Ok, ich gebe es lieber gleich zu: Dieses Rezept ist SEHR aufwändig, die Zubereitung dauert mindestens eine Woche. Wer nicht wenigstens ein bißchen verrückt ist, läßt deshalb lieber gleich die Finger davon. Allerdings verpaßt er dann ein unglaubliches Geschmackserlebnis. Und: Keiner der Zubereitungsschritte ist wirklich kompliziert oder fehleranfällig. Es ist nur einfach sehr, sehr viel Arbeit.

Also, fangen wir an: Wir brauchen Entenstopfleber. Gute Entenstopfleber. Ich will jetzt hier nicht die Diskussion führen, ob und wenn ja wie tierquälerisch Stopfleber eigentlich ist. Die Meinungen gehen da sehr weit auseinander. Es gibt sogar einen Produzenten in Spanien, der mit seinen Tieren überhaupt nichts “macht”: Das “Stopfen” der Leber ist eine natürliche Verhaltensweise von Zugvögeln, die sich vor ihrer langen Reise derartig vollhauen, dass die Leber davon “fett” wird – anders wären mehrere tausend Flugkilometer auch gar nicht zu überleben. Ich greife also auch bei diesem Rezept auf beste, und damit sehr teure, Zutaten zurück. Man muß für dieses Rezept deshalb locker 100 bis 150 Euro an Investition rechnen. Dafür ist es dann auch – jedenfalls für mich – vertretbar, mit Zutaten wie diesen überhaupt zu kochen. Die Mengenangaben für die Leber reichen locker für 20 Leute (ich habe das ausprobiert), aber weniger macht nicht wirklich Sinn. Man kann die Leber sehr lange einfrieren und portionsweise verwenden.

Die Zutaten für die Entenstopfleber

• ca. 2 Entenstopflebern (ca. 1 kg)
• 1 Liter Mineralwasser mit Kohlensäure
• Pro 500 gr. Leber:
• 8 gr Meersalz
• 1/8 tl Pökelsalz (verkauft evtl. der Metzger des Vertrauens, ist wichtig!)
• 1 gr Zucker
• 25 gr Bourbon-Whiskey
• 25 gr Dessertwein, z. B. Muscadet oder Riesling Spätlese
• 1 gr fein geriebener Pfeffer (schwarzer und weißer Pfeffer im Verhältnis 2:1)
• ca. 1 kg Meersalz zum Einsalzen

Die Zubereitung für die Entenstopfleber

Zuerst die Leber bei Zimmertemperatur 1 Stunde in dem Mineralwasser einlegen. Dabei passieren merkwürdige Dinge. Dann die Leber gründlich (10 Min) auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen und sie danach sorgfältig säubern. In fingerdicke Stifte schneiden. Die Leber abwiegen und die übrigen Zutaten der Liste entsprechend ebenfalls abwiegen. Salz, Pökelsalz und Zucker in Whiskey und Dessertwein auflösen, den Pfeffer zufügen und die Mischung in einer Schüssel über die Leber geben und gut durchmischen. Im Kühlschrank 24 Stunden marinieren.

Dann ein großes Stück Backpapier auf die Arbeitsfläche legen. Darauf die Leberstücke so platzieren, als wollte man eine Wurst daraus formen. Was auch tatsächlich der Fall ist. Das Papier über die Leber falten und vorsichtig drücken, bis man tatsächlich eine ca. 30cm lange wurstähnliche Rolle mit ca. 5 cm Durchmesser hat (oder 2). Jetzt drei je 70 cm lange Stücke Mullbinde oder Gaze-Stoff übereinanderlegen und die Leber aus dem Backpapier auf die Mullbinde transferieren. die Mullbinde eng um die Leber wickeln und die Enden mit Bindfaden verschließen. Die “Leber-Würste” in eine Auflaufform oder ein ähnliches Gefäß legen und mit dem Meersalz bedecken und im Kühlschrank 18 Stunden lang ziehen lassen. Dann die Leberwürste ausgraben, das Salz abschütteln und die Würste senkrecht im Kühlschrank aufhängen. Die Würste dürfen jetzt 24 Stunden abhängen. Danach die Würste auswickeln, ganz eng in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 8 Stunden gefrieren.

Die Zutaten für das Riesling-Gelee

• 2 Blätter Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 1/4 l ordentlichen Riesling (den man auch trinken würde)
• 4 gr Reisweinessig

Die Zubereitung für Riesling-Gelee

Die Zutaten in einem kleinen Topf vermischen und zum Simmern bringen. Abkühlen lassen und in einer Rührschüssel in den Kühlschrank geben. 6-8 Stunden kühlen, dabei ca. jede Stunde mit einer Gabel mit langen Zinken durchrühren, dass ein Effekt wie zerbrochenes Glas entsteht.

Die Zutaten für das Pinien-Krokant

• 100 gr Zucker
• 100 gr Glucose
• 100 gr. Isomalt (im Internet bestellen)
• 400 gr Pinienkerne
• 75 gr Butter
• eine Prise Meersalz

Die Zubereitung für Pinien-Krokant

Den Ofen auf 150° vorheizen. Ein Kuchenblech mit einem Silpat belegen. Den Zucker, die Glucose und das Isomalt in einer Kasserole ohne zu rühren schmelzen und zu hellem Karamell kochen. Das sollte ca. 12-15 Minuten dauern. Währenddessen die Pinienkerne auf einem Blech im Ofen erwärmen. Sie sollten nur ganz leicht braun werden, wenn überhaupt. Dann die warmen Pinienkerne zum Karamell zufügen und 1 Minute durchkochen. Butter und Salz zufügen und nochmals 30 Sekunden durchrühren. Sofort auf das Silpat gießen und zu einer gleichmässigen dünnen Schicht ausbreiten. Erkalten lassen und mit einem Hammer oder Fleischklopfer in kleine Stücke brechen. Man kann das auch in der Küchenmaschine machen. 

Endfertigung

Als zusätzliche Zutat brauchen wir jetzt noch 1 kleine Dose (340 gr Einwaage) Lychees, je billiger desto besser. Diese Lychees werden abgetropft und geviertelt. Von diesen Vierteln kommen ca. 2 EL in jeden Suppenteller. Darüber oder daneben platzieren wir dann noch ca. 1 EL von dem Riesling-Gelee sowie 1 EL von dem Krokant. Jetzt mit einer Microplane-Reibe (es muß wirklich so eine oder eine baugleiche sein) großzügig die gefrorene Entenleber darüber “rasieren”. SOFORT servieren.