B”Pulled Pork” ist derzeit in aller Munde. Aber “Pulled Beef” geht genaus und schnmeckt für meine Begriffe sogar noch besser. Das grundlegende Rezept folgte einem Vorbild aus den amerikanischen Südstaaten, wo man gerne mal ein ganzes (oder mindestens ein halbes) Schwein komplett auf den Grill schmeißt.
Das Tier wird dann sehr lange bei sehr niedriger Temperatur gegrillt. Dadurch bleibt das Fleisch zart und ist am Ende so weich, dass man es einfach “auseinanderzupfen” kann. Dann wird es noch mit leckerer BBQ-Sauce gemischt – und fertig ist eine Delikatessse, die man als Hauptgericht mit Beilagen ebenso genießen kann wie als Belag eines schönen Sandwichs.
Meine Variante verwendet kein Schwein, sondern Ochsenbacke als Fleisch. Dieses Fleischstück ist ein bißchen verpönt, weil es gerne zäh wird. Aber diese Gefahr besteht hier nicht, und auf jeden Fall ist die Ochsenbacke spottbillig. Sie eignet sich deshalb sehr gut als Alternative zum üblichen Pulled Pork.
Die Zutaten für Pulled Ochsenbacke statt Pulled Pork
- 1 Ochsenbacke
- 2 TL Koriandersamen
- 1 TL schwarze Pefferkörner
- 1 EL brauner Zucker
- 1 TL Paprikapulver
- 1 TL Kreuzkümmel
- 5 EL Apfelsaft
- 200 ml BBQ-Sauce, möglichst selbstgemacht
- Holz-Räucherchips
Die Zubereitung für Pulled Ochsenbacke statt Pulled Pork
Koriander, Pfeffer und Kreuzkümmel in einer Kaffeemühle mörsern. Mit Zucker und Paprikapulver mischen und das Fleisch mit dieser Mischung großzügig einreiben. Dann 24 Stunden kaltstellen. Dann den Grill einheizen, die eingeweichten Räucherchips dazugeben und das Fleisch ca. eine halbe bis eine Stunde lang räuchern. Die Kerntemperatur sollte dabei am Ende 65° erreichen. Das sollte man mit einem Kernthermometer überprüfen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 100° vorheizen. Das Fleisch vom Grill nehmen und mit ca. 2/3 der BBQ-Sauce einreiben. In Alufolie packen und kurz vor dem Verschließen den Apfelsaft in das Alu-Paket einfüllen. Das Ganze mitsamt dem Kernthermometer in den Ofen geben und ca. 8 bis 12 Stunden drinlassen. Am Ende sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von 95° haben. Damit die erreicht wird, muß man den Ofen ggf. für die letzte Stunde auf 110° oder 115° hochdrehen.
Dann das Fleisch mit zwei Gabeln “zerzupfen” und mit dam ausgetretenen Sud sowie der restlichen BBQ-Sauce mischen. Fertig!
