Pizza - mal grundsätzlich

Ein gebackener Teigfladen mit Belag. Dieses kulinarische Konzept ist so einfach (und gleichzeitig oft so lecker), dass man es fast auf der ganzen Welt finden kann: Gyros Pita in Griechenland. Lahmacun in der Türkei. Tacos in Mexiko. Chapattis in Indien. Cornish Pasty in England. Flammkuechen im Elsaß. Langos in Ungarn.

Oder halt: Pizza in Italien. Der Legende nach liegt der Ursprung dieses – im Grunde – arme-Leute-Essens in Neapel, wo irgendjemand angeblich irgendwann mal die Pizza Margarita (also: Teig, Tomatensauce, Mozzarella) erfunden hat. Aber das ist ganz egal. Wichtig ist mir: Für mich ist Pizza die absolute jeden-Tag-Küche. Mit ein paar Tricks und ein bißchen Planung sehr, sehr einfach zuzubereiten. Lecker. Gesund. Billig. Jedenfalls viel billiger und leckerer als die angeblich so leckeren und billigen Zeug aus dem Supermarkt. Dabei geht eine selbstgemachte Pizza nach meiner Erfahrung mindestens so schnell wie eine gekaufte.

Aber der Reihe nach. Natürlich gibt es “klassische” Pizza-Rezepte. Die “Quattro Stagioni”, die “Funghi”, die “Margarita”. Das sollten wir jetzt erstmal alles gründlich vergessen. Und uns die Pizza erstmal tatsächlich als, wie gesagt, “Konzept” anschauen.

Was brauchen wir dafür?

Erstens: Einen Teig. Und zwar einen sehr klassischen Hefeteig, also Brotteig. Ich mache davon immer eine größere Menge, mache erstmal ein, zwei Brote davon, dann noch eine Pizza, und den Rest friere ich in Portionen ein. Eine solche gefrorene Portion (damit arbeiten auch viele Pizzerien) ist dann im Nu aufgetaut und verarbeitet. Der Teig besteht aus Mehl, Hefe, Salz (und Zucker, falls man frische Hefe verwendet) und Wasser (OK, und ein, zwei TL Olivenöl). Das war´s. Einen großen Unterschied (auch zwischen “mmmmmmhhhhh!” und “na ja”) macht das Mehl. Ich nehme immer eine Mischung aus italienischem “Tipo 00” (gibts immer häufiger in normalen Supermärkten) und Hartweizengrieß (dito). Man sollte nicht mit normalem deutschem “405”-Weizenmehl arbeiten, das wird nix. Es gibt das so genannte “backstarke” 550er, das ist wenigstens ein bißchen besser. mein Teigrezept ist:

400 gr Mehl “00”
100 gr Hartweizengrieß
1 frische Hefe oder 1 Pk Trockenhefe (Bio)
1 TL Salz
1-2 TL Olivenöl
310 ml lauwarmes Wasser

Das alles in der Küchenmaschine zu einem glatten, relativ trockenen Teig verarbeiten. Dieser Teig muß jetzt vor dem backen 2mal gehen. Dazu bedeckt man ihn mit einem frischen trockenen Küchentuch, damit die Hefe keinen Zug bekommt. Ich finde, die Zeiten, die man dazu in Kochbüchern findet, sind viel zu kurz. Da ist meistens von einer halben Stunde die Rede. Nach meiner Erfahrung braucht der Teig mindestens eine Stunde Gehzeit, wenn er gut werden soll. Nach diesem ersten Gehen muß man den Teig nochmal kneten, sodass die ganze Luft wieder rausgeht. Wenn man Brot backen würde, dann würde man das Brot jetzt formen, aufs Backblech legen, wieder mit dem Küchentuch bedecken und nochmal eine Stunde gehen lassen.

Bei der Pizza ist jetzt der Zeitpunkt, den einzufrierenden Teig abzuzweigen. Wenn man die Pizza erst später zubereiten möchte, kann man den Teig an dieser Stelle auch in den (sehr kalten) Kühlschrank legen. Das schadet ihm nicht. Wenn die Pizza gleich zubereitet wird, denn Teig flach ausrollen und auf ein Backblech (eingemehlt) legen.

Und jetzt kommt der erste Belag: Die Tomatensauce. Dafür nehme ich (Menge wie beim Teig beliebig multiplizierbar, Reste kann man super einfrieren):

500 gr Tomatenpassata aus dem Glas (ist gesünder als Dose oder Tetrapack)
2-3 Knoblauchzehen, gehackt
Salz, Pfeffer
2-4 EL Olivenöl
1/2 TL Zucker

Alle Zutaten in einen Topf geben und ca. 15 bis 2o Minuten köcheln lassen. Den Pizzaboden großzügig mit der Mischung bestreichen.

Darauf kommt jetzt der eigentliche Belag – und der ist die große Stärke der Pizza in der Jeden-Tag-Küche. Denn es geht eigentlich alles:

ein paar Scheiben Tomate
Schinken- oder Salami-Reste
Käse
Zwiebelscheiben
Oliven, Kapern, Sardellen
Champignons
in dünne Streifen geschnittene Paprika
Zucchini, Auberginen, Kohlrabi, Brokkoli, Blumenkohl…
und was sonst noch im Kühlschrank so rumliegt.

Oder auch eine Kombination von allem. Wichtig ist: Man sollte die Pizza überladen, dann funktioniert das Prinzip auch nicht, denn dann hat man am Ende eine schlabberige Schlonze, die keinen Spaß macht.

Am Ende kommt noch Käse auf die Pizza. Ich bin hier sehr konservativ und nehme Mozzarella – und zwar guten. Es muß nicht der supersuper-Büffel-Mozzarella sein. Aber gute Mittelklasse, möglichst original aus Italien. Eine Knolle davon reicht locker, notfalls auch die Hälfte. Von Parmesan ist abzuraten, weil der im heißen Ofen eher verbrennt als zu schmelzen; sein Flüssigkeitsanteil ist zu gering. Von dem, was im Supermarkt unter dem Titel “Pizza-Käse” im Regal liegt, würde ich sowieso weitläufig die Finger lassen, denn das hat mit echtem Käse soviel zu tun wie eine Schubkarre mit der Formel Eins. Und wenn der Etat keinen echten Mozzarella hergibt, dann geht es auch sehr gut ohne Käse (sogar in Italien). Wer möchte (ich möchte relativ häufig) kann ganz am Ende, wenn die Pizza aus dem Ofen genommen wird, auch nochKräuter drauftun – die üblichen Verdächtigen wären Oregano oder Basilikum. Sehr beliebt ist auch Rucola.

So.

Hat man jetzt seine Pizza glücklich fertig belegt, geht´s ab in den Ofen. Und zwar bei Vollgas. Die meisten Haushaltsöfen behaupten, bis auf 250 Grad aufheizen zu können. Das stimmt meistens leider nicht (man kann es mit einem billigen Ofenthermometer überprüfen) – und wäre für eine Pizza ohnehin das absolute Minimum. Ein “richtiger” Pizzaofen aus Stein hat locker 100 Grad mehr. Also: je heißer der Ofen, umso besser. Wer einen Pizzastein sein Eigen nennt, hat noch einen kleinen Standortvorteil, denn durch den heißen Stein bekommt die Pizza sofort viel Hitze von unten, was den Teig knusprig macht. Aber unbedingt notwendig ist das nicht. Die Pizza kommt also in den sehr heißen Ofen – und ist nach allerspätestens 15 Minuten fertig. Faustregel: Wenn der Rand schön kroß und dunkelbraun ist, dann ist die Pizza fertig.

Also: Probiert´s doch mal aus!