen von Fett emulgieren zu können. Man braucht also nicht so viele Eier, wie man denkt. Auf der anderen Seite führt die Wirkung des Lecithins dazu, das eine Mayo durch Zugabe von mehr Öl nicht etwa cremiger, sondern immer fester wird. Deswegen nehme ich für manche Rezepte (wie hier) nicht nur das Eigelb, sondern das ganze Ei, dann wird die Mayo von sich aus cremiger. Man könnte sie aber natürlich auch mit Wasser oder einer anderen wässrigen Flüssigkeit verdünnen.

So, also, wie macht man eine Mayo? Man gibt das Ei (oder Eigelb), den Senf, Salz, Pfeffer und eine KLITZEKLEINE Menge Öl in das Küchengerät des Vertrauens und schaltet es ein. Dann füllt man zunächst SEHR VORSICHTIG das Öl in HOMÖOPATHISCHER DOSIS hinzu. Das meine ich wirklich ernst. Tröpfen für Tröpfchen oder maximal einen dünnen Strahl. Die Gefahr, dass die Mayo auseinanderfällt, ist am Anfang am größten. Man braucht also Geduld, aber das war´s dann auch schon. Wenn man das Öl weiter zugibt, kann man schön beobachten, wie die Mayonnaise immer dicker wird – wahre Experten hören das sogar am Klang der Maschine, der sich mit der Zeit verändert. Ist das ganze Öl drin, wird mit Zitronensaft abgeschmeckt und evtl. nachgesalzen.

Eine solche “Grund”-Mayo ist sehr vielseitig man kann z. B. ganz leicht eine Sauce Remoulade oder Sauce Cocktail draus machen. Deswegen habe ich eigentlich immer eine Portion im Kühlschrank. Das Mayo-Rezept lässt sich problemlos skalieren, d.h. braucht man die doppelte Menge, nimmt man einfach alles mal zwei.

So, und damit sind wir mit unserem Nudelsalat dann auch schon fertig: Wir mischen die Zutaten, die erkalteten Nudeln und die Majo, schmecken ab (wichtig ist eine gute Balance zwischen der leichten, aber doch fettigen Mayo, Salz und Säure aus Zitronen- oder Limettensaft). Mahlzeit!