Pilze mit Sahnesauce sind ein Standard in meiner Küche. Wer wie ich fast jeden Tag kocht, der braucht ein paar solcher Standards. Man kann schließlich nicht jeden Tag das Rad (oder das Kochen) neu erfinden. Deshalb gibt´s bei mir immer wieder Pilze mit Sahnesauce. Über´s Jahr verwende ich für das Rezept meistens Champignong oder Egerlinge, manchmal auch Austernpilze. Es geht aber auch mit Pfifferlingen oder – jetzt in der Saison – mit Steinpilzen, Maronen oder einfach gemischten Waldpilzen.
Eine Grundregel für Pilze mit Sahnesauce
Gestern hatte ich Maronen, ein paar Steinpilze und eine krause Glucke zur Verfügung. Für Pilze mit Sahnesauce gilt immer eine Grundregel: Man braucht viel mehr Pilze, als man denkt. Unter 500g sollte man auch für zwei Personen gar nicht erst anfangen. Ansonsten braucht man für 2 hungrige Esser:
- 2 Schalotten, gehackt
- 1 Knoblauchzehe, gehackt
- 1/2 Bund Schnittlauch
- 1/4-1/2 Liter Brühe
- 1-2 Packungen Sahne (200-400 ml)
- 1/2-1 Glas Wein
- 1-2 TL Tomatenmark
- ein paar Zweige Rosmarin und/oder Thymian
- Salz, Pfeffer, Butter (oder Butterschmalz)
Die Zubereitung
Das Wichtigste zuerst: für alle Pilzgerichte, die gebraten werden, muß die Pfanne sehr, sehr heiß sein. Denn sonst fangen die Pilze an zu schwitzen und schmurgeln vor sich hin, anstatt schön braun und lecker zu werden. Also läßt man eine eiserne Pfanne sehr heiß werden, gibt erst dann das Fett hinein und sofort die in nicht zu dünne Streifen geschnittenen Pilze. Die werden jetzt schön braun angebraten. Achtung: NICHT salzen! Wer jetzt salzt, provoziert das oben beschriebene Schmurgel-Problem, denn dann ziehen die Pilze Wasser. Und das wollen wir nicht. Noch nicht.
Denn jetzt kommen die Zwiebeln und der Knoblauch in die Pfanne (inzwischen haben wir evtl. die Hitze etwas reduziert) und werden mitgebraten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, kommt das Tomatenmark dazu (es ist eher für die Farbe als für den Geschmack) und brät ca. 30 Sekunden mit. Dann Rosmarin und Thymian hinzugeben und mit etwas Wein ablöschen, 1 Sahne angießen und abschmecken.
Pilze sollte man immer schön durchbraten. Und das passiert jetzt, während die Sauce langsam einkocht. Das ist ein laufender Prozeß, der jedesmal etwas anders verläuft. Man muß dabeibleiben, zuschauen und immer wieder probieren. Und dann je nach Sachlage entweder noch etwas Wein (oder Zitronensaft) dazugeben, noch etwas mehr Sahne, vielleicht auch beides. Am Ende (nach ca. 15-20 Minuten) sollte man eine schön sämige, nicht zu flüssige, aber auch nicht zähe Angelegenheit in der Pfanne haben. Die wird mit Bratkartoffeln (oder Kartoffelbrei) serviert und mit gehacktem Schnittlauch und/oder etwas angebratenem Speck garniert.
